El tuétano es la médula que se encuentra dentro de los huesos, de aspecto cremoso en crudo y un poco gelatinoso una vez hecho. Su composición es mayormente grasa, pero tiene muchísimos nutrientes y vitaminas, así que es muy apreciado, no solo por su exquisito sabor.
Aunque no se vea muy habitualmente en las carnicerías, si tienes un carnicero de confianza se lo puedes encargar y que te lo corte a lo largo, cosa que solo él puede hacer. Verás como disfrutas...
El pastrami es una especie de fiambre realizado con carne de ternera salmuerizada y ahumada, quizás poco conocido, aunque últimamente esté cogiendo una cierta fama.
Parece ser que aunque la receta de este sandwich es de origen estadounidense (y hay delis muy famosos en Nueva York que lo preparan), el pastrami en sí fué aportado por los judíos que huían de Rusia, por eso es elaborado con las normas kósher.
Nosotros nos hemos aficionado a comerlo, de una marca que tiene gran calidad en carnes, y queda francamente sabroso para una cena rápida.
En casa nos encanta todo tipo de caza, aunque normalmente la hagamos de forma que quede poco hecha. Esta vez en cambio hemos hecho un estofado que, con una salsa bastante básica pero una larga cocción, queda muy sabroso.
Por supuesto, recomendamos usar perdices de campo, aunque se puede hacer con perdices de granja, y sustituir la cocción larga por el uso de olla rápida... Pero ninguna de esas alternativas se aproxima a lo rico que queda bien hecho.
Aunque es muy típico el escabechado de codornices (o perdiz, si es de lujo) últimamente nos hemos aficionado a los pollitos así preparados, con alguna variante sobre el anterior, pues es más fácil de comer y -si partimos de un producto de calidad- queda francamente sabroso.
Con las cantidades que damos puede ser para un primero abundante para dos, o algo más ligero para un par de días, pues queda tan sabroso con el tiempo que nos dará pena acabarlo de una sola vez.
Las carnes hechas a baja temperatura, siendo una elaboración que se ve en cada vez más restaurantes, suelen ser raras de hacer en casa. Aunque el resultado desde luego merece la pena: quedan carnes jugosas, muy tiernas y con todo el sabor original, sin deslavar, además de salsas muy potentes de su propio jugo.
Esta receta de carrilleras de ternera es de lo más fácil si cuentas con los útiles adecuados, y te sorprenderá lo exquisita que sale.
