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Es muy habitual la receta de estos despojos preparados en salsa Vizcaina. tanto como los famosos "callos a la Madrileña". Pero nosotros solemos hacerlos con una salsa de muy rápida elaboración y que no tiene mucho que envidiar a las recetas citadas.
Esta salsa se puede aplicar a muchas carnes que se hacen con salsa vizcaina (p.ej. manitas de cerdo) y el resultado no solamente es muy agradable sino mucho más digestivo para quien no soporta bien las salsas de cebolla.
Ingredientes:
600 gr. de callos
600 gr. de morros
100 gr. de jamón (paleta ibérica)
100 gr. de chorizo riojano (de freir)
250 cc. de salsa de tomate frito
4 pimientos choriceros o 4 cucharadas de pulpa (de bote)
1 cucharada sopera de pimentón (picante si gusta)
1 cebolla
1/2 puerro
1 zanahoria
hierbas aromáticas
sal
Elaboración:
Estos productos conviene lavarlos bien, quitar las zonas feas que veamos, y escaldarlas unos 3 minutos por partes (troceados en 3 o 4), en agua hirviendo con un chorrito de vinagre, para quitarles algo de fuerza. Luego los aclaramos bien, sobre todo los morros, que soltarán algo de sangre.
Pondremos a cocer en una olla todo, junto con la cebolla (pelada y cortada en 2), puerro, zanahoria y aromáticos (en un atadillo), cubierto justo de agua y sin olvidarnos de añadir la sal necesaria. Si queremos aprovechar el caldo de cocción -que el de morros queda muy sabroso- podemos cocer primero los callos solos, tiramos su agua de cocción, y luego hacemos los morros con las verduras.
Si utilizamos olla a presión (lo más habitual y cómodo) dejaremos cocer por unos 30-40 minutos cuando alcance la presión, aunque dependerá mucho de la calidad de los ingredientes y la edad del animal usado (no es lo mismo morros de ternera que de añojo). En olla normal (o cocotte) necesitará varias horas, pero el resultado será más sabroso.
Una vez fría la olla sacamos las "carnes" a una bandeja donde las dejamos enfriar antes de trocearlas a nuestro gusto. La verduras podemos guardarlas, retirando el atadillo de aromáticos.
Para hacer la salsa ponemos a hervir 250 cc. del caldo de cocción junto con el tomate, la pulpa de choricero y el pimentón. Si queremos añadimos la cebolla que habíamos usado, y un poco de puerro y zanahoria (como la mitad de cada), así espesa más la salsa y da algo más de sabor. Mantenemos hirviendo durante unos 10 minutos y luego trituramos todo con la batidora de brazo. Rectificamos de sal e incorporamos los callos y morros.
Mientras tanto, picamos el chorizo y el jamón en taquitos y los salteamos un poco en una sartén, incorporándolos (sin la grasa que suelten) también a la salsa con el resto.
Dejamos cocer todo junto otro rato para que se integren los sabores. Al final, si viésemos que la salsa queda líquida (casi seguro si no hemos añadido la cebolla), espesamos con maizena hasta dejarlo a nuestro gusto de consistencia (ten en cuenta que al reposar espesará un poco).
Como casi todos los platos de carne en salsa, este guisado de callos y morros ganará mucho si lo dejamos reposar de un día para otro, incluso congelado, como solemos hacer casi siempre con parte. Verás que es fácil y sale supersabroso, sin meterse en las complicaciones (y el tiempo) de hacer una salsa vizcaina.
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Dificultad: normal
T. Preparación: 20 min.
T. Cocción: 1 hora