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El tuétano es la médula que se encuentra dentro de los huesos, de aspecto cremoso en crudo y un poco gelatinoso una vez hecho. Su composición es mayormente grasa, pero tiene muchísimos nutrientes y vitaminas, así que es muy apreciado, no solo por su exquisito sabor.
Aunque no se vea muy habitualmente en las carnicerías, si tienes un carnicero de confianza se lo puedes encargar y que te lo corte a lo largo, cosa que solo él puede hacer. Verás como disfrutas...
Ingredientes:
1 hueso de caña de vaca
aceite de oliva virgen extra
sal Maldon (ahumada o no)
pimienta negra recién molida
para acompañamiento:
pan tostado
1 cebolleta pequeña (40 gr.)
1 cucharada de vinagre de Módena
1/2 cucharada de aceite
40 gr. de ciruelas pasas
Elaboración:
Ante todo encargaremos a un carnicero de confianza que nos prepare el hueso de caña, de una vaca no muy joven y con garantía de calidad. La pieza se puede cortar en rodajas gruesas (como se utiliza para el cocido), pero para hacer al horno mejor que la corte a lo largo. Si es grande saldrán 2 raciones (aunque parezca poca cantidad, al ser mayormente grasa llena mucho).
El tuétano hay mucha gente que lo limpia para que salga la sangre, metiendolo en agua fría desde media hora hasta más de un día. Pero nosotros no lo hacemos y no hemos tenido ningun problema de que salga sangriento, si se cocina suficiente.
Aunque el tuétano se puede comer simplemente sobre el pan tostado, con un toque de pimienta y unas escamas de sal por encima (que puede ser ahumada), nosotros hemos preparado dos acompañamientos fáciles y sabrosos:
Compota de ciruelas: simplemente las troceamos y cocinamos durante 5 minutos con una cucharada de agua.
Cebolleta al vinagre de Módena: se corta en juliana a lo largo y se pone también 5 minutos a fuego medio con el vinagre.
Estos acompañamientos los podemos hacer mientras se cocina el tuétano, o prepararlos antes y reservarlos, para calentarlos en el microondas un momento antes de comer.
También es muy habitual el poner de acompañamiento un poquito de ensalada (más bien avinagrada), que puede ser desde escarola hasta perejil o rúcula.
Como hay que comerlo recién hecho, controlaremos bien los tiempos, precalentando el horno a 200 ºC al menos 10 minutos. Ponemos el hueso en una fuente que resiste horno, con el tuétano hacia arriba, mojamos éste muy ligeramente de aceite y molemos un poco de pimienta negra encima.
Lo cocinaremos durante 20 minutos (15 si fueran muy pequeños), hasta que veamos que pierde el color de crudo y queda más bien color crema uniforme. Es muy importante que quede bien hecho, así que si lo sacamos a la mesa y metemos una cucharita en la zona más gruesa y vemos que está rosado por debajo, podemos volverlo al horno unos minutos más.
Para comerlo pondremos una mitad a cada persona, y lo comeremos sacándolo con una cucharita, puesto sobre pan tostado y con el acompañamiento al gusto (aunque nosotros siempre probamos el primer trozo sin nada, para apreciar todo su sabor al natural).
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Dificultad: media
T. Preparación: 10 min.
T. Cocción: 20 min.