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Tuétano al horno

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El tuétano es la médula que se encuentra dentro de los huesos, de aspecto cremoso en crudo y un poco gelatinoso una vez hecho. Su composición es mayormente grasa, pero tiene muchísimos nutrientes y vitaminas, así que es muy apreciado, no solo por su exquisito sabor.

Aunque no se vea muy habitualmente en las carnicerías, si tienes un carnicero de confianza se lo puedes encargar y que te lo corte a lo largo, cosa que solo él puede hacer. Verás como disfrutas...

Tuetano al horno
Para 2 raciones

Dificultad: media
T. Preparación: 10 min.
T. Cocción: 20 min.

Ingredientes:

1 hueso de caña de vaca
aceite de oliva virgen extra
sal Maldon (ahumada o no)
pimienta negra recién molida

para acompañamiento:
pan tostado
1 cebolleta pequeña (40 gr.)
1 cucharada de vinagre de Módena
1/2 cucharada de aceite
40 gr. de ciruelas pasas

Elaboración:

Ante todo encargaremos a un carnicero de confianza que nos prepare el hueso de caña, de una vaca no muy joven y con garantía de calidad. La pieza se puede cortar en rodajas gruesas (como se utiliza para el cocido), pero para hacer al horno mejor que la corte a lo largo. Si es grande saldrán 2 raciones (aunque parezca poca cantidad, al ser mayormente grasa llena mucho).

Tuetano al horno 1

El tuétano hay mucha gente que lo limpia para que salga la sangre, metiendolo en agua fría desde media hora hasta más de un día. Pero nosotros no lo hacemos y no hemos tenido ningun problema de que salga sangriento, si se cocina suficiente.

Aunque el tuétano se puede comer simplemente sobre el pan tostado, con un toque de pimienta y unas escamas de sal por encima (que puede ser ahumada), nosotros hemos preparado dos acompañamientos fáciles y sabrosos:

Compota de ciruelas: simplemente las troceamos y cocinamos durante 5 minutos con una cucharada de agua.

Cebolleta al vinagre de Módena: se corta en juliana a lo largo y se pone también 5 minutos a fuego medio con el vinagre.

Estos acompañamientos los podemos hacer mientras se cocina el tuétano, o prepararlos antes y reservarlos, para calentarlos en el microondas un momento antes de comer.

Tuetano al horno 2

También es muy habitual el poner de acompañamiento un poquito de ensalada (más bien avinagrada), que puede ser desde escarola hasta perejil o rúcula.

Como hay que comerlo recién hecho, controlaremos bien los tiempos, precalentando el horno a 200 ºC al menos 10 minutos. Ponemos el hueso en una fuente que resiste horno, con el  tuétano hacia arriba, mojamos éste muy ligeramente de aceite y molemos un poco de pimienta negra encima.

Lo cocinaremos durante 20 minutos (15 si fueran muy pequeños), hasta que veamos que pierde el color de crudo y queda más bien color crema uniforme. Es muy importante que quede bien hecho, así que si lo sacamos a la mesa y metemos una cucharita en la zona más gruesa y vemos que está rosado por debajo, podemos volverlo al horno unos minutos más.

Tuetano al horno 3

Para comerlo pondremos una mitad a cada persona, y lo comeremos sacándolo con una cucharita, puesto sobre pan tostado y con el acompañamiento al gusto (aunque nosotros siempre probamos el primer trozo sin nada, para apreciar todo su sabor al natural).

Tuetano al horno4

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