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Salsa boloñesa (Ragú alla Bolognese)

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Esta receta no es realmente una salsa, sino un ingrediente básico para ella o un complemento para muchos platos, que por su puesto se llamarán "a la Boloñesa".

Como es laboriosa de hacer, y normalmente se necesita poca, nosotros solemos hacer una buena cantidad de carne a la boloñesa de esta manera, y la congelamos en porciones (en flaneras o tacitas) para poderla usar posteriormente muy rápido.

Salsa Bolonesa
Para 6-8 raciones

Dificultad: normal
T. Preparación: 20 min.
T. Cocción: 1 hora 20 min.

Ingredientes:

1/2 Kg. de carne picada (de vaca o añojo)
100 gr. de panceta fresca (o bacón)
1 pimiento verde pequeño
1 zanahoria mediana
1 ramita de apio (opcional)
1 cebolla
1 diente de ajo
3 cucharadas de aceite
1 cucharadita de albahaca picada
1 cucharadita de orégano picado
un poco de laurel y pimienta molidos
250 cc. de caldo de carne
250 cc. de vino tinto o blanco al gusto
200 cc. de salsa de tomate

nota: La carne puede ser picada en la carnicería (incluso incorporando la panceta), pero queda mejor si lo hacemos a cuchillo, y no se necesita que quede tan fino como un picado, si luego la hacemos lo suficiente. Por otro lado el tomate podría ser natural, pero complicaría innecesariamente la elaboración. En cambio puedes usar los italianos que venden en lata, bien picados.

Elaboración:

Picamos muy fina la panceta y las verduras (nosotros no echamos apio, pues no nos gusta, y a verces echamos bacón que deja un sabor más fuerte). Lo ponemos en una cazuela con aceite a hacer un rato a fuego medio.

A los 10 minutos incorporamos la carne picada, y la vamos mezclando bien con las verduras. Cuando ya ha cogido color de hecha añadimos sal, las hierbas, la salsa de tomate y los liquidos y llevamos a ebullición suave.

Deberá estar al menos una hora hirviendo (aunque si está medianamente tapada y no tienes prisa, pueden ser 3 horas o más... y es lo clásico), hasta que quede tierna la carne y se haya evaporado la mayor parte del líquido, pues debe quedar más bien seco (si la tenemos varias horas podemos añadir agua si vemos que se seca en exceso).

Cuando la carne esté bien tierna y no quede casi líquido en la cazuela (la veremos cubierta de grasa), rectificamos de sal y la dejamos enfriar. Una vez frío aconsejo desengrasar lo que se pueda, pues la grasa que ha aportado la panceta es mejor retirarla.

Como digo se puede poner en flaneras para congelar en porciones usables en un momento. La ración para dos personas (para platos de pasta) suele andar por los 180 gramos, que más o menos es lo que entra en las que tenemos.

PD: Para hacer la salsa boloñesa propiamente dicha (p. ej. para añadir a unos tallarines y hacerlos "a la Boloñesa"), nosotros mezclamos esta carne con salsa de tomate frito de calidad (en proporción de un 50-75% según queramos el resultado). Pero para muchos platos (p.ej. Lasaña) la usamos tal como la hemos dejado.


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