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El pincho moruno es muy típico en los bares de casi todas las zonas de España. Aunque sorprende que sea el único país donde se llama así, refiriéndose a lo que desde Africa del norte hasta Oriente medio se llama Kebab: nombre genérico para la carne en brochetas hecha a la brasa (con cientos de variantes).
No lo confundamos con el Döner Kebap omnipresente desde hace unos años en casi toda Europa, que no deja de ser una degeneración en comida basura de un plato turco, una especia de hamburguesa a la oriental.
Podemos hacer el pincho moruno de carne de cordero, ternera, pollo, o incluso camello, pero el auténtico jamás será de cerdo, como es evidente viendo los países de los que procede (donde su religión prohibe su consumo). Nosotros lo haremos de carne de cordero, que parece ser la carne usada en Ceuta y Melilla, donde se empezó a llamar así.
Por otro lado, algunos llaman pincho moruno a las brochetas de carne adobada con pimentón. Otro gran error, pues el macerado se hace con una mezcla especial de especias que solamente lleva una pequeña parte de pimentón. Esta mezcla de especias variará según la zona e incluso según la persona que la prepare, así que no se puede dar su receta en general, sino "la receta" de cada uno.
Ingredientes:
400 gr. de carne magra de cordero
12 gr. de mezcla de especias
1 cebolla mediana
sal fina
aceite de oliva
Elaboración:
Normalmente partiremos de carne de pierna de cordero ternasco. Bien deshuesada y eliminada toda la grasa y ternillas y cortada en trozos regulares no muy grandes. El peso dado es de la carne ya lista.
En cuanto a la mezcla de especias para el macerado del kebab, daré mi mezcla particular, que lleva 10 especias distintas en diferentes proporciones. Pero cada uno puede ajustarla a sus gustos y a su disponibilidad de las mismas, siempre que mantenga las más básicas, o incluso añadir algunas afines.
Aquí lo importante sería partir de las especias en bruto y molerlas en el momento de irlas a usar. Pero aparte del trabajo que eso conlleva, es mucho más cómodo y fácil de medir si partimos de especias molidas (algunas casi obligatorias, como el ajo o el jengibre que deben ser secos, pero otras no nos quedará más remedio que molerlas en el momento). Además, ya puestos, nos interesará preparar la mezcla para varias veces.
Voy a dar las proporciones que uso de cada una de las especias, teniendo en cuenta que "1" puede ser la cantidad inicial que deseemos, calculando que si son 5 gr. (1 cucharadita) saldrá como para 2 veces:
- cúrcuma: 1
- canela: 1
- pimienta negra: 1/2
- pimentón: 1/2 (dulce o picante, al gusto)
- ajo: 1/2
- jengibre: 1/2
- comino: 1/4
- nuez moscada: 1/4
- cardamomo: 1/4
- coriandro: 1/4
Para 400 gr. de carne como vamos a macerar, usaremos 6-8 gr. de sal y 12 gr. de especias. Ponemos la carne en un bol, repartimos las especias y la sal, y regamos con un buen chorro de aceite. Revolvemos muy bien para que la mezcla se reparta por igual por toda la carne. Agregamos la cebolla picada groseramente y volvemos a mezclar bien.
Tapamos el bol con film transparente y lo metemos en la nevera. Deberá estar macerando durante al menos 12 horas, aunque mejor un día entero, para que coja bien el sabor de las especias y además se ablande. Mientras se macera convendría revolver 2 o 3 veces a intervalos, para que se haga todo más por igual.
Una hora antes de ir a preparar las brochetas sacamos la carne de la nevera. En los habituales pinchos metálicos insertaremos 5-6 trozos de carne para cada uno, cuidando de eliminar bien la cebolla.
Asamos los pinchos morunos en barbacoa, grill eléctrico, o los hacemos a la plancha si no nos queda otro remedio. Calculemos 5-6 minutos por lado, o hasta que los veamos dorados y puedan estar hechos completamente.
Después del marinado prolongado la carne sale muy tierna y con todas las especias muy aromática. Para disfrutar sola o acompañada con un poco de ensalada, sin más.
nota: aunque no he visto referencias de otros sitios, en los bares de Bilbao riegan los pinchos morunos ya hechos con un buen chorro de zumo de limón, y si se quieren picantes los sazonan con una mezcla de especias picante (que para mí contiene sobre todo pimienta negra). Evidentemente si se quieren hacer todos picantes se puede usar directamente pimentón picante, o añadir pimienta de Cayena molida a la mezcla de especias, pero lo del limón me parece un toque interesante.
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Dificultad: normal
T. Preparación: 20 min.
T. Espera: 24 horas
T. Cocción: 10 min.