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Ciervo estofado con su marinada

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Este es un plato típico de caza, sabroso y muy aromático. Que ahora se puede hacer con la carne que venden de ciervo todo el año, de explotaciones controladas.

La marinada además de potenciar el sabor ablanda la carne y la prepara para la cocción, además de aportar posteriormente una sabrosa salsa.

Ciervo estofado con su marinada
Para 4 raciones

Dificultad: normal
T. Preparación: 20 min.
T. Espera: 24 horas
T. Cocción: 3 horas

Ingredientes:

800 gr. de carne magra de ciervo
1 cebolla grande
1 nabo pequeño
1 zanahoria
1/2 puerro
hierbas aromáticas
pimienta negra
250 cc. de vino tinto
40 cc. de ginebra
125 cc. de caldo de carne
40 cc. de brandy
harina
aceite
sal

Elaboración:

El plato lo comenzaremos a preparar con un par de días de antelación, pues lo primero será dejar marinando durante todo un día el ciervo, y luego ganará con el reposo de un día desde que se hace hasta que se come.

Limpiamos la cebolla, el nabo y la zanahoria y los cortamos en daditos pequeños. Liempiamos también la carne y la troceamos a nuestro gusto. Preparamos además un hatillo de hierbas aromáticas (laurel, tomillo, romero, orégano, perejil...) con unos cuantos granos de pimienta aañdidos.

En una cazuela ponemos el ciervo, lo cubrimos con las verduras picadas y enterramos el hatillo de hierbas en el centro. Regamos con la ginebra y el vino tinto, que deberán cubrir justo todo. Lo metemos en la nevera durante -idealmente- 24 horas, cuidando de remover 3 o 4 veces el marinado.

Al día siguiente, pues, separamos el contenido de la cazuela: por un lado la carne y por otro las verduras, ambas cosas bien escurridas. Reservamos el líquido para luego.

Ponemos de nuevo en la cazuela un par de cucharadas de aceite y rehogamos durante unos minutos las verduras. Cuando estén bien calientes añadimos el brandy y flambeamos, revolviendo bien. Dejamos un minuto más para que se evapore del todo el alcohol y retiramos del fuego.

Secamos un poco la carne y la pasamos por harina. La freímos un poco por tandas en una sartén con aceite, pasándola a la cazuela que teníamos al lado con las verduras.

Una vez toda la carne hecha añadimos a la cazuela el tomate cortado en cuartos y el líquido de la marinada que teníamos reservado, y ponemos a cocer. Deberá hervir suavemente durante bastante tiempo, al principio tapado, pero luego destapado para que se vaya concentrando la salsa.

Necesitará un mínimo de 3 horas hasta que esté hecha, aunque según la calidad de la carne y la efectividad del marinado (y nuestro gusto del punto de cocción) puede necesitar algunas horas más. No olvidar salar el conjunto cuando lleve como la mitad del tiempo.

Una vez que veamos que está casi terminada la cocción, retiraremos toda la carne y el hatillo de aromáticos, y pasamos la salsa por el pasapurés. Volvemos a incorporar la carne, escurrimos el hatillo, y terminamos de hacer.

Como he dicho al principio es importante ahora volver a dejar reposar la carne, uan vez fría en la nevera, pues mejora mucho de un día para otro.

Al día siguiente podemos hacer varias cosas para acompañar la carne, hasta añadir unos champiñones a la salsa, pero nosotros hemos optado por poner dos guarniciones independientes, que puedes aplicar a tu gusto:

mermelada de cerezas:
Quitamos el hueso a 250 gr. de cerezas. Las ponemos en un cacito, añadimos un poquito de agua en el fondo y 1 cucharada colmada de azucar, y hacemos durante unos 5 minutos, o hasta que comiencen a ablandarse. Si ha quedado mucho líquido retiramos las cerezas y subimos el fuego para que se concentre y quede como un almíbar ligero. Lo añadimos en un bol junto con las cerezas para recalentarlo en el microondas cuando las necesitemos.

verduras salteadas:
Usaremos las que tengamos a mano, en nuestro caso zanahoria, nabo y brocoli. Las escaldamos por separado en agua salada durante 2 minutos. Al momento de comer las salteamos en una sartén con un poquito de aceite para rematar su cocción y que se calienten.

Estas dos guarniciones las sacamos aparte cuando sirvamos el ciervo guisado, para servir al gusto de cada comensal. Cada una aportará un toque muy diferente al guiso, y lo complementan muy bien.


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