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Magret de pato asado relleno de foie y hongos

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Otra forma de hacer esta carne tan sabrosa. Esta vez nos decidimos a prepararlo al horno, que queda menos sangrante y lo mismo sirve para comer caliente y con salsa que frío en plan fiambre. Como siempre recomendamos partir de un magret francés de calidad.

En esta receta jugamos con el contraste de los hongos, el foie y el jamón de pato, y queda un plato para una comida en la que se quiera hacer algo especial, ya que es un plato que luce mucho y no tiene mucho problema de elaboración.

Magret de pato asado relleno de foie y hongos
Para 4 raciones

Dificultad: media
T. Preparación: 20 min.
T. Cocción: 40 min.

Ingredientes:

2 magret de pato (de 350-400gr.)
50 gr. de hongos
50 gr. de foie gras
40 gr. de jamón de pato ahumado
sal y pimienta
aceite de oliva

para la salsa:
50 gr. de foie gras
6 cucharadas de nata
50 cc. de Calvados o Armagnac
50 cc. de caldo de ave
sal y pimienta 

Elaboración:

Los magret los limpiamos de la forma habitual, quitándoles los restos de plumas y las venillas o sangre que pudieran tener.

El foie gras puede ser fresco o -casi mejor- un foie mi-cuit de lata que sale más barato y funciona muy bien para este plato. Usaremos un par de rodajas para el relleno, y luego otro tanto para la salsa.

Los hongos en éste caso he aprovechado los pies de los que tenemos congelados, por facilidad de preparación y uso y porque una vez cortados quedan con mejor textura. Los cortaremos en bastoncitos para facilitar el relleno.

Finalmente usaremos un magret de pato curado, que en nuestro caso fué además ahumado y le da un toque muy diferente al conjunto. Aunque este ingrediente se puede quitar si no lo tenemos a mano o preferimos menos complejidad del resultado.

Colocamos uno de los magrets sobre una tabla con la piel hacia abajo para comenzar a poner el relleno. Primero colocamos el jamón de pato, a continuación el foie, luego los hongos, y por ultimo otra vez jamón de pato como vemos en la imagen.

Lo siguiente es colocar el otro magret sobre el que tenemos con el relleno, con el lado de la carne hacia abajo. Atamos el conjunto con hilo de cocina, lo más juntos posible.

Una vez unidos, ponemos una sartén con aceite para ir friendo el conjunto. Lo mantendremos a fuego medio unos 10 minutos, estando continuamente dándolo vueltas para que se dore por todas partes.

Miemtras se hace en la sartén (más que nada se trata de dorar la piel), ponemos a calentar el horno a 200 ºC con turbo.

Cuando tenemos los magret bien dorados los colocamos en una fuente y los metemos al horno unos 20 minutos (10 minutos por cada lado).

Mientras se asa el magret podemos preparar la salsa de foie: para ello ponemos en un cazo la nata, el caldo y el licor con el foie, dejándolo a fuego muy suave hasta que el foie se ablande. Trituramos el conjunto con la batidora de brazo y si hace falta lo colamos. dejamos otro rato para que se integren los ingrediente, y lo salpimentamos adecuadamente. Hay que parar de cocinarlo un poco antes de que tenga una consistencia apropiada, para luego poder calentarla bien, que se espesará más.

Una vez terminado de asar el magret relleno, lo sacamos del horno y dejamos reposar un poco antes de quitar los hilos.

Lo colocamos de nuevo sobre una tabla y es el momento de cortar en rodajas sobre un dedo de grosor, tenemos que procurar que no se enfrie mucho colocando las rodajas en una fuente caliente.

La salsa la podemos tener preparada de antemano y calentarla en el momento de servir el plato. Conviene que tengamos los platos precalentados y colocaremos el magret y la guarnición que queramos; en nuestro caso está acompañado con unas patatas cocidas y doradas un poco en la sartén, y cebolla confitada con reducción de vinagre de Jerez al PX. Llevamos la salsa muy caliente en una salsera para que cada comensal se sirva a su gusto.

nota: Como he comentado al principio, una alternativa de consumo (o para usar las sobras si quedan) es cortar en frío el magret de pato asado, en lonchas muy finas, y comerlo como si fuera un fiambre, de entremés. O incluso aliñado con aceite y vinagre de módena como si fuera un carpaccio (y si se desarma y nos queda por un lado la carne y por otra el foie y los hongos, pues ponemos solo la carne en el plato, aliñamos, y luego salpicamos por encima el foie y los hongos).


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