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Terrina de Foie Gras mi-cuit casero

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Después de muchos intentos por cocinar un Foie Gras en casa (en terrina o algo similar), y tener muchos fallos más o menos grandes, encontré en una página francesa una serie de instrucciones para hacerla de otra forma, más fácil y efectiva.

Y la cuestión es que es verdad: a la primera ya salió algo decente, y a la segunda está francamente rico, mejor que el de muchos restaurantes! Así que he querido compartir la receta con todo el mundo (de habla española), por supuesto con mis ajustes personales ;)

Terrina de Foie Gras mi-cuit casero
Para 8 raciones

Dificultad: media
T. Preparación: 25 min.
T. Espera: 3 horas
T. Cocción: 25 min.

Ingredientes:

400-500 gr. de foie gras de canard extra (o sea: higado graso de pato) crudo
1 cucharada de aguardiente (brandy, armagnac, cognac...)
1 cucharada de vino dulce (moscatel, oporto blanco,...)
1 cucharadita de vinagre balsámico de módena
1 cucharadita de sal fina
1/2 cucharadita de pimienta negra recién molida

Elaboración:

Ante todo una pequeña aclaración: si quieres hacer un buen Foie Gras mi-cuit, busca un producto de calidad... y en esto ganan los franceses (del sur-oeste, por supuesto). Y dentro de su gama de categoría usaremos para esta elaboración solamente los "extra" o "1ere choix". Eso no quiere decir que no los haya buenos de aquí... pero todavía no los conocemos ;)

Luego quiero hablar de varias formas de preparación que he intentado, con malos resultados: desde cocer el foie entero al baño maría, envuelto bien prieto en plástico de cocina, hasta ponerlo al horno en la terrina con un buen peso encima. Todas terminados en fracasos más o menos grandes! No quiero decir que no se pueda hacer, pero igual necesitas muchísima experiencia y/o habilidad para sacar algo decente con esas recetas. En cambio con ésta que te propongo casi seguro que ya desde el primer intento te saldrá algo rico.

Finalmente respecto a esta receta: la "terrina" es un elemento usado para dar forma y conservar bien el producto, pues al quedar completamente cerrado y cubierto de grasa no se estropeará tan rápido. Sobre todo si es "mi-cuit", que quiere decir simplemente "medio hecho" (de ahí el tono rosado con que queda), porque si lo hacemos demasiado perderá bastante la gracia.

De todas formas la elaboración lleva bastantes pasos, no complicados pero sí trabajosos, y como quiero explicarlos bien, acompañaré una serie de fotos en cada uno para ilustrarlo claramente:

1) Desvenado

Si haces un foie entero, el consejo de mi maestro es cortarlo en dos a lo largo (como si fuera un libro). Así verás bien todas las venas y nervios para quitarlos cómodamente. Y es importante que esté a temperatura ambiente para que no se rompa al separar los lóbulos y limpiarlo.

Lo que hicimos una vez fué comprar 2 foies (de unos 600gr.) para hacer en 3 partes: dos partes a la plancha (la segunda congelamos para otra vez), y la tercera para la terrina. Con ésta receta tenemos la ventaja de que podemos cortar los extremos de los foies, o separar los lóbulos pequeños, pare elaborar la terrina, dejando piezas más grandes y enteras para la plancha.

Sea como sea, usaremos un cuchillito bien afilado para quitar las telillas exteriores del foie, y eliminar todas las venas y nervios que veamos, sin miedo de profundizar en el foie o cortarlo más para llegar más adentro. Todo con tal de quitarlas bien. O sea, te quedará más bien destrozado:

2) Limpieza

Una vez bien desvenado nos habrán quedado trozos irregulares y más o menos feos. Los pondremos por 15-30 minutos en abundante agua con sal gorda y unos cuantos hielos. Así se le irán los restos de sangre que hubieran quedado. Los sacamos y escurrimos bien. Si hace falta secamos con un poco de papel de cocina, aunque tampoco es muy importante.

3) Maceración

Ahora tenemos el Foie Gras en trozos y limpio, y hay que aliñarlo adecuadamente y macerarlo. Para ello mezclamos en una tacita o bol pequeño los ingredientes líquidos. Yo he elegido Brandy de Jerez y Moscatel de Setúbal para el aliño, aunque cada combinación de "aguardiente añejo" y "vino dulce" que elijamos posiblemente funcione bien y dé resultados diferentes, pero ricos ;)

Por otro lado ponemos el foie gras en un plato y salamos abundantemente y aliñamos con pimienta negra (o gris, mejor para mi gusto) también abundantemente.

Luego introducimos todo el foie gras en una bolsa de plástico y lo rociamos con el líquido. La bolsa la cerramos e irá sobre un plato al frigorífico, donde la dejaremos varias horas, dando vueltas regularmente para que se reparta por igual el aliño.

4) Cocción

Ahora viene otro de los trucos importantes y que dan un resultado excepcional con poco trabajo: nada de baños maría complicados. Lo haremos al horno, sobre una fuente metálica (importante para que coja rápidamente el calor) y cubierto de film transparente para que no se reseque.

La receta original dice 90º durante 20 minutos. Yo lo he tenido a 100º durante 22 minutos, aunque según el horno, creo que 90º durante 25-30 minutos daría mejores resultados.

De todas formas no es tan crítico: si te fijas en el acabado del foie, cuando veas que ha soltado suficiente grasa (como en la foto) es que ya está hecho.

 

5) Terrinación :)

El último paso es rellenar la terrina con el foie gras. Podemos usar una espumadera para sacar los trozos escurridos, o simplemente una cuchara y un tenedor. Lo importante es arrastrar a la terrina el mínimo de grasa posible. Iremos haciendo capas de foie sin mayores problemas, pues estará muy blando y se amoldará perfectamente.

(nota: un truco que explica mi maestro es que podemos hacer así fácilmente terrinas de foie gras con cosas entre medias, como mermelada de higos, puré de ciruelas, pasas ablandadas, trufa picada, o cualquier otra cosa que hayamos leído y nos llame la atención, pues la iremos llenando por capas y siempre podemos meter algo entre capa y capa)

Una vez completada la terrina, la cubrimos con plástico y ponemos un cartón o cualquier pieza rígida más o menos del tamaño interior de la terrina, para poder hacer de prensa. Finalmente ponemos un peso encima para que coja bien la forma, se peguen los trozos entre sí, y fuerce a expulsar la grasa sobrante. (y la ponemos encima de un plato para que recoja el sobrante de grasa).

Lo introducimos en el frigorífico en cuanto se haya enfriado un poco, al igual que todo el resto de grasa que quedó en la fuente del horno, que recogemos en una tacita y dejamos enfriar para poder separar fácilmente lo que es la grasa de los líquidos de maceración o lo que haya exudado el foie gras.

6) Acabado

Unas horas después ya podemos quitar el peso y recuperar la grasa que sobró, que derretimos un poco y la añadimos sobre la terrina de foie gras para cubrir bien el mismo y que se conserve sin oxidarse (pues es un producto que se queda verde al contacto con el aire y pierde muy rápidamente sus cualidades gustativas).

Al día siguiente ya estará lista para degustar nuestra terrina de foie gras. Con un acabado limpio, color bonito, y un aroma y sabor incomparables, nada que envidiar a la mejor que hayamos probado en un restaurante. Y por supuesto mejor que los comerciales en conserva, y mucho más económico.

Serviremos el foie gras siempre frío, recién sacado de la nevera. Cortándolo con un cuchillo muy afilado (p.ej.un jamonero), que pasaremos por agua caliente si vemos que se pega. Acompañaremos el micuit con tostadas (pueden ser de pan especial con pasas o algo similar), y si tenemos aliñaremos con un hilito de reducción de vinagre de módena.

Y no olvides que si no comes todo el foie gras de la terrina, deberás cubrir lo que quede al aire con la grasa para que no se estropee. O incluso que se puede congelar muy bien, cortado en lonchas y bien envuelto en film transparente... y te quedará para disfrutar muchas veces ;)


29 Comentarios:

#1: hannah escribió el 26/sep/2010 12:48
Gracias por esta receta!!! No había encontrado ninguna asi de buena, me quedo riquiiiiiiiiiiiiiisimo.
#2: alegre escribió el 1/oct/2010 23:46
llevo tiempo buscando esta receta y otras de pato, como por ejm. como preparar mollejas confitadas, me parece ideal tu receta intentaré hacerla, mi horno es como el tuyo, me será más facil.
#3: Juanma escribió el 2/oct/2010 11:05
alegre: espero que te salga bien, ya contarás. Y ya ves que es bastante fácil... En cuanto a las mollejas confitadas supongo que no tendrán mucha complicacion: siempre que encuentres mollejas y grasa para confitarlas, claro ;)
#4: Nicolai escribió el 26/oct/2010 23:50
Fenomenal la receta, pero yo no lo comería en frío, sino a temperatura de ambiente para poder saborearlo bien. Con tostaditas y un buen cava! Saludos, www.gourmeteca.es
#5: Marta Padros escribió el 21/dic/2010 21:16
Me ha interesado mucho tu receta del Mi-Cuit, este año lo haré como tu dices y ya te contaré como me ha quedado. Felices fiestas!
#6: Henar escribió el 21/dic/2010 21:37
Marta veras como disfrutas con el mi-cuit estas fiestas, ya nos contaras. 
 
Felices fiestas para ti también.  
 
#7: Marta Padros escribió el 5/ene/2011 19:55
Muchas gracias por vuestra receta del Mi-cuit, este año me ha quedado estupendo, no quedaron ni las migas.  
 
Os hago una pequeña sugerencia, en lugar de ponerlo en un molde lo puse envuelto con papel film con lo cual, pude darle una forma redondeada perfecta y en el plato con las tostaditas i la sal Maldon al lado quedó un plato muy elegante.Triunfe. 
 
Otra vez gracias ya que la sugerencia del horno es muy interesante.
#8: Juanma escribió el 6/ene/2011 10:40
Hola Marta, me alegro que te haya salido bien y que te guste la receta. 
Sobre tu sugerencia pues es muy interesante. La ventaja de la terrina es que es más fácil de guardar si no te lo comes todo, pero si es para "liquidar" en una sentada, entonces como tú dices quedará más bonito y manejable. Supongo que escurrirías bien antes para que no quedase grasa en el rollo. 
Un saludo y feliz año.
#9: Fernando Mallenco escribió el 2/mar/2011 10:51
Gracias por la receta, y sobre todo por la tecnica, ya que me parece muy práctica; y muy facil de entender gracias a la fotos que te has molestado en hacer.
#10: Valle escribió el 20/nov/2011 00:24
Gracias por esta receta tan buena , yo la congele en porciones y a la hora de servir la he dejado un par de minutos fuera del congelador y con un rallador o una mandolina vas rallando y acompanado de tomate confitado o mermelada de naranja y untado en tostaditas , delicioso de verdad. 
#11: Juanma escribió el 20/nov/2011 20:01
@Valle: buen truco, lo de la mandolina puede servir para muchas cosas (p.ej. para acompañar a un carpaccio)
#12: Malcolm Dermit escribió el 1/ene/2012 18:39
Hola Juanma, Felicitaciones por la receta. Yo intente por la primera vez y salio bastante bien. En mi caso tuve que hormearlo por mas tiempo que en la receta pero no fue dificil ver cuando estava pronto. La proxima vez que lo hago pondre unas trufas - la receta las merece. 
 
Al sacar el foie gras de la forma, ayudo bastante calientando un poco la forma con agua caliente.
#13: jose alfonso mantas escribió el 19/oct/2012 13:15
Muchas gracias. 
Tenemos un pequeño par de tapas en Espartinas, Sevilla y he probado tu pate con moscatel de Setubal y Oporto. Magnífico. Soy amante del foie y paté, lo he comido en muchos sitios, pero con esta receta todo un triunfo,. Muchisimas gracias
#14: Juanma escribió el 21/oct/2012 19:55
@Jose Alfonso: me alegro que te guste y te salga bien, desde luego habrá receta mejores, pero con esta es la primera que he logrado que siempre salga bien y sin mucho trabajo, y por lo que veo os ocurre igual. Un saludo.
#15: David escribió el 7/nov/2012 00:58
PUes desde mi humilde opinion de cocinero pienso que te cargas el Foie por varias razones. 
La 1ª es que solo el hecho de que uses 2/3 de Foie, (o 2 higados de los 3 que tienes) para hacerlo a la plancha es un sacrilegio. Pero bueno para gustos los colores. 
La 2ª es que para macerar bien el Foie, hay que manipularlo un poco, es decir, "amasarlo" o trabajarlo un poco con las manos para deshacer un poco los trozos mas grandes, de esta forma los ingredientes de la maceración llegan bien a todo el Foie. Si lo dejas en trozos tan grandes no se macera del todo. NO se trata de hacer una pasta pero tampoco de dejarlo en trozos tan grande como he dicho. 
Y la 3ª es que el Foie para hacerlo "micuit" hay que darle la temperatura minima de seguridad alimentaria, es decir, la que hace que se pasteuricen los alimentos matando las bacterias que puedan existir, y esa temperatura es de 65-70 grados. Hacer el Foie a más de esa temperatura es un crimen, de hecho hacerlo ya a 65 grados es un crimen pero por seguridad se debe hacer asi. Se trata de que el centro del producto alcance los 65-70 grados para esterilizarlo. El tiempo tambien juega papel importante, y como digo, hay que dejarlo el tiempo justo, es decir, en el momento en el que en el centro del producto se alcance la temperatura ya dicha. Pero con 10-15 minutos deberia bastar. La forma ideal seria con un medidor de temperatura de aguja que permita llegar hasta el centro del producto. 
 
En definitiva, que aqui en españa pecamos mucho de "destrozar" el Foie aplicandole temperaturas altas que hacen que no se disfrute en condiciones de este manjar. 
 
Saludos.
#16: Juanma escribió el 7/nov/2012 16:03
@David: me alegra ver que también cada vez más cocineros lean nuestras recetas y se inspiren :) 
La verdad es que me gustaría conocer tu receta completa, pero en cuanto a la que hemos puesto, me da la impresión de que no la has leído bien. Empezando porque es una receta francesa (aunque por supuesto que en Francia también pueden "destrozar" el foie). 
Pero si te fijas, incluso en las fotos se ve que el foie se trocea bastante pequeño, luego cogerá bien la maceración. Y por otra parte, lo de la temperatura interior y el tiempo que necesita para hacerse no es algo fijo, y evidentemente una cosa es la temperatura exterior y otra la interior. Sabrás que muchas recetas lo hacen al baño maría, y ahí fijo que la exterior son 100 ºC... la cuestión es cuánto tiempo necesitas para que el interior llegue a unos 75 ºC que es lo que realmente necesita. 
De todas formas hay un método bastante fiable para saber si está bien hecho o te has quedado corto o pasado de temperatura: si el resultado sale blando es que te has quedado corto, si está rosado pero firme es que es correcto, y si está todo de color beige es que te has pasado y se ha sobrecocido. Seguro que en esto estás de acuerdo conmigo. 
Un saludo, y espero más aportaciones tuyas.
#17: David escribió el 7/nov/2012 16:45
Lo que yo veo en las fotos no es que se trocee bastante pequeño, sino en trozos demasiado grandes, que ademas se aprecian luego en el corte de la terrina. Y lo que yo he dicho no es ni siquiera que se trocee en trozos pequeños, sino que se trabaje y amase un poco a mano, que pueda quedar algun trozo pero que basicamente sea una pasta. 
Respecto a la temperatura, no es que sea algo fijo pero es sabido de sobra que el Foie cuanta menos temperatura se le aplique mejor, porque menos merma, y menos propiedades organolepticas pierde. Por eso decia que lo correcto es conseguir la temperatura justa en el centro del producto (esto es porque si en el centro del producto se consigue, se ha conseguido en toda la pieza). El Foie no debe cocer, ni cocinarse, solo esterilizarse. De hecho, conozco gente (cocineros experimentados) que ni siquiera lo cocina, sino que lo consume una vez haya macerado. O que como mucho, le aplican algo de calor con el solo hecho de introducirlo en un vol metalico y arrimarlo un poco a un fogon mientras lo trabaja manualmente. D esa forma tampoco alcanza los 70º pero bueno, cada uno tiene sus metodos. Yo por mi lo consumiria sin aplicarle ningun calor pero la verdad es que le tengo mucho respeto a todo lo que proceda de un animal, y especialmente si se trata de un ave. Mi receta no es que sea mejor que la tuya ni nada, ademas que cada uno tiene sus metodos. Unos lo maceran con azucar tambien, otros no, unos le echan un brandy, otros como tu tambien lo combinan con un vino, etc...  
En fin, que la elaboracion del Foie es muy amplia, pero en lo que se refiere al cocinado, yo lo tengo bastante claro. 
Respecto a lo ultimo claro que estoy deacuerdo. 
PD No pretendo ni criticarte ni nada de eso, de hecho no he dicho que tu forma no de resultados exquisitos, solo pretendo aportar mi opinion y conocimiento. 
 
Saludos
#18: David escribió el 7/nov/2012 16:48
Respecto al sistema de coccion, se me olvidó decir que para mi, la mejor forma es hacer rulos y envasarlos al vacio, para posteriormente cocinarlos al vacio al baño maria, a la temperatura justa. Como ya dije, esto requiere quizas para hacerlo bien bien el uso de un termometro de cocina que te permita pinchar y medir la temperatura, una vez esté terminado o casi.
#19: Juanma escribió el 7/nov/2012 18:12
@David: de acuerdo en casi todo, pues. Pero lo del tamaño, para mí cuanto más grande mejor, solo que en mi receta se deja pequeño, por facilidad para el desvenado. 
Por otro lado, ya sé de gente que lo prefiere dejar casi crudo, aunque a mí sí que me gusta algo cocinado. Pero sobre todo hay mucha gente que prefiere la textura que tiene cuando está hecho, es el problema. 
Lo de pincharlo para ver la temperatura sería lo perfecto, como en muchas cocciones de carnes, pero es algo que es difícil que tenga la gente. Aunque no se puede aplicar a un foie envasado al vacío (por cierto que conozco varios fabricantes que lo preparan así: cocción al baño maría envasado al vacío y aliñado), pues tendrías que eliminar el vacío al pincharlo... 
Gracias por tus comentarios.
#20: Edu escribió el 9/dic/2012 20:34
Hola forer@s! 
 
He seguido la receta de Juanma, y pienso que el resultado ha sido positivo, si bien a mí me gusta el foie algo más hecho que el teórico "mi cuit". La textura que yo busco es la misma que el Foie que viene en los típicos tarros en CONSERVA y que duran 3-5 años.  
 
El aspecto de la foto del resultado de Juanma es muy parecido al de los botes en Conserva...el aspecto que yo busco y lo que me animó a seguir esta receta. Pero siguiendo su método me ha quedado "mi cuit" -SEMI CONSERVA.  
 
He visto por internet que la temperatura de cocción para esos botes de conserva es de unos 180ºC. 
 
¿alguien me puede aconsejar el respecto? Me gustaría seguir la receta del horno de Juanma pero que me queda más cocinado.. 
 
a base de más temperatura? 
 
a base de más tiempo? 
 
En esta web he visto que la temperatura que recomiendan es de 180º. 
 
Gracias por vuestros consejos, aunque lo mejor que puedo hacer es seguir el métido "ensayo-error", pero me gustaría tener alguna recomendación previa. 
 
gracias! 
 
Edu
#21: Juanma escribió el 9/dic/2012 21:59
@Edu: Comenzando por el principio... esta receta es de Foie preparado en mi-cuit, que es como lo prefieren los gourmets, porque demasiado cocido pierde bastante gracia. 
Pero... siempre puedes dejarlo más tiempo en el horno, que se haga más. Aunque nunca subir la temperatura de 100ºC, los 180ºC que parece que dicen en cierta web para cocinar un foie es una barbaridad total. 
De todas formas, ten en cuenta que lo más importante es partir de un Foie Gras de calidad, solo así podrás conseguir un resultado decente. Aunque te pases de hacerlo, que te quedará más duro y seco, porque con los malos si te pasas te quedas sin nada, solo con grasa (y de esto tenemos bastante experiencia).
#22: hilde hem eldre escribió el 25/dic/2012 23:54
Hoy lo hemos disfrutado, y muchisimo, la receta es perfecta, Gracias
#23: Elena escribió el 7/ene/2013 21:23
Hola, me ha encantado la receta, pero tengo dos dudas. La primera es sobre el film de plástico: ¿es uno normal de cocina, o tengo que buscar uno especial para el horno? La otra es sobre la grasa: ¿con cuál cubro la terrina, con la que sobra del horno, o con la que rebosa después de prensarla con peso? Lo siento, pero no me ha quedado claro.
#24: Juanma escribió el 8/ene/2013 18:53
@Elena: Lo del film puede ser cualquiera, pues como no coge mucha temperatura ni está en contacto con el alimento mo hay problema de nada. 
En cuanto a la grasa a utilizar puedes usar las dos, si hiciera falta, pero bien separada de los jugos que suelten, que no interesa conservarlos.
#25: Ellen escribió el 25/ene/2013 23:47
Lo unico q me parece de estas recetas es q su presencia es la de un bloc (con trozos sacados de lo q no cabe en los tarros de conservas)y lleva un proceso q se presta a adulteraciones.es una pena q no lleve el aspecto del foie "entier" q como su nombre lo indica es "entero"y viene de q en mis Landas natales es lo mas apreciado de terrina o conserva de foie.La verdad es q en ninguna casa he visto "trozos"en la terrina .siempre el foie entero y con una cucharadita de armagnac en la maceracion tambien una pizca de nuez moscada si se quiere .lacoccion? cualquiera de las dos si os sale bien .Yo lo hago al baño maria (q no pase de las burbujas) en terrina de gres o de porcelana (q tampoco es lo mismo).ahora sí,calidad "extra"la terrina no soporta la mediocridad sino podeis ir buceando en la grasa para buscar lo q queda del foie primitivo.
#26: Juanma escribió el 26/ene/2013 13:44
@Ellen: efectivamente no dejo entero el foie porque así es más fácil de preparar (sobre todo para los neófitos), pero no se parece en nada a un bloc: no tiene puré de higado con trocitos, es todo foie en trozos. 
Te habría agradecido que dijeras tu forma de elaboración mas detallada, y sobre todo los tiempos de coccion. 
Un saludo
#27: MERCEDES escribió el 20/nov/2013 20:25
TIENE UNA PINTA ESTUPENDA, ESPERO QUE SE PAREZCA EN ALGO EL QUE YO HAGA. YO EL MEJOR QUE HE COMIDO HA SIDO EN UN RESTAURANTE DE BILBAO QUE SE LLAMABA GOIZEKO KABI ERA ESPECTACULAR. A VER SI HAY SUERTE CON TU SUPER RECETA. GRACIAL MIL
#28: Juan escribió el 17/dic/2013 17:57
Es una receta sencilla y buena. Lo hice el año pasado y este año repito. He comprado en Makro dos foies desvenados, los he troceado y condimentado pero, a la hora de macerar a uno le he echado el doble de cognac y vino dulce que dice la receta, para que esté más fuerte. 
Genial... 
Gracias Juanma.
#29: Juanma escribió el 17/dic/2013 20:18
@Juan: me alegra que te guste y repitas. Ya voy a investigar ese foie desvenado de Makro, que parece una buena opcion... 
En cuanto a lo de echar más adobo, ten en cuenta que luego se queda el exceso en la bolsa. No sé si realmente cogerá más, pero por supuesto es cosa de probar. 
Un saludo :)

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