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Steak tartare (filete americano)

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Este plato es claramente para quienes les gusta la carne cruda, aunque para nuestro gusto no es de comer como plato principal, pues cansa mucho, sino como primer plato, poniendo la mitad o poco más. El truco para que salga sabroso es doble: por supuesto partir de una carne de calidad, pero también hacerle un aliño bastante intenso.

Por cierto nos ha sorprendido ver en nuestras últimas vacaciones, que por muchas zonas de Europa se le llama "filete americano", no habiendo detectado diferencia alguna en el que hemos probado. 

Steak tartare (filete americano)
Para 1-2 raciones

Dificultad: normal
T. Preparación: 20 min.

Ingredientes:

240 gr. de solomillo de añojo
2 huevos pequeños ecológicos
1/2 cebolleta (usaremos inicialmente 2 cucharaditas)
2 cucharadas de alcaparras o 3 pepinillos pequeños (usaremos inicialmente 2 cucharaditas)
1 cucharada de perejil picado
1 cucharadita de mostaza de Dijon
1 cucharadita de vinagre de Jerez o zumo de limón
1 cucharadita de salsa Perrins
1 cucharada de aceite de oliva virgen extra
4 gotas de Tabasco
8 vueltas del molinillo de pimienta
sal

Elaboración:

Para hacer este plato es imprescindible partir de carne recién picada por nosotros. Primero por motivos sanitarios, luego por la diferencia de calidad y textura que tiene cualquier carne picada en máquina con una buena carne limpia de grasa y nervios cortada a cuchillo.

Como he dicho podemos hacer el plato para una persona, de plato principal, usando algo más de 200 gr. de carne, o hacerlo como nos gusta a nosotros, con unos 120 gr. de carne por persona, que sale una ración más que suficiente como entrante. La única diferencia, si es para uno, sería el utilizar un huevo más grande, o bien poner una yema en el aliño de la carne y luego otra por encima.

Lo primero, por supuesto, será picar la carne. Depués de despojada absolutamente de todos los nervios y grasa, la cortamos con un buen cuchillo afilado, primero en tiritas a lo largo, luego éstas tiritas a su vez, y finalmente repasamos el picado para que queden trocitos minúsculos, del tamaño de un grano de arroz o poco más.

En un bol con la carne incorporamos todos los aderezos, más la cebolleta y alcaparras/pepinillos (lo que tengas o te guste más) muy picados (usaremos parte de éstos, el resto van como complemento). Salamos adecuadamente (según nuestro gusto, pero es preferible pasarse un poco) y mezclamos bien. Nota importante: aunque para nuestro gusto necesita bastante aliño, inicialmente no vamos a echar demasiado, pues luego según el gusto de cada uno ya le añadirá en su plato tanto las salsas como los aderezos sólidos.

Después de mezclarlo todo (y antes o después de emplatar, según nos dé), y aunque esté reñido con la moda de hacerlo en el restaurante delante del comensal, conviene dejarlo un rato en la nevera, en parte para que se integren sabores, en parte para que esté fresco a la hora de comer.

A la hora de servir, repartimos en 2 partes la carne y la ponemos en un plato con un aro metalico. Alisamos muy bien la superficie, pero al final hacemos una ligera depresión en el centro con la cuchara, para hacer un hueco donde colocaremos la yema de huevo.

Ponemos en los platos una cucharada de cebolleta y otra de alcaparras/pepinillos picados. Lo podemos acompañar de patatas fritas o ensalada (si es plato principal) o unas tostas de pan fino (si es de primero). Y sacaremos a la mesa, para que cada uno se sirva más, tanto la pimienta y la mostaza como la salsa Perrins y el Tabasco.

Para comer evidentemente romperemos la yema para que la carne se impregne de su sabor y textura, e iremos comiendo aliñándo según nuestro gusto del momento con más salsas o más verduras picadas.


1 Comentarios:

#1: jose vega escribió el 12/ago/2013 10:15
Hace unos años era bastante comun que en restaurantes de cierto renombre lo hiciesen a la vista del cliente.De hecho cuando hice unos cursos de hobetuz para la cualificacion profesional uno de los modulos era "Preparacion de platos a la vista del cliente" y el "steak tartar"era la estrella.

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