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Carpaccio de magret de pato con foie gras

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Otra forma de disfrutar esta carne tan especial que es el magret de pato. El complemento del foie gras la hace muy sabrosa y aromática, y el toque especial que daremos con manzana crujiente resulta sorprendentemente agradable.

Este carpaccio de magret con foie puede ser un detalle para lucirte en un menú de fiesta, siempre que a tus invitados les guste la carne cruda o se animen a probarla, que seguro que les encantará.

Carpaccio de magret de pato con foie gras
Para 4 raciones

Dificultad: facil
T. Preparación: 60 min.

Ingredientes:

1 magret de pato (unos 350 gr.)
50 gr. de bloc de foie gras
1 manzana no muy dulce (p.ej. reineta)
vinagre de Jerez o de Módena
aceite de oliva virgen (arbequina)
sal Maldon
pimienta negra

Elaboración:

Para hacer el carpaccio hay que cortar muy fina la carne. Para ello lo ideal es congelarla previamente, habiendo quitado la grasa y envolviéndolo en film transparente para que coja forma. Aunque como nosotros solemos tenerlo ya congelado (según se compra envasado al vacío) pues lo que hemos hecho es dejarlo un par de horas en la nevera para poder quitar la grasa más comodamente y luego cortarlo todavía congelado.

La manzana la deberemos preparar con un poco de antelación. La lavamos bien, cortamos por la mitad a lo largo, y sin pelar sacamos filetes muy finos con la mandolina o el cortafiambres. Usaremos unos 4 por persona, que elegiremos entre los que mejor hayan quedado.

En una bandeja de horno con un papel apropiado y ligeramente engrasado con mantequilla depositamos las lonchas de manzana. La introducimos en el horno a 120º con calor circular (turbo) durante 1 hora más o menos, hasta que veamos que se han dorado ligeramente y secado hasta quedar duras. Las reservaremos (no en la nevera) hasta el momento de servir.

El magret lo cortaremos como hemos dicho en lonchas muy finas, idealmente con un cortafiambres (si ves que las lonchas de los extremos, por lo finas, van a quedar inusables, cortalo por la mitad y hazlo en dos veces, empezando siempre por el centro, y desechando los extremos). Las iremos depositando ordenadamente en platos individuales (sería casi imposible repartir desde una fuente). Evidentemente se terminará de descongelar entre el cortado y el estar un ratito en el plato.

Aliñamos el magret con el vinagre (de Módena o de Jerez, según gustos, pero que sea de calidad), y generosamente con aceite.

Ahora repartimos sobre el mismo unas virutas de foie gras, que sacaremos con un cuchillito afilado de un trozo de bloc de foie (aunque sería mejor un foie entero en mi-cuit) que esté bien frío.

Finalmente aderezamos con pimienta negra recién molida y escamas de sal Maldon.

Metemos los platos en la nevera hasta el momento de comer, al menos 10 minutos para que esté frío el plato y se asienten los aliños, pero no más de 1 hora: si vemos que vamos a tardar más en comerlo entonces es mejor dejarlo en la nevera sin aliñar nada, y aliñar un poco antes de comer.

En el momento justo de servir decoramos con las lonchas de manzana crujientes, a nuestro gusto: sobre el carpaccio o a un lado.

Comprobarás lo sabrosa que queda la combinación del sabor de la carne cruda del magret con el aroma y la cremosidad del foie gras, y lo bien que acompaña la manzana, tanto por la textura crujiente como por el saborcillo agridulce que añade.


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