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Presentamos una receta de pescado, muy clásica pero no por ello menos sabrosa, y que nos viene muy bien para preparar esos omnipotentes pescados de cultivo o los de estero, que aunque no llegan al nivel de uno salvaje, son un buen compromiso.
La ventaja de la cocción en papillote es que el pescado queda muy jugoso y sabroso, y es bastante más difícil que se seque o se pase.
Ingredientes:
2 doradas de estero (400-500 gr. c/u)
aceite de oliva virgen
sal fina
8 tomatitos cherry maduros
1 cebolleta pequeña
hierbas aromáticas frescas al gusto
Elaboración:
Evidentemente podemos hacer cualquier otro pescado en papillote, y en seguida se me ocurre lubina o besugo. Incluso unos buenos lomos de salmón quedan estupendos por lo jugoso. Así que usa el pescado que mejor impresión te de, te agrade más, o tengas a tu alcance.
Ante todo debemos limpiar bien el pescado. Aunque el pescatero lo haga, siempre quedan escamas o tripas que hay que quitar para no llevarse luego sorpresas. Además nos preocuparemos de quitar todas las aletas que sobresalgan (para que no puedan pinchar el aluminio), e incluso cortaremos la cola (aunque quede más feo, así nos será más fácil envolverla).
Tendremos también el pescado fuera de la nevera como una hora, para que se temple y se haga más por igual.
La cocción en papillote se trata de envolver completamente el pescado en papel de aluminio, de forma que quede bien encerrado (pero con un poco de holgura interior), y se haga con sus propios vapores. Es posible que una hoja de aluminio no te de para envolverlo, en cuyo caso habrá que poner dos solapadas e intentar cerrarlas bien. Por supuesto haremos cada pescado por separado.
En el aluminio pondremos pues unas rodajas de tomatitos y parte de la cebolleta cortada en juliana. Le repartimos por encima sal y un chorrito de aceite. Continuamos con la dorada, aceitada y salada adecuadamente por fuera y por dentro. Y finalizamos con un toque de hierbas, mejor frescas, a nuestro gusto (perejil, cebollino, albahaca, romero, tomillo, ...). Cerramos bien, sellando todas las juntas como mejor podamos, para que quede hermético.
Precalentaremos el horno a 220 ºC con calor circular, al menos 15 minutos antes de hacer el asado (calcula los tiempos para que esté justo a la hora de comerlo, pues no se puede dejar tiempo hecho).
Ponemos los paquetes de papillote en la bandeja del horno y lo hornearemos durante 20 minutos para una pieza de 500 gr,. Si es menos o más peso pues la parte proporcional: unos 3 minutos de menos o más por cada 100 gr. (esta regla no vale si haces una pieza mucho más grande, como para 2). Y si lo que has hecho son unos lomos de salmón (de unos 200 gr. por persona) con 10-12 minutos estarán hechos.
Sacamos del horno y dejamos un pequeño reposo de 1 o 2 minutos. Abrimos el envoltorio de aluminio (procurando no quemarse con el vapor que hay en su interior), y lo pasamos a platos grandes para comerlo.
Verás que jugoso y sabroso queda. Nosotros -aunque no hace falta- además lo acompañamos de una salsa tártara sencilla, que pega muy bien con cualquier plato de pescado al horno o frito.
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Dificultad: normal
T. Preparación: 15 min.
T. Cocción: 20 min.