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Pichón en dos cocciones

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Aunque el pichón es un ave que no se utiliza mucho por aquí, a nosotros nos gusta mucho su sabor y textura, y lo roja que tiene la carne es un aliciente para los carnívoros, sobre todo si dejamos la pechuga bastante cruda.

Esta receta sigue una idea cogida de un restaurante, como siempre a nuestro estilo. Por un lado se hacen confitadas las patas, y por otro las pechugas al horno. Es laborioso pero no difícil, y queda francamente impresionante.

Pichon en dos cocciones
Para 2 raciones

Dificultad: media
T. Preparación: 2 horas 45 min.
T. Cocción: 5 min.

Ingredientes:

2 pichones
100 cc. de aceite de oliva virgen suave (o girasol)
1 diente de ajo
1 ramita de romero
sal

para la salsa:
2 chalotas
1 cucharada de aceite
1 trozo de puerro
1 zanahoria pequeña
1 cucharadita de pimienta negra en grano
1 cucharadita de hierbas aromáticas (romero y tomillo)
50 cc. de Armagnac
sal

Elaboración: 

Lo primero de todo será limpiar bien los pichones, quitándoles todas las plumas que tengan. Los cortamos en 2 y les quitamos todas las tripas que hayan quedado. Luego con un cuchillo bien afilado lo despiezaremos, sacando las patas enteras y separando las pechugas de la carcasa, pero dejándoles el ala unida. Quitamos el exceso de piel y las puntas de las alas y troceamos un poco las carcasas.

En una bandeja metálica (que podemos forrar con papel de aluminio por mayor limpieza) distribuimos todos los sobrantes y la metemos en el horno a 225 ºC con turbo (calor circular), por unos 20 minutos. Mientras tanto cortamos 2 chalotas en juliana y ponemos a cocinar en un cazo con 1 cucharada de aceite a fuego medio, controlando la potencia para que en ese tiempo se doren un poco.

También aprovechamos el tiempo para salar los muslos y ponerlos en un cacito, con un diente de ajo pelado, una rama de romero, y cubiertos por el aceite.

Sacamos del horno las carcasas ya bien doradas y metemos el cacito con los muslos. Bajamos inmediatamente la temperatura a 100 ºC (cambiando a calor superior e inferior) y los dejaremos confitar suavemente durante 2 horas.

Ahora aprovechamos para hacer la salsa. Echaremos las carcasas en el cazo con la chalota, subimos el fuego, añadimos los 50 cc. de armagnac y flambeamos. Añadimos 600cc. de agua, las verduras, las especias y un poco de sal, y llevamos a ebullición. Dejamos hacer suavemente hasta que reduzca a la mitad (al menos 1 hora, mejor 1 1/2). Colamos y reducimos otra vez a la mitad o más. Finalmente (cuando queden poco más de 100 cc. de salsa) rectificamos de sal y espesamos con espesante instantáneo (Maicena express), que quede untosa pero no espesa.

Más o menos habremos terminado la salsa a la vez que estén hecho el confitado de las patas. Estarán muy tiernas por dentro, pero con la piel blanda y clara. Así que las freiremos en una sartén con un poco del mismo aceite del confitado, simplemente para dorar la piel y que quede más crujiente.

Ya tenemos todo preparado, y el siguiente paso lo haremos justo antes de comer. Recordemos que tenemos la salsa hecha, luego habrá que recalentarla, las patas confitadas, que recalentaremos en el horno, y las pechugas crudas (y al menos 1 hora fuera de la nevera para que no estén frías), que se harán en un breve tiempo en el horno.

Precalentamos pues el horno a 250 ºC, con grill y turbo, durante al menos 15 minutos para que esté a tope de calor. Colocamos las pechugas y las patas en una bandeja de horno (las pechugas ligeramente embadurnadas de aceite y salpimentadas). Meter justo 5 minutos todo junto, tiempo en el que -si la temperatura es correcta- se habrá dorado la piel de las pechugas y alas pero quedarán sangrantes por dentro.

Emplatamos y servimos en platos calientes, con un poco de salsa y la guarnición que prefiramos (en nuestro caso fueron unos perretxikos salteados con cebolleta), sacando el resto de la salsa aparte.

Como he dicho es un plato para carnívoros, pues la pechuga queda sangrante, pero está riquísimo, sobre todo si se pueden conseguir buenos pichones. Nada que envidiar a lo que puedas comer en un restaurante de postín.


8 Comentarios:

#1: jose vega delgado escribió el 23/feb/2012 15:18
Me parece una receta formidable;este fin de semana que libro intentare hacerla,ya os dire el lunes el resultado.Y aprovechando la ocasion tengo unas becadas congeladas¿Como puedo prepararlas?Gracias de antemano y perdon por abusar de vuestra confianza.
#2: Juanma escribió el 23/feb/2012 16:20
@Jose: seguro que te sale bien, es fácil aunque se tarde en prepararlo. Por cierto que nos quedamos con la duda de si hacer también las alas confitadas con las patas, o dejarlas con las pechugas. Lo probaremos para la próxima, y si mejora ya cambiaremo la receta (que nuestras recetas nunca son inamovibles). 
En cuanto a lo de las becadas me has pillado: las he preparado un par de veces, pero no he conseguido una receta que me convenza. Aunque creo que no saldrían mal con esta misma receta, no? Otra alternativa es guisadas largo tiempo para que se ablande la carne, pero tampoco es lo mejor, creo. 
Gracias a ti por comentar. Ya contaras que tal te salen.
#3: jose vega delgado escribió el 28/feb/2012 23:55
Ayer por motivos personales(consultas y pruebas medicas) se me fue el santo al cielo y como de sabios es rectificar ahi va mi comentario:"Una receta estratosferica";ahora bien como no tenia setas ni hongos a mano tire de vuestra hemeroteca y las acompañe de una compota de pasas y piñones que usasteis en otra receta de pichones.Es mas un amigo mio esta dispuesto a pagar dos veces al mes los pichones y a ayudarme en la cocina con tal de repetir!Sera buitre!
#4: Juanma escribió el 1/mar/2012 09:22
@Jose: me alegro que te haya gustado! Evidentemente la guarnición no es lo más importante de este plato, y por eso no escribimos ninguna en particular. Pero esa otra que comentas es fantástica para todo tipo de caza, y muy diferente de lo visto (por cierto: es una recreacion -de memoria- de algo que comí en el Jolastoki hace mucho tiempo). 
Ya me gustaría saber donde consigues pichones de calidad por aquí ...y le puedes decir a tu amigo que si acepta un par de invitados/cocinillas más ;)
#5: jose vega delgado escribió el 7/mar/2012 19:34
Hola de nuevo,te recuerdo que trabajo en hosteleria y juego con ventaja en cuanto a conseguir segun que cosas.De todos modos te facilito los datos de un proveedor que trabaja este producto con una calidad bastante buena: 
PICHON DE ARAIZ 
Paseo de la Ribera,112 Valtierra\Navarra 
www.araiz.com 
Suerte y ya me contaras;Me voy a preparar el milhojas de berenjenas y pollo,a ver que tal me queda.que mañana despues del futbol tenemos cena en el txoko y las pondre de aperitivo. 
Bueno hasta otro rato que voy a preparar algo para picar en el descanso del Barcelona/Bayern(para mi solo,cosa rara) 
 
 
#6: jose vega delgado escribió el 7/mar/2012 19:35
Ah,se me olvidaba 9 € la unidad.
#7: Juanma escribió el 7/mar/2012 21:27
Hombre, Jose! los puchones de Arnaiz son famosos... son los que ponen en muchos sitios (de calidad, que no todos). Gracias por el dato :)
#8: jose vega delgado escribió el 10/mar/2012 20:44
Pichones de Navaz en:www.lamejorcarneentucasa; 
Yo personalmente no tengo referencias,pero parecen gente seria

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