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Aunque el pichón es un ave que no se utiliza mucho por aquí, a nosotros nos gusta mucho su sabor y textura, y lo roja que tiene la carne es un aliciente para los carnívoros, sobre todo si dejamos la pechuga bastante cruda.
Esta receta sigue una idea cogida de un restaurante, como siempre a nuestro estilo. Por un lado se hacen confitadas las patas, y por otro las pechugas al horno. Es laborioso pero no difícil, y queda francamente impresionante.
Ingredientes:
2 pichones (de granja)
100 cc. de aceite de oliva virgen suave (o girasol)
1 diente de ajo
1 ramita de romero
sal
para la salsa:
2 chalotas
1 cucharada de aceite
1 trozo de puerro
1 zanahoria pequeña
1 cucharadita de pimienta negra en grano
1 cucharadita de hierbas aromáticas (romero y tomillo)
50 cc. de Armagnac
20 cc. de Oporto LBV (opcional)
sal
Elaboración:
Lo primero de todo será limpiar bien los pichones, quitándoles todas las plumas que tengan. Los cortamos en 2 y les quitamos todas las tripas que hayan quedado. Luego con un cuchillo bien afilado lo despiezaremos, sacando las patas enteras y separando las pechugas de la carcasa, pero dejándoles el ala unida. Quitamos el exceso de piel y las puntas de las alas y troceamos un poco las carcasas.
En una bandeja metálica (que podemos forrar con papel de aluminio por mayor limpieza) distribuimos todos los sobrantes y la metemos en el horno a 225 ºC con turbo (calor circular), por unos 20 minutos. Mientras tanto cortamos 2 chalotas en juliana y ponemos a cocinar en un cazo con 1 cucharada de aceite a fuego medio, controlando la potencia para que en ese tiempo se doren un poco.
También aprovechamos el tiempo para salar los muslos y ponerlos en un cacito, con un diente de ajo pelado, una rama de romero, y cubiertos por el aceite.
Sacamos del horno las carcasas ya bien doradas y metemos el cacito con los muslos. Bajamos inmediatamente la temperatura a 100 ºC (cambiando a calor superior e inferior) y los dejaremos confitar suavemente durante 2 horas.
Ahora aprovechamos para hacer la salsa. Echaremos las carcasas en el cazo con la chalota, subimos el fuego, añadimos los 50 cc. de armagnac y flambeamos. Añadimos 600cc. de agua, las verduras, las especias y un poco de sal, y llevamos a ebullición. Dejamos hacer suavemente hasta que reduzca a la mitad (al menos 1 hora, mejor 1 1/2). Colamos, añadimos el Oporto (opcional, pero le da un cuerpo interesante) y reducimos otra vez a la mitad o más. Finalmente (cuando queden unos 100 cc. de salsa) rectificamos de sal y espesamos con espesante instantáneo (Maicena express), que quede untosa pero no espesa.
Más o menos habremos terminado la salsa a la vez que estén hecho el confitado de las patas. Estarán muy tiernas por dentro, pero con la piel blanda y clara. Así que las freiremos en una sartén con un poco del mismo aceite del confitado, simplemente para dorar la piel y que quede más crujiente.
Ya tenemos todo preparado, y el siguiente paso lo haremos justo antes de comer. Recordemos que tenemos la salsa hecha, luego habrá que recalentarla, las patas confitadas, que recalentaremos en el horno, y las pechugas crudas (y al menos 1 hora fuera de la nevera para que no estén frías), que se harán en un breve tiempo en el horno.
Precalentamos pues el horno a 250 ºC, con grill y turbo, durante al menos 15 minutos para que esté a tope de calor. Colocamos las pechugas y las patas en una bandeja de horno (las pechugas ligeramente embadurnadas de aceite y salpimentadas). Meter justo 5 minutos todo junto, tiempo en el que -si la temperatura es correcta- se habrá dorado la piel de las pechugas y alas pero quedarán sangrantes por dentro.
Emplatamos y servimos en platos calientes, con un poco de salsa y la guarnición que prefiramos (en nuestro caso fueron unos perretxikos salteados con cebolleta), sacando el resto de la salsa aparte.
Como he dicho es un plato para carnívoros, pues la pechuga queda sangrante, pero está riquísimo, sobre todo si se pueden conseguir buenos pichones. Nada que envidiar a lo que puedas comer en un restaurante de postín.
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Dificultad: media
T. Preparación: 2 horas 45 min.
T. Cocción: 5 min.