Rabo de ternera estofado

Limpiamos el rabo de la grasa y todo lo que tenga que veamos que no es carne, y lo salpimentamos bien. En una cazuela amplia con aceite lo salteamos, retirándolo a un plato una vez dorado por todos lados.

Cortamos las cebollas en 1/2 juliana un poco gruesa, las zanahorias en rodajas gruesas, los pimientos en tiras pequeñas, y los tomates sin piel y troceados en cuartos.

Incorporamos estas verduras a la cazuela donde hemos dorado el rabo y las damos unas vueltas y salamos. Al de unos 5 minutos incorporamos el rabo, añadimos el vino blanco (puede ser un vino seco normal o un fino) y tapamos la cazuela, dejándolo hervir suavemente.

Ahora es cuestión de tener paciencia y vigilarlo cada 1/2 hora para que siga suave y se vaya haciendo poco a poco. Puede tardar entre 3 a 4 horas, pero es fácil ver si esta hecho ya que la carne se tiene que desprender del hueso con facilidad. En caso de necesitar liquido le añadimos un poco de agua.

Cuando esté bien hecho separamos los trozos de rabo y la mayor parte de verduras (el tomate estará deshecho). Dejamos unas pocas de las verduras con el caldo que nos haya quedado, y lo trituramos para que nos quede una salsita un poco espesa.

Lo mejor es dejarlo reposar de un día para otro, y si además quieres quitarle la grasa que haya soltado (que soltará bastante) será más fácil si está frío (y si dejas separada la salsa del rabo). Esto es lo que nosotros hacemos -y recomendamos- ya que es mucho más agradable y ligero para comer.

Con tiempo antes de comer, poner al fuego y dejar calentar suavemente un buen rato, rectificando de sal si fuese necesario. Como el rabo queda muy gelatinoso lo mejor es servirlo muy caliente y si es posible también en plato caliente para sentir como se deshace en la boca, ya que frío pierde un poco esa textura.