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Salsa Vizcaina clásica

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Esta es la receta clásica de la salsa vizcaina. Una receta muy de aquí pero conocida casi universalmente, y por tanto universalmente tergiversada. Aplicable tal cual a diversos platos, desde el bacalao hasta las manitas de cerdo.

No tiene mucho misterio, salvo el usar unas buenas cebollas y pimientos choriceros auténticos. Y por supuesto hacerla a fuego lento, con mimo y sin prisas.

Salsa Vizcaina clasica
Para 6 raciones

Dificultad: media
T. Preparación: 30 min.
T. Cocción: 2 horas 30 min.

Ingredientes:

2 cebollas rojas
2 cebollas blancas
4 diente de ajo
1 ramita de perejil
50 cc. de aceite de oliva
8-10 pimientos choriceros
4 cucharadas de salsa de tomate
1 cucharada de pan rallado
1/2 cucharadita de azucar
250 cc. de caldo (según uso)
sal

nota: el uso de tomate en la receta de la salsa vizcaina suele ser muy discutido. Yo añado siempre un poco por dos razones: por un lado porque complementa muy bien la salsa, la suaviza ligeramente, y no se nota el sabor si no te pasas y la cocinas bien. Y por otro... porque lo incorporan la mayoría de recetas de salsa vizcaina que leí en un libro de cocineros de aquí ("El Bacalao en la Cocina Vasca" de R.G.S.). Pero si no quieres, no lo pongas!

Elaboración:

Como digo esta es la receta más clásica y te llevará varias horas. Si andas mal de tiempo, puedes probar a hacerlo en plan un poco más rápido (menos de 1 hora) como contamos en esta receta. Pero como casi siempre en la cocina, hacer las cosas despacio mejora el resultado final...

Ante todo ponemos en un cacito (bien cubiertos de agua) los pimientos choriceros, limpios, cortados en dos, y sin rabo ni pepitas. Les damos un hervor y los dejamos reposar en el agua como 1 hora.

Cortamos las cebollas en media juliana, cuanto más fino mejor, pues se harán antes, aunque como luego van trituradas no es que importe realmente el tamaño. Las ponemos con el aceite en una sartén a pochar suavemente, tapadas. Iremos controlando y revolviendo para que no se hagan muy fuerte ni se peguen.

A los 30 minutos salamos con sal gruesa, y añadimos el ajo fileteado y la ramita de perejil por encima. A mí me gusta dejarlos así unos minutos para que se vayan ablandando como al vapor (recordemos que siempre estrá tapada la cazuela). Seguiremos revolviendo cada rato para que se haga por igual, y dejamos como mínimo otros 30 minutos, mejor 45.

Poco antes de que pase el segundo rato retiramos las pieles de los pimientos choriceros, dejando la carne limpia, que picaremos un poco.

Una vez que vemos que se ha ablandado suficiente la cebolla, incorporamos la carne de pimiento y la salsa de tomate, revolvemos bien, añadimos un vasito de agua, y dejamos otro rato cociendo. Como no tenemos prisa pueden ser otros 30-45 minutos...

Pasado esta cocción con todos los ingredientes, trituraramos la salsa con la batidora de brazo, y pasamos por un colador ayudándonos con una cuchara para que quede bien fina. Podríamos usar un pasapurés, que queda con una textura más basta pero pierde menos color, tú eliges (de todas formas, en el otro caso, recuperará bastante color después de cocer otro rato).

Volvemos al fuego, controlamos el punto de sal, y añadimos el pan rallado y el azúcar (ésta según la acidez que notemos). Como alternativa a estas dos cosas podemos añadir una galleta María triturada, que suele verse mucho, pero no usamos porque no solemos tener en casa. La salsa en este momento estará bastante espesa.

Ahora, dependiendo de qué uso le vayamos a dar a esta salsa vizcaina, incorporamos (o no) el caldo: si es para unas manitas o morros a la vizcaina será caldo de cocerlos. Si es para un bacalao a la vizcaina, con el bacalao hecho al vapor, será el agua del último desalado, pero si vamos a hacer el bacalao en al propia salsa no añadimos casi nada pues el propio bacalao soltará agua. Y si es para congelar en porciones (como hacemos nosotros muchas veces) para diversos usos, se lo añadiremos después de descongelar, según lo necesite.

Después de otros 30 minutos de hervir ya estará todo integrado y tendremos a punto para usar nuestra salsa vizcaina: un lujo en la mesa que compensa el trabajo que nos ha dado con su exquisito sabor. Y no olvides que casi todas las recetas que hagas, como muchos guisos, mejorarán notablemente si las preparas de vispera y dejas reposar.


6 Comentarios:

#1: Joseba Bilbao Corta escribió el 7/may/2011 04:51
Perdonad amigos,pero la salsa Vizcaina,no lleva Tomate
#2: javi h escribió el 31/may/2011 23:45
Si quieres que realmente te quede mas suave, sustituye el tomate (que no le hace ningun bien) por una manzana REINETA, nada de golden o parecido. 
Por lo demas, totalmente de acuerdo con Joseba, la salsa vizcaina, NO lleva tomate, y tampoco se usa la batidora, ya que parte de la gracia es que quede un poco "basta"
#3: Juanma escribió el 16/jun/2011 10:25
No voy a discutir... como ya digo en la lista de ingredientes, si no quieres usar tomate, pues no lo uses ;)
#4: alfonso ynigo escribió el 26/jun/2012 21:48
He oído que, en lugar de pan rallado, es bueno freír pan y añadirlo machacado. ¿Cómo lo veis?
#5: Juanma escribió el 27/jun/2012 21:26
@alfonso: por supuesto puedes hacerlo, aunque a mi me gusta menos porque añade un exceso de aceite.
#6: Kepa escribió el 2/oct/2015 10:14
Yo uso unas galletas chiquilin en vez del pan.

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