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Carrillera de ternera a baja temperatura

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Las carnes hechas a baja temperatura, siendo una elaboración que se ve en cada vez más restaurantes, suelen ser raras de hacer en casa. Aunque el resultado desde luego merece la pena: quedan carnes jugosas, muy tiernas y con todo el sabor original, sin deslavar, además de salsas muy potentes de su propio jugo.

Esta receta de carrilleras de ternera es de lo más fácil si cuentas con los útiles adecuados, y te sorprenderá lo exquisita que sale.

Carrillera de ternera a baja temperatura
Para 4 raciones

Dificultad: normal
T. Preparación: 10 min.
T. Cocción: 15 horas

Ingredientes:

2 carrilleras de unos 400gr. c/u.
aceite de oliva virgen
sal
pimienta

Elaboración:

Para hacer elaborados a baja temperatura solamente hay que contar con dos cosas: bastante tiempo, y un horno que pueda mantener una temperatura inferior a 100ºC (que no todos pueden). También es muy interesante el tener un envasador al vacío, que nos posibilitará el hacer varias piezas separadas y conservarlas en la nevera por bastantes días (al quedar totalmente esterilizadas) o en el congelador por meses, para ir sacando según las necesitemos, como hacemos nosotros.

Evidentemente nos tendremos que poner en faena el día anterior a quererlas comer, porque además del largo tiempo de cocción también deben reposar en el frigorífico unas horas, para que sean fáciles de cortar.

Lo primero de todo será limpiar bien las carrilleras de grasa y telillas superfluas, sin quitar la capa como de nervio que tienen por un lado, que le dará gelatina, pero dejándola bien lisa.

Las lavamos y secamos bien, y untamos con un poco de aceite virgen. Aliñamos con pimienta recién molida y sal (ésta menos de lo habitual, pues no perderá nada).

Envasamos cada carrillera por separado al vacío, siendo aconsejable tener la precaución de repasar los laterales de las bolsa previamente, para asegurarnos que no se abren con la presión del vapor de la cocción.

 

Llevamos al horno precalentado a 100ºC (calor estándar, sin aire) y bajamos a 80ºC, donde las dejaremos hacer sin tocarlas por 15 horas. Nosotros las ponemos por la tarde/noche y así a la mañana siguiente están hechas.

Dejamos enfriar fuera del horno durante un buen rato hasta que estén manejables. Si queremos congelar alguna (como ya digo que es nuestro caso) una vez enfriada la llevaremos a la nevera para bajarle aún más la temperatura, y luego al congelador tal como está, dentro de la bolsa cerrada, etiquetándola adecuadamente. Para comerla luego, además de dejarla descongelar a temperatura ambiente quizás necesite un pequeño toque de microondas para poder extrer el jugo, que suele estar muy gelatinoso.

En caso de estar recién hechas, sin esperar a que se enfríen del todo sacaremos el liquido producido (evidentemente un puro "jugo de carne"), cortando una esquina de la bolsa, y pasamos el resultado por un colador muy fino o incluso una gasa para que no salga ningún poso.

Es importante que dejemos enfriar la carrillera en la nevera durante un rato, para que sea fácil cortarla.

Mientras tanto podemos ir preparando la guarnición. Una opción que hemos realizado otras veces es hacer un puré de patata, al que añadimos un poco del caldo, aceite ahumado (o salando con sal ahumada) y hierbas en polvo: fácil pero muy sabroso. Para esta vez hemos preparado unas patatas panadera con un toque de pimientos verde y rojo además de la cebolla.

Una vez fría de nevera, cortaremos la carrillera en rodajas de 1 dedo, procurando contar en sentido contrario a la fibra de la carne. Luego las pasamos por la plancha para dorarlas por ambos lados. Esto lo podemos hacer con bastante antelación a comerla, pues luego las recalentaremos en el horno, junto con la guarnición: al menos 10 minutos (15 a 20 si estaban totalmente frías) en el horno caliente a 150 ºC con calor circular.

Mientras se calienta la carrillera calentaremos también la salsa en un cacito, comprobando el punto de sal (que debería estar perfecto si hemos aliñado bien la carne) y espesándola ligeramente con Maizena expres.

Verás qué carne más tierna y jugosa... y no hablemos del sabor!

 


4 Comentarios:

#1: Bernardo escribió el 3/ago/2014 19:35
Hola amigos... 
He hecho alguna de vuestras recetas y siempre me salen bien; en general son fáciles. La última fueron Carrilleras con vino tinto y Boletus. 
Ésta de hoy tiene buena pinta....pero sin envasar al vacío se puede hacer? Deberíais dar alguna alternativa.  
Gracias por el blog. Os sigo....
#2: Juanma escribió el 3/ago/2014 20:39
Hola Bernardo, 
 
Gracias a ti por comentar. Me alegra que te gusten nuestras recetas. 
 
En cuanto a lo de la bolsa: puedes usar una bolsa de hornear o de microondas, bien cerrada (con un alambre o incluso un nudo). La gracia del envasado al vacío es que se queda absolutamente todo dentro y perfectamente esterilizado, con lo cual se conserva muy bien. ¿Por qué crees que tiene tanto interés para los restaurantes?? 
De todas formas recomiendo a cualquiera que compre un envasador al vacio: no veas la de utilidades que tiene, e incluso lo que te puedes ahorrar usandolo!
#3: Merche hernandez escribió el 29/ene/2016 20:18
Hola¡ 
Tengo carrilleras pero son de cerdo ibérico, ¿Cuánto tiempo tendrían que estar?, he hecho algunas carnes a baja temperatura, nunca en bolsa, y sale muy tierna, de esta forma tiene que quedar genial, tengo que hacerlas. Gracias por estas recetas tan estupendas, seguiré probando cosas nuevas.
#4: Juanma escribió el 29/ene/2016 21:19
Hola Merche, 
Nosotros tambien hacemos carrilleras de cerdo iberico, quizas un poco menos de tiempo: con 12-13 horas es suficiente, y quedan riquisimas. Todo lo demás puede ser similar (bueno, de acompañamiento muchas veces ponemos un puré de patata muy ligero) 
Prueba y verás :)

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