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Carrillera de ternera al vino con espárragos verdes

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La carrillera es una zona poco conocida, pero quizás la más sabrosa y tierna si se cocina ben. Aunque hay muchas denominaciones nos referimos a un músculo de la cara, usado para la masticación, y que últimamente es de agradecer que se ven más en las carnicerías.

Utilizaremos en este plato las de ternera pues tienen un tamaño más adecuado y no necesitarán tanta cocción, aunque las de vaca puedan resultar más sabrosas. Como acompañamiento hemos hecho dos elaboraciones con espárragos verdes.

Carrillera de ternera al vino con esparragos verdes
Para 6 raciones

Dificultad: normal
T. Preparación: 20 min.
T. Cocción: 60 min.

Ingredientes:

3 carrilleras de ternera (unos 400gr. por unidad)
1 y 1/2 cebollas
1 puerro pequeño
1 zanahoria pequeña
1 tomate pequeño
1 pimiento choricero
1 hatillo de hierbas aromáticas (laurel, romero, tomillo, oregano, perejil, pimienta)
300 cc. de vino tinto

para la guarnición:
18 espárragos verdes
150 gr. hongos
harina de tempura
aceite

Elaboración:

Como todos estos tipos de carne, para ahorrar tiempo utilizaremos la olla a presión para su cocción.

Debemos comprar las carrilleras lo más limpias posible, especialmente evitar (que algunos te lo meten) los recortes adicionales o segundas zonas: debe ser justo el "meollo" carnoso, sin colgajos. Aún así las limpiaremos escrupulosamente de grasa y sobras, dejándola completamente limpia (salvo la telilla que tienen en uno de sus lados).

Colocamos ordenadamente las carrilleras en la olla, rellenando los huecos con la cebolla (pelada y cortada en 2) y demás verduras y hierbas aromáticas, además del pimiento choricero sin pepitas y cortado en 2. Añadimos el vino y cubrimos justo de agua. Salamos con 1 cucharada de sal gruesa.

Ponemos a hacer de la manera habitual, necesitando unos 40-45 minutos de cocción. Una vez completados dejamos enfriar naturalmente.

Sacamos con cuidado las carrilleras de la olla pues en templado son muy frágiles, y las dejamos enfriar en un plato bien separadas para que no se peguen entre sí. Luego irán a la nevera hasta el día siguiente.

Del contenido de la olla retiramos el hatillo y quitamos la piel al pimiento choricero. Reservaremos medio vasito del caldo, y el resto lo trituramos bien con la batidora de brazo. Luego lo pondremos a reducir un poco hasta que veamos que queda con la consistencia y volumen apropiado.

Al día siguiente desengrasamos bien la salsa, si ha quedado con grasa por encima. Cortamos las carrilleras en rodajas de un dedo de grosor, procurando cortar en sentido contrario a la fibra, y las colocamos sobre una placa engrasada de horno, mojándolas por encima con el caldo que teníamos reservado.

Metemos al horno en posición calor circular a 200º unos 15 minutos, hasta que se calienten bien y se doren un poco por encima.

Mientras, vamos a hacer dos variantes de guarnición con espárragos verdes:

Tempura de espárragos:
Limpiamos los espárragos y recortamos la base. Lo cortamos a 2/3 de longitud (el resto usaremos para la otra guarnición). Preparamos la masa de tempura con agua fría y sal, pasamos los espárragos y freímos a temperatura fuerte.

Salteado de espárragos verdes y hongos:
Ponemos a calentar una sartén con un poco de agua y aceite. Añadimos los espárragos y tenemos 5 minutos a fuego medio. Incorporamos los hongos limpios y troceados, salamos, y tenemos otros 10 minutos hasta que se evapore toda el agua.

El remate del plato irá en gustos, pero nosotros preferimos sacar la salsa en una salsera, con las guarniciones en el plato acompañando los filetes de carrillera, que habrán quedado melosos en el horno, con un puntillo de crujiente por fuera.

Como decía es un plato muy delicado y sabroso, y que solo con esa simple salsa de vino se acompaña muy bien, pero queda completamente redondeado con cualquiera de las guarniciones que hemos propuesto (y por supuesto mejor con las dos).


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