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Cordero lechal asado

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Llevamos toda la vida asando cordero, pero no pensaba que fuera una receta interesante para poner, pues no tiene mucho misterio. Al final me he decidido después de constatar que poca gente sabe hacer un buen cordero asado en casa.

Por supuesto uno de los puntos fundamentales es partir de un buen producto: cordero lechal de calidad, y a ser posible delantero. Y el otro es darle tiempo para que se haga bien por dentro y a fuego no muy fuerte, para que quede tierno y jugoso. 

Cordero lechal asado
Para 2 raciones

T. Preparación: 15 min.
T. Cocción: 2 horas 30 min.

Ingredientes:

1/4 de cordero lechal (1,2 a 1,5 Kg)
aceite de oliva virgen
sal

Elaboración:

Parece mentira que la receta tenga que empezar con la compra del producto: la mayor parte de las veces tenemos que llevar la contraria al carnicero, que todos se empeñan en destrozar el cordero, sobre todo si decimos que es para asar. Y no! hay que dejar el cuarto entero, para que no pierda sus jugos y se haga bien, pues troceado se reseca (si hacemos medio cordero para 4 o 5, a lo más lo cortaremos en dos para poderlo acomodar en la fuente).

Si el cordero está en la nevera, lo sacaremos con tiempo, para que se temple.

Un cuarto de hora antes de meterlo al horno ponemos éste a precalentar a 200 ºC, con calor superior/inferior. Mientras se precalienta limpiamos el cordero bien de grasa (interior, no de la telilla grasa que lo cubre por fuera)  y restos de tripa o sangre, y lo lavamos a conciencia.

Untamos todo el cordero con aceite, para pringarlo bien con las manos. Finalmente echamos una sal de calidad (puede ser fina o en cristales pequeños) por dentro y por fuera, sin ser cicateros.

Lo colocamos con la piel hacia abajo en una fuente de cristal o barro, en la que entre más bien justo.

Una vez precalentado el horno metemos el cordero, y lo dejamos durante media hora. Pasada ésta darle la vuelta, bajar el horno a 170 ºC y echar un vaso de agua en el fondo (directamente en la fuente, sin que moje la piel del cordero).

Mantendremos haciéndose en el horno un total de 2 horas y media, controlando de vez en cuando que no se seque totalmente el agua del fondo de la fuente: si vemos que ha reducido mucho añadimos más agua, siempre sin mojar el cordero.

La ultima 1/2 hora, en caso de no haber cogido mucho color dorado, subimos a 190 ºC.

Una vez hecho el cordero, sacamos la fuente del horno y lo troceamos en porciones manejables, llevándolo a la mesa bien caliente. Conviene acompañarlo con una ensalada verde (lechuga con cebolleta, o mejor canónigos) y un poco avinagrada. Y a disfrutar de la ternura de la carne y el crujiente de la piel... un plato fácil pero muy especial!


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