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Carpaccio de carne con queso parmesano

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Nunca nos habíamos planteado el hacer carpaccio de carne a la manera tradicional (casi congelando la carne y cortándola en el cortafiambres), dado que me parecía complicado y latoso. Pero un día congelamos un trozo de chuleta que sobraba y lo preparamos así.

Puedo decir que el resultado bien merece la pena del trabajo, y que aunque no tengas cortafiambres, si tienes buen pulso y buen cuchillo, te puedes animar a realizar esta carpaccio que te sorprenderá.

Carpaccio de carne con queso parmesano
Para 2-3 raciones

Dificultad: normal
T. Preparación: 15 min.
T. Espera: 20 min.

Ingredientes:

150 gr. de carne magra de vaca o buey (entrecot limpio o solomillo)
pimienta negra o gris
sal Maldon
vinagre de módena
aceite de oliva virgen extra
queso parmesano

Elaboración:

Como digo, esta es la forma más tradicional de hacer un carpaccio, congelando el producto (en este caso la carne) y cortándolo en el cortafiambres muy fino (no más de 1 mm.). Cunde muchísimo, así que con la cantidad dada nos valdrá para un plato completo para 2 o como entrante para 3.

Deberemos usar una pieza gruesa (la que usamos en este caso fué un recorte de chuleta de 2 dedos de grosor). Previamente le habremos quitado toda la grasa y la envolvemos en film transparente para que coja forma de rollo.

Tenemos dos alternativas: puede ser fresco y entonces lo metemos al congelador por unas horas (4-8, depende como enfríe) para que se endurezca bien pero sin terminar de congelarse, o lo tenemos congelado de antemano, y entonces tendremos qe pasarlo a la nevera por unas horas para que se ablande un poco y sea más fácil de cortar.

Sea como sea, le quitamos el plástico que nos ayudó a darle forma y lo sujetamos con un trapo o papel de cocina para cortarlo en el cortafiambres. Esta operación es casi imprescindible hacerlo entre 2: uno corta y el otro coloca. No se pueden dejar las lonchas cortadas para luego colocarlas pues se deshacen fácilmente (si lo hiciéramos a cuchillo como es muy difícil cortar tan fino sería más fácil el colocarlo, pero el resultado no será igual).

Así que según vamos cortando, cubrimos el fondo de un par de platos (o una fuente amplia) con las lonchitas logradas, procurando que no se solapen demasiado pero tampoco queden huecos. Aunque las coloquemos congeladas en los pocos minutos que tardemos en aliñarla se descongelará.

Aliñaremos abundantemente con todo: primero con un espray de vinagre de módena, luego con sal Maldon ligeramente triturada con los dedos y pimienta negra o gris recién molida. Terminamos con el aceite, como digo en buena cantidad (y de calidad, por supuesto).

Finalmente repartimos por encima una generosa cantidad de queso parmesano en lascas que sacaremos con un cuchillo fino (o un pelapatatas).

Metemos los platos con nuestro carpaccio de carne al frigorífico un mínimo de 15 minutos (pero no más de 1 hora) para que salgan bien fríos, y a disfrutar!


4 Comentarios:

#1: RUTH escribió el 23/ene/2013 14:47
todos los platos parecen deliciosos, pero el carpaccio no se pone al horno o al fuego?, gracias por su respuesta
#2: Juanma escribió el 23/ene/2013 16:45
Hola Ruth: el carpaccio siempre es un plato con el ingrediente principal cortado muy fino y totalmente crudo, para consumir en frío.
#3: jose vega delgado escribió el 4/feb/2013 19:04
¿Habeis probado a acompañarlo con unas hojas de rucula o de albahaca recien cortadas colocadas en el centro de la fuente y aliñadas de igual modo?
#4: Juanma escribió el 4/feb/2013 20:19
Hola Jose: efectivamente con rúcula hemos comido el carpaccio en varios restaurantes, y a mí me gusta (siempre que sea en cantidades moderadas), pero a Henar no le gusta nada, así que en casa no la compramos... 
Con albahaca no lo hemos probado, pero no dudo que le acompañará bien. Queda anotado.  
Gracias por el apunte.

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