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Arroz con bogavante

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Hasta hace poco, cuando veíamos en un restaurante este plato, nos escandalizábamos: por el precio y por el aparente desperdicio de bogavante. Pero lo probamos una vez y nos sorprendió por lo rico, así que hemos repetido más veces.

Esta elaboración que presentamos sigue la técnica mediterránea más que la gallega (que quizás es más habitual). Su acabado es rojo y meloso, con un sabor potente a marisco. 

Arroz con bogavante
Para 2 raciones

Dificultad: media
T. Preparación: 1 hora
T. Cocción: 20 min.

Ingredientes:

1 bogavante hembra de 1/2 Kg.
180 gr. de arroz de grano corto
2 cucharadas de salsa de tomate
2 pimientos choriceros o 4 ñoras 
2 cucharadas de aceite
500 cc. de fondo de pescado y marisco

para el fondo de pescado y marisco: 
500 gr. de morralla (pescado pequeño)
las cabezas de 12 langostinos u 8 cigalas
1/2 cebolla
1 puerro
2 zanahorias pequeñas
2 dientes de ajo
2 cucharadas de aceite
sal

Elaboración:

Con tiempo prepararemos el fondo de pescado y marisco, que incluso podemos hacer otro día y guardar congelado. Un ingrediente interesante para éste fondo son las cabezas de marisco: nosotros ésta vez las hemos aprovechado de unas cigalitas vivas hechas a la plancha, que hemos comido de aperitivo. Por otro lado unos pescaditos pequeños que siempre se pueden pillar a muy buen precio le añadirán mucho sabor.

Aparte del pescado y marisco necesitamos un buen sofrito: hay que picar las verduras en brunoise (o sea en cuadraditos bastante pequeños), y hacerlas en 1 cucharada sopera de aceite durante 20 minutos, a fuego medio. Se tienen que dorar, así que el fuego no debe estar suave, y hay que menear a menudo para que no se requeme demasiado.

En una cazuela honda salteamos las cabezas de marisco un rato, hasta que cojan buen color, y las machacamos un poco para que suelten bien todo su sabor. Añadimos a las verduras y completamos con 1 litro de agua, recogiendo bien lo que haya quedado en la sartén. Salamos, añadimos el pescado limpio y troceado, y llevamos a ebullición.

Mantendremos a fuego más bien vivo durante 20 minutos. Una vez cocido corregimos el punto de sal, y pasamos el líquido contenido a un bol, escurriéndolo bien y colándolo si hiciera falta para eliminar todos las posos que puedan quedar. Posiblemente sobrará algo del medio litro que necesitamos, que podemos guardar para otros usos.

Por otro lado metereremos durante 1 hora el bogavante en el congelador, para que se atonte y ni a él ni a nosotros nos duela tanto matarlo. Para matarlo lo ponemos en una tabla con el vientre hacia arriba y le clavamos el cuchillo en la cabeza, entre las patas. Luego terminamos de cortarlo en dos.

Una vez cortado retiramos la bolsa de la boca, y sacamos a un bol el higado, las huevas y todo el agua que vaya soltando. Terminamos haciendo más trozos para que sea más manejable, y le damos un corte en la parte grande de la pinza para que se haga mejor y suelte su sabor.

Ponemos una tartera o paella pequeña a calentar un par de cucharadas de aceite. Salteamos el bogavante troceado, hasta que coja color y lo retiramos. 

 

Sobre el aceite echamos el arroz, le damos una vuelta, y añadimos la salsa de tomate con la pulpa de pimiento bien triturada. Revolvemos para que se impregne bien el arroz con el tomate y pimiento, y añadimos casi todo el caldo bien caliente.

Por último incorporamos los interiores que habíamos guardado del bogavante, bien triturados para que se incorporen al caldo.

Llevamos a ebullición y mantendremos durante 16-17 minutos a fuego medio. A los 6 minutos incorporamos los trozos de bogavante con la carne hacia abajo.

 

Añadiremos más caldo si es preciso, y revolvemos un par de veces entre medias. Tiene que quedar un acabado meloso, con algo de caldo visible (que se integrará casi por completo en el reposo).

Una vez terminado dejamos reposar 3 minutos tapado. Y llevamos a la mesa para disfrutar del gran sabor de este plato. Si puedes conseguir un bogavante económico en su época pruébalo!


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