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Risotto de hongos con queso de Idiazabal

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El risotto es un plato muy conocido originario de Italia. Lo que parece que poca gente conoce (sobre todo muchos chefs modernos de pacotilla) es que para hacerlo cremoso el secreto es ir revolviendo continuamente durante su elaboración para que suelte fécula, no vale lo que se ve o se lee muchas veces de echarle nata al final (que los buenos nunca llevan).

Con productos fáciles de encontrar por aquí, y variado un poco a nuestro estilo, nosotros preparamos este plato, que lo mismo sirve como primero que como guarnición para varios platos de carne (rabo, carrilleras, ...). La única dificultad de este plato es que hay que hacerlo en el momento, no vale tenerlo preparado y recalentarlo.

Risotto de hongos con queso de Idiazabal
Para 2 raciones

Dificultad: media
T. Preparación: 15 min.
T. Cocción: 30 min.

Ingredientes:

100 gr. de arroz de grano corto (para hacerlo más auténtico: Carnaroli)
1/3 cebolla (unos 80 gr.)
1 hongo pequeño Boletus Edulis (sobre 60-70 gr.)
50 cc. de vino blanco
250 cc. de caldo de carne
2 cucharadas soperas de aceite de oliva virgen
2 cucharadas soperas colmadas de queso de Idiazabal rallado
1 nuez de mantequilla

Elaboración:

Ante todo, comentar que las cantidades dadas son medias. Si hacemos el risotto de hongos para primer plato podríamos subirlas hasta 120 gr. de arroz, mientras que si es para guarnición podemos bajar a 80 gr.

Lo primero será preparar la cebolla. Para que no se note al comer hay que hacerla bien con el aceite. Como 1/2 hora a fuego muy lento. Aunque un buen truco es hacerla en microondas: calculando para una cebolla entera unos 8-10 minutos al máximo, hay que reducir la potencia (y parte del tiempo) en proporción. Así que para este plato puede ser unos 7-8 minutos en potencia 3 (de 5).

Una vez bien ablandada la ponemos en la sartén (si no estaba) y mezclamos bien el arroz, calentando a fuego medio. Añadimos el vino blanco con igual cantidad de agua y subimos el fuego hasta llevarlo a ebullición. Dejamos reducir un poquito para que se vaya el alcohol. Mientras tanto, calentamos fuerte el caldo en el microondas.

Añadimos a la sartén el hongo troceado en láminas pequeñas y como 1/3 del caldo de carne, y dejamos haciendo a fuego lento, removiendo cada poco para que el arroz suelte la fécula y quede cremoso.

Según vayamos viendo que se seca un poco el risotto añadimos más caldo, siempre revolviendo bien. Y cuando se acabe seguimos con agua. Así hasta que esté hecho el arroz (normalmente tarda bastante más que cocer un arroz blanco o una paella: fácilmente 25-30 minutos). Antes de terminar deberemos comprobar el punto de sal y rectificar lo que hiciera falta.

Cuando ya esté hecho el arroz (debe quedar al dente de hechura y con un poco de liquido en el fondo) apagamos el fuego, añadimos el queso y la mantequilla y revolvemos bien para que se integren y dar el último punto cremoso. Podemos dejar por último un reposo de 2-3 minutos, tapado, para que se termine de ablandar y se integren los sabores.

Y ya tenemos un riquísimo risotto, con el aroma tan especial que le dan los hongos: solo falta servirlo inmediatamente para que no se seque ni se pase.


1 Comentarios:

#1: Martín escribió el 12/feb/2012 14:41
Hola Juanma. No se si será una salvajada pero yo para hacer el risotto escaldo los hongos y luego utilizo ese agua como caldo. Totalmente de acuerdo contigo NADA DE NATA!;) un saludo¡ 

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