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Masa de pizza casera

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Una de las cosas que todo panadero aficionado debe intentar hacer es la masa de pizza. Aparte de que es un plato que gusta a casi todos, el sabor y consistencia que se logra no tiene nada que ver con las que venden preparadas (y mejora al de muchas pizzerías).

Y tampoco da tanto trabajo, pues podemos hacer cantidad y congelar. Solo hay que cogerle el punto al formado de la pizza, que no es tan difícil como parece.

Por último te daremos todos los trucos para hornearlas, tengas el horno que tengas, que a veces es una odisea el lograr un buen acabado.

Masa de pizza casera
Para 4 pizzas de 30 cm

Dificultad: normal
T. Preparación: 30 min.
T. Espera: 3 horas
T. Cocción: 10 min.

Ingredientes:

500 gr de harina panadera
300 cc. de agua mineral fresca (15ºC)
10 gr. de azúcar
10 gr. de sal
10 gr. de levadura fresca de panadería
20 gr. de aceite de oliva virgen

Elaboración:

Ante todo aclaremos una cosa: esto no deja de ser una receta de masa de pan. Y como todas las masas de pan lleva su tiempo y sus diferentes fases. Y, como todos los panes, cuanto más tiempo dejemos para que se vaya haciendo el proceso de leudado, mejor sabor saldrá.

O sea que mi recomendación es hacer la masa unas 12 horas antes de usarla: por la mañana si es para cenar, por la noche del día anterior si es para comer. Pero como he dicho también podemos hacerla y congelarla (o hacer de más y congelar parte). Y, si no tenemos tiempo, también podemos hacerla todo seguido (no saldrá tan sabrosa, pero aún así merece la pena). Así que voy a explicar las fases normales, pero luego daré los tiempos necesarios si la queremos hacer rápida o para congelar.

Dado que es una masa (y sencilla) de pan, escribiré brevemente las fases de preparación de la masa. Si necesitas más explicaciones de alguna (o incluso de los ingredientes), las tienes al detalle en la receta de Barras de pan para principiantes.

1) Hacer la masa

Primero de todo será mezclar todos los componentes en un bol amplio. La levadura prevamente disuelta en el agua. La sal incorporada cuando esté casi todo ya mezclado, el orden del resto es irrelevante. Mezclaremos con una cuchara al principio para terminar con las manos, durante unos 2 minutos. Aunque mejor con una batidora con varillas de amasar, que en cosa de 1 minuto lo tendremos ya todo homogeneizado.

Dejamos reposar la mezcla 5 minutos y pasamos al amasado: con máquina serán 3-4 minutos, a mano 5-6, hasta que esté suave y manejable. Si vemos que está demasiado pegajosa (depende de la harina), siempre podemos incorporar un poco más de harina. Incluso lo podemos hacer en dos veces, con un descanso de 5 minutos entre medias, que suele salir más fácil.

Una vez amasada la devolvemos al bol (ligeramente engrasado), tapamos con film transparente y la metemos en la nevera unas 8 horas. Si tenemos prisa la dejamos solo 1,5 a 2 horas a temperatura ambiente, hasta que suba al doble.

Como alternativa se puede congelar: despues de 2 horas de nevera (para enfriarla un poco) la trocearemos en 4, hacemos bolas, las envolvemos en plastico transparente, y congelamos. En el momento que las vayamos a usar, sacaremos una bola a un bol pequeño, y dejaremos 4-6 horas a temperatura ambiente (tapada), para que se recupere y suba. 

Seguimos con las instrucciones en caso de no estar congelada: dividimos la masa en 4 partes iguales, plegamos varias veces sobre sí mismas hasta hacer bolas y dejamos en un bol, cubierto con film transparente, como  1,5 a 2 horas (1 a 1,5 si era "con prisa"). Deberá subir otra vez como al doble (si era congelada, después del tiempo dado quedará ya así).

2) Darle forma

Ya tenemos nuestra masa hecha, y con la segunda fermentación terminada. Ahora nos toca uno de los puntos más difíciles para hacer una pizza, que es el formado de la masa.

Si está bien trabajada, bien subida, y con una proporción adecuada de harina y agua, la masa será bastante manejable, sin que se nos pegue a las manos. Pero siempre puede ser necesario añadir harina a la encimera para que no se pegue a ella al afinarla.

Nuestro ideal son las pizzas de masa muy fina, con un ligero borde crujiente pero tierno por dentro. Podemos dar la forma de dos maneras: con el rodillo (que puede parecer más fácil, pero no lo aconsejo) o con las manos. Se trata de lograr (con estas cantidades) una masa de unos 2 mm. de grosor, y eso es complicado!

Ante todo, desgasificamos un poco, y forzamos una bola, doblando varias veces los bordes hacia adentro, para tensar la superficie. La colocamos en la encimera enharinada.

Para dar forma con las manos primero la aplastaremos con los nudillos o la palma hasta lograr un círculo grosero de unos 18 cm. Luego la técnica consistirá en estirar los bordes para ir agrandando el círculo. O bien en horizontal sobre la propia encimera, o bien en vertical, en cuyo caso el propio peso de la masa la irá ampliando: nosotros solamente cogemos el borde con las dos manos, separadas unos pocos centimetros, y estiramos: la fuerza de la gravedad estirará el resto.

Si vemos que la masa se queda casi transparente no importa: simplemente tendremos cuidado que no se rompa por ahí. Y si se rompe la arreglamos haciendo un pliegue sobre sí misma. Por otro lado, si vemos que se queda inmanejable de lo grande, siempre la podemos pasar a la placa donde la vayamos a hornear y continuar en plano. Nosotros a veces la hacemos sobre una placa rectangular, dándole forma rectangular, y quedan enormes y espectacularmente finas.

3) La cobertura

Después de dar forma a la masa, casi inmediatamente ya podemos pasar a poner la cobertura. Esto lo haremos sobre una badeja deslizante (cubierta de semolina para que luego deslice bien) en caso de hornear a la piedra, o sobre la misma bandeja metálica (ligeramente enharinada) que metamos al horno, en caso de no tener piedra.

Aquí no he puesto la lista de ingredientes, ni voy a dar muchas explicaciones: se pueden hacer pizzas con casi cualquier ingrediente. Solamente tener en cuenta que si pones demasiada cobertura (como tienden algunos) la masa se aplasta y no se desarrolla bien.

Empezemos por lo básico: normalmente (aunque hay excepciones) las pizzas llevan una primera capa de salsa de tomate. Procura que sea de calidad y sin tropiezos (si hace falta la tamizas). Reparte con una cuchara 3-4 cucharadas de salsa, y luego con el dorso de la misma espárcela para cubrir igualmente toda la base, dejando 1-2 cm. del margen libre.

Luego añade los ingredientes que quieras. En nuestro caso hemos puesto (en crudo) champiñones laminados, algo de tomate cortado muy fino, y trozos de bacón ahumado. Ahí tienes que poner tu imaginación: todo vale!

Finalmente cubre con queso. Puede ser un queso blando rallado grueso. Puedes mezclarlo con parte de un queso más fuerte (parmesano, por ejemplo). O utilizar, como en nuestro caso, una mozzarella (pero seca, no las frescas que vienen con agua) cortada en lonchitas.

Es muy típico el añadirle orégano o albahaca picados. Aquí tienes dos alternativas: echar la hierba sobre el tomate (que dará mucho sabor), o añadirla por encima inmediatamente después de sacarla del horno (que dará mucho aroma, pero menos sabor).

4) El horneado 

Una vez realizda la cobertura, inmediatamente tenemos que pasar a hornear nuestra pizza.

Aquí -además de un buen horno- un utensilio muy importante es una piedra de hornear. El horneado es más rápido y el acabado mucho mejor. Pero si no tienes no te preocupes, que luego te decimos cómo hacerla para que quede bien...

Deberemos precalentar el horno durante mucho tiempo, para que la piedra coja la temperatura adecuada. Si podemos a 270-280 ºC, para conseguir una temperatura de la piedra de al menos 250 ºC. En nuestro horno (y con nuestra piedra, que es muy gruesa) esto lleva como 45 minutos.

Pasamos la pizza a la piedra con cuidado. Esto a veces es muy difícil de conseguir, y nuestro truco (para los primerizos) es preparar la pizza sobre un papel de hornear, y ponerlo con él sobre la piedra. Al cabo de unos 2 minutos ya se ha endurecido algo la masa, y podemos retirar fácilmente el papel.

Hornearemos con piedra a 250ºC durante unos 8-9 minutos. El queso debe haberse dorado y los bordes de la masa también deben verse hechos (y el fondo igualmente lo estará, gracias a la piedra).

Si no tenemos piedra tardará mucho más en hacerse la masa (hasta unos 12-15 minutos a 250 ºC y según hornos) y el queso se requemará. Así que lo que podemos hacer es dejar el queso para la mitad de la hechura, o incluso hornear la masa sola durante 6-7 minutos, hasta que se empieze a quedar rígida, y luego sacarla, añadir las coberturas, y volver a meter al horno, manteniendo hasta que esté bien hecho todo.

El truco final importante, para que no se ablande la masa en lo que la comemos, es sacar la pizza sobre una tabla (de madera sin barnizar y bien limpia), que absorbe la humedad que pueda soltar y la mantiene crujiente. Prueba tu pizza casera y disfruta!

... Y tú, con qué haces la pizza?


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