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Pan integral de espelta

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La espelta es una variedad de trigo que se conoce y usa desde hace milenios. Se dejó de usar porque es más complicada de cultivar y da menos rendimiento que el trigo común actual (muy mejorado por hibridación), pero ahora vuelve a la actualidad por tener unas excelentes características nutricionales, además de un pronunciado sabor.

Haremos un pan con esta harina tan especial, para descubrir cuan fácilmente desarrolla todo su aroma, y sin mayores complicaciones de productos ni de elaboraciones (aunque nos tomaremos nuestro tiempo).

Pan integral de espelta
Para 1 hogaza mediana

Dificultad: media
T. Preparación: 30 min.
T. Espera: 8 horas 30 min.
T. Cocción: 40 min.

Ingredientes:

200 gr. harina integral de espelta o escanda
200 gr. harina blanca panificable de trigo (o de espelta, blanca)
260 gr. de agua mineral
5 gr. de levadura fresca de panadería
8 gr. de sal marina

Elaboración:

Las cantidades dadas para esta receta son para un pan mediano, en formato hogaza alargada, pues se necesita menos cantidad que de uno blanco al tener mucho más sabor, y con la forma dada quedan rebanadas de un tamaño manejable (nosotro lo congelamos cortado en lonchas finitas).

Este pan lleva, al igual que el Pan de maiz, dos fases. En la primera prepararemos un prefermento para desarrollar más el sabor de la harina integral, que se dejará levar por un largo espacio (podemos hacerlo por la mañana para trabajar por la tarde, o hacerlo por la tarde y dejarlo en la nevera hasta el día siguiente para trabajar por la mañana).

Algunas fases de la elaboración las describiré brevemente: las descripciones completas puedes encontrarlas en la receta básica de las Barras de pan para principiantes, donde se detallan paso a paso y con fotografías todas las fases, incluidos trucos y consejos varios. Si no eres muy ducho en hacer pan es imprescindible que la leas antes. 

El prefermento que vamos a usar en este caso se llama "poolish" y lo haremos con toda la harina integral, como he dicho para que desarrolle bien todo su aroma. Para ello mezclaremos en un bol grande (donde luego quepa toda la masa después de subir al doble) lo siguiente:

200 gr. harina integral
200 gr. agua
1 gr. levadura

Podemos mezclarlo simplemente batiendo con un tenedor pues queda ligero, como una papilla espesa. La levadura la podemos disolver previamente en el agua (muy interesante sobre todo si está congelada, como la usamos últimamente).

Dejaremos el bol con el poolish tapado con film transparente en lugar templado (sobre 22ºC) durante unas 6-8 horas (o 2-3 horas y luego toda la noche en el frigorífico, sacandolo 1 hora antes de proseguir). Aumentará considerablemente de volumen, y se verán grandes burbujas.

Ya cuando nos llegue el momento del trabajo real (amasado y resto de elaboración), añadiremos al mismo bol el resto de ingredientes:

200 gr. harina blanca
60 gr. agua
4 gr. levadura
8 gr. sal

Mezclamos bien, y amasaremos durante 5-6 minutos hasta que veamos que queda manejable y suave. La pasamos al bol y le dejamos 30 minutos de reposo. Volvemos a amasar por otros 3-4 minutos, y lo dejamos hecho una bola definitivamente en el bol (bien limpio y ligeramente engrasado con aceite).

La primera fermentación nos llevará al menos 1 hora (o hasta 2, según la temperatura), hasta que veamos que el volumen de masa ha aumentado al doble.

Volcamos la masa sobre la encimera enharinada, y desgasificamos ligeramente, dando forma de bola on poco alargada. Dejamos 15 minutos de reposo, y damos la forma definitiva en estilo "torpedo", procurando tensar bien la superficie para que conserve la forma.

En este caso nosotros vamos a usar un recipiente muy enharinado (baneton) para que repose la masa sin perder forma, donde la dejaremos dada la vuelta y tapada con un paño de lino. En caso de que no lo tengas, simplemente lo dejas directamente sobre una bandeja que pueda ir al horno, bien enharinada, y tapado igualmente con un paño enharinado para que no se pegue.

Dejaremos 1 hora que suba de nuevo, controlando que no sea demasiado: que no llegue al doble de volumen esta vez. Atención al cabo de 1/2 hora, que hay que encender el horno a 230ºC para precalentar.

Una vez terminada la segunda fermentación, y justo antes de pasar al horno, lo volcamos con cuidado del baneton sobre la placa de horno enharinada, retirándole con una escobilla el exceso de harina que haya podido quedar por encima, y le hacemos un corte con el cutter a lo largo, vertical y con una profundidad sobre 1 cm., para que pueda aumentar de volumen bien en el horno.

Metemos al horno a 230ºC, con vapor, durante 20 minutos. Luego bajamos el horno  a 210ºC, retiramos la bandeja del vapor, y mantenemos otros 20 minutos. Daremos la vuelta los últimos 10 minutos si vemos que por debajo no se ha tostado bien. Debe quedar bastante dorado.

Sacamos nuestro aromático pan del horno y lo dejamos sobre una rejilla para que se enfríe, al menos 1 hora antes de cortar para comer.

Este pan integral de espelta destaca por su profundo sabor a cereales y frutos secos, con una corteza gruesa y crujiente y miga semi-compacta y muy sabrosa. Acompaña todo tipo de comida, aunque a nosotros nos gusta especialmente (cortado muy fino) con salmón ahumado, foie gras mi-cuit, o hasta jamón ibérico. Pruébalo con todo y disfruta!


2 Comentarios:

#1: luna escribió el 3/ene/2015 18:21
Hola, podriais decirme que marcas usais de harina? Y teneis alguna receta 100% integral? Muchas gracias y feliz año nuevo!
#2: Juanma escribió el 6/ene/2015 18:50
Hola, nosotros solemos comprar harinas de la tienda on-line "El Amasadero", aunque evidentemente cualquiera te podria valer. Todo integral puedes hacer cualquier pan, teniendo cuidado que sea harina integral "de fuerza" y subiendo un poco la cantidad de agua, pues admite más.

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