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Cuando se tiene ocasión de conseguir una pieza fresca y de calidad de ijada o ventresca de bonito del norte hay que aprovecharlo: estamos ante uno de los manjares más exquisitos de que nos provee el mar.
Aunque no solemos poner muchas recetas con una elaboración tan sencilla, nos hemos decidido porque el hacerlo bien merece realmente la pena. Se puede hacer al grill del horno, en parrilla eléctrica o a la brasa, según podamos, pero sabiendo controlar el tiempo.
Ingredientes:
1 ijada o ventresca de bonito de 700-800 gr.
aceite de oliva virgen extra
flor de sal de Guérande
Elaboración:
Ante todo repetir que debemos partir de un producto fresquísimo y de primera calidad. Cosa que es necesaria con cualquier pescado, evidentemente, pero si se va a consumir sin aliños se nota más la falta de calidad. Por otro lado un apunte: el peso puede variar considerablemente dependiendo del tamaño del bonito. Pero salvo que la corten mal siempre nos va a dar para 2 o más, en cuyo caso no importa: necesitará un poquito más de tiempo de cocción, pero con las sobras (a ser posible de la parte más seca que es la más alejada del cogote) podremos hacer otro día una ensalada riquísima.
La ijada la limpiaremos escrupulosamente, quitando la sangre, todo lo que veamos feo, y si podemos la telilla que la cubre (por la zona de la carne) para dejar las láminas a la vista (sobre todo si tiene la habitual marca verde de la tripa).
Cortamos con unas tijeras las aletas que tiene en el centro y la dividimos en 2, para tener las 2 raciones ya precortadas. No hay miedo de que pierda nada por estar cortada, pero será más fácil de manejar y quedará más plana para hacerse.
Nosotros la hacemos a la parrilla eléctrica. Si fuera al grill del horno habría que ponerlo a su potencia máxima y colocar la bandeja en la posición más alta. Si tienes la suerte de tener barbacoa o puedes hacer unas brasas de carbón o madera, mejor que mejor!
Con la parrilla (o grill, o brasas) bien caliente, colocamos la ventresca con el lado de la piel bien aceitado hacia abajo (hacia arriba si es al horno). Lo haremos durante 3-4 minutos para que se haga algo por dentro y sobre todo -muy importante- se derrita un poco la grasa que hay entre la piel y la carne. Debe quedar ligeramente tostada la piel por zonas.
Mientras se hace aprovechamos para aceitar bien el lado de la carne y salar adecuadamente con una sal de calidad. Si lo haces a la brasa posiblemente mejor lo salas antes, para no quemarte, y si la haces al horno tendrás que salar después de dar la vuelta.
Damos la vuelta y dejamos hacer del lado de la carne unos 5-6 minutos. Evidentemente estos tiempos son muy relativos, y cada uno tendrá que calcular lo que precisa según el tamaño de la ventresca y la potencia de su fuego (en horno probablemente algo más, a la brasa quizás menos), pero nunca pasándose, que he visto bárbaros que lo tienen hasta 20 minutos o más. La cuestión es que se haga, y se dore un poco por fuera, pero quede bien jugosa por dentro.
Y ya está nuestra exquisitez lista para comer! simplemente servirla sobre platos alargados ligeramente precalentados, para disfrutar del incomparable sabor de una ijada o ventresca a la parrilla y al natural, sin aderezos que la enmascaren.
nota: pruébala así, sin más, y te sorprenderá. Pero si otro día quieres aliñar la ventresca para variar de sabor ( o para tener algo que untar ;) ), puedes hacerlo -justo antes de servir- con un chorrito de vinagre de sidra y un suave refrito de ajos en láminas no muy tostados (y si eres valiente con unos aritos de guindilla).
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Dificultad: normal
T. Preparación: 5 min.
T. Cocción: 8 min.