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Pan de maiz

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El pan de maiz tiene una larga tradicion en Galicia y en el País Vasco, aunque estaba un poco relegado, pero está volviendo a coger fama. Aquí se hacían dos clases de pan de maiz, ambas sin levadura, siendo la más conocida el talo (una especie de tortitas). Pero con esa misma harina sale un pan "pan" muy rico.

Lo interesante es que lo podemos hacer en casa y sale estupendo, y sin demasiado trabajo. Verás que el pan de maiz pega muy bien con chacinería frita o a la parrilla, o incluso (si lo haces con un maiz más suave, o menos cantidad) con toda la comida.

Pan de maiz
Para 2 hogazas pequeñas

Dificultad: normal
T. Preparación: 30 min.
T. Espera: 7 horas 30 min.
T. Cocción: 45 min.

Ingredientes:

250 gr. harina de trigo de fuerza
250 gr. harina de maiz
360-380 cc. agua
10 gr. levadura fresca de panadería
10 gr. sal

Elaboración: 

Este pan lo podremos hacer a lo largo de un día (nosotros lo hicimos después de haber comprado la harina en un mercado, comenzando hacia las 12:00), y terminaremos antes de cenar, aunque el pan se conservará perfectamente para comerlo al día siguiente.

La harina a usar es la que venden por aquí, que es la misma usada para hacer talo: una harina muy amarilla y con mucho sabor, debido al tostado previo en horno de leña de las mazorcas, antes de desgranar y moler en molino de piedra. Como no tiene gluten y el pan 100% de maiz quedaria amazacotado, se le añade la harina de fuerza para dar volumen (que sabor no le falta, ya verás).

Las fases de la elaboración las describiré brevemente: las descripciones completas puedes encontrarlas en la receta básica de las Barras de pan para principiantes, donde se detallan paso a paso y con fotografías todas las fases, incluidos trucos y consejos varios. Si no eres muy ducho en hacer pan es imprescindible que la leas antes.

En esta receta de todas formas hay varios cambios sobre la básica, incluso se recortan algunas fases. El principal cambio es que usaremos un prefermento. Los prefermentos sirven para dar más consistencia y sabor a los panes, y para este caso haremos uno que se conoce como "biga". Para prepararla simplemente mezclamos muy bien:

125 gr. harina de trigo
75 gr. agua
2 gr. levadura

Lo más cómodo es echar la harina sobre la encimera, haciendo un volcán, y en el hueco el agua templada con la levadura previamente disuelta. Mezclamos primero con una cuchara y luego con las manos hasta integrar bien todo y hcer una bola uniforme.

La pasamos a un cuenco grande (en el que luego nos quepa toda la masa), lo tapamos con film transparente, y dejamos de 4 a 6 horas a temperatura ambiente, en un sitio más bien cálido (sobre 23-24 ºC). O sea, retomaremos el trabajo después de comer. Otra opción es hacerlo por la noche, dejarlo 2 horas a temperatura ambiente y meterlo a la nevera, sacándolo al día siguiente 1 hora antes de proceder.

Veremos que el prefermento ha aumentado mucho de volumen, quizás hasta el triple. Y la superficie se ve esponjosa e irregular.

Ahora sobre el mismo cuenco añadiremos todos los ingredientes que faltan, menos la sal y un poco de agua:

250 gr. harina de maiz
125 gr. harina de trigo
275 gr. agua
8 gr. levadura

Una vez mezclado todo, lo pasamos a la encimera donde vamos a amasar. Con la cantidad de agua dada posiblemente esté demasiado espesa, así que añadiremos agua poco a poco y la vamos incorporando hasta que la masa esté manejable: ni muy dura ni blanda y pegajosa, aunque preferiblemente un poco espesa (yo en este caso llegué hasta un total de 375 gr., incluyendo la que llevaba la biga, claro). Finalmente extendemos la masa y espolvoreamos la sal por encima para que se integre al amasar.

Amasamos de la forma habitual durante unos 10 minutos. Una vez terminado el amasado, dividimos en 2 porciones iguales, y las pasamos a sendos boles ligeramente engrasados y muy bien enharinados (con harina de trigo) y los tapamos con film transparente (por supuesto puedes hacer una hogaza grande sin dividir, pero el formato pequeño es más manejable y agradable para nosotros).

Dejamos ahora subir cosa de hora y media, hasta que veamos que han aumentado sensiblemente de volumen.

Damos la vuelta a los boles sobre la placa del horno cubierta de papel enharinado procurando no romper ni deformar la masa (por eso deberíamos haber enharinado bien los boles). Dejaremos un reposo (sin cubrir con nada) de unos 15 minutos. Este es otro cambio sobre el pan habitual: no hay segunda fermentación.

Tendremos el horno precalentado a 230 ºC durante el tiempo suficiente para que adquiera buena temperatura.

Cuando esté a punto el horno y el pan bien de forma, espolvoreamos harina y le hacemos los cortes con el cútter a nuestro gusto: en las fotos verás dos posibles formas de hacerlo.

Horneamos durante 45 minutos, los 15 primeros con vapor, hasta que veamos que está bien dorado. Si queda muy clara o blanda la corteza por debajo, podemos tenerlo los 10 últimos minutos dado la vuelta, o incluso 5 minutos más de tiempo. Y si se oscurece pronto puedes bajar a 210 ºC el horno.

Una vez horneados a nuestro gusto los sacamos a una rejilla para que se enfríen (y espera al menos una hora desde sacarlos del horno, para que estén bien fríos, antes de comerlos).

El aroma que domina en la cocina después de hacer este pan de maíz es solo un anuncio de su gran sabor. Pruébalo y te sorprenderá! 


19 Comentarios:

#1: ixabel escribió el 27/ene/2011 11:09
Hola Juanma! Gracias por la receta!. Con lo detallada, fácil y asequible que parece cualquiera se animará a hacer este pedazo pan de maíz. En cuanto lo pruebe lo comento aquí mismo.
#2: Juanma escribió el 27/ene/2011 15:57
Pues nada, Ixabel, a ver si te sale bien, y ya nos contarás. Verás que es muy facil... y el sabor es lo que cuenta!
#3: ixabel escribió el 24/abr/2011 12:42
Hola juanma!  
 
Después de unos comienzos un poco desastrosos creo que ya voy cogiendo el punto al pan de maíz. De hecho, me he animado a hacer mezclas: utilizando harina de maíz morado en vez de maíz normal y mezclando los 2 tipos de harina de maíz y, contra todo pronóstico, han salido buenos!  
 
#4: Juanma escribió el 24/abr/2011 20:14
Me alegro Ixabel. En casa seguimos haciendolo igual y salen bien, aunque todavía no he encontrado una forma de que salga con la miga más hueca, que a mí me gustaría, aunque a Henar le encantan así. 
Pero... que es eso del maiz morado?
#5: ixabel escribió el 27/abr/2011 18:06
A mi también me gusta como a Henar, compactito.  
 
Pues el maíz morado , y la harina de maíz morado, lo venden en las tiendas de productos latinos. No sé qué harán con ello pero, para darle un color especialito al pan sirve. Ahora, no tiene el sabor ni el olor tan rico y profundo como el de aquí. 
 
#6: Juan escribió el 27/feb/2012 11:57
Yo trabajo en un mercado de la provicia de pontevedra y yo nunca vi vender harina de maiz amarilla si no lo que se vende aqui es harina de maiz blanca, que vene de un grano de maiz blanco ya que el amarillo aqui se reserva para los animales
#7: Juanma escribió el 27/feb/2012 16:30
@Juan: bueno es saberlo. Yo he visto el que venden en los super y también es bastante blanco. Pero aqui en el Pais Vasco no solo se utiliza un maiz amarillo (sobre todo para el talo), sino que el proceso de tostado que lleva lo vuelve más oscuro (y aromatico) todavía.
#8: Ale escribió el 15/jun/2012 05:32
Hola, tengo varios dias intentando hacer este pan, pero tengi ua duda, la harina de maiz es la misma que la que aca en Mexico ocupamos para los tamales???? Saludos
#9: Juanma escribió el 17/jun/2012 13:06
@Ale: supongo que te podría valer, aunque aquí se usa una especial que además como digo va tostado en horno de leña. Prueba y nos cuentas ;)
#10: Charito escribió el 27/jun/2012 11:04
yo hice este pan con la harina de maiz , y despues me atrevi a hacer el pan de harina de maiz morado que y me salio de lo mejor gracias por la receta
#11: Carlos González escribió el 16/ene/2013 16:53
Buenos días: 
En Galicia y el País Vasco ? Creo que se olvida usted de alguna de las provincias intermedias dónde hasta la actualidad forman parte de su gastronomía tanto los toritos como las boroñas ( ambos de maíz) 
El pan de maíz es propio de aquellas comunidades que por su climatología no podían cultivar trigo aunque en Asturias hay una variedad muy apreciada denominada escanda, lo que más se cultivaba históricamente era el maíz
#12: Juanma escribió el 16/ene/2013 21:26
@Carlos: no me olvido de otro sitios, simplemente no puedo enumerarlos todos, porque entonces tendría que empezar hablando de América, donde se usa desde mucho antes que en el "viejo continente"... 
Ah! y ten en cuenta que hasta el siglo XVII no llegó el maiz a Asturias, así que algo tendrían que cultivar antes ;)
#13: Juanjo escribió el 11/feb/2014 16:50
Hola,  
Buena pinta ese pan, peroooo, pregunta:Vale la harina de maiz precocida q venden en Mercadona de la marca PAN? 
gracia y saludos
#14: Juanma escribió el 11/feb/2014 18:10
Hola Juanjo, efectivamente no creo que valga esa harina, pero como no la conozco no te lo puedo asegurar... siempre puedes probarlo, a ver qué tal te va ;)
#15: Dalila escribió el 9/mar/2014 23:45
Hola! 
Que es hornear "con vapor"? 
 
Gracias!
#16: Juanma escribió el 12/mar/2014 07:34
@Dalida: en la receta de "barras de pan para principiantes" se cuenta: se trata de generar vapor durante el comienzo de la coccion, para lo cual se pone una bandeja metalica a la que se añade un poco de agua hirviendo, y además se pulveriza otro poco en el interior 2 o 3 veces en los primeros minutos.
#17: Ondina escribió el 16/ago/2014 10:33
Y los tortos y la boroña de Asturias y Cantabria de toda la vida ni mención, claro. La boroña junto con el pan de escanda fué durante siglos la base de la alimentación de Asturias. A ver si antes de publicar, al menos nos informamos.
#18: Oleta escribió el 26/ago/2014 23:16
"A ver si antes de publicar, al menos nos informamos".(Ondina) / Perfectamente explicado en el #12.// 
Parece ser que antiguamente al mijo se le llamaba borona. Después al pan de mezcla de cebada y centeno se le llamaba borona y cuando vino y comenzó el maiz se le llamó a la mezcla de trigo y maiz borona. 
Viví a comienzos del siglo 20 con la borona o maiz y entonces era maiz amarillo (el mismo de los animales) molino de piedra, cernido con un cedazo y mezclado con harina de trigo para el pan de borona. El talo, el suku o morokil se hacían con esa harina. La harina de maiz de los tamales, tortillas... de Centro-América es de un maiz más suabe y blanquecino y encima les he visto hacer unos procesos con cal para hacer la masa. Esta es la masa que vende en las grandes superficies.
#19: Lector de este blog escribió el 1/feb/2017 12:47
Hola a todos. Esta es una información que no encontrareis en ningún sitio.  
El trigo, contiene un ingrediente llamado "gluten". El gluten es un auténtico veneno para el cuerpo (no solo para los que directamente son alérgicos al mismo). El Gluten es un pegamento, que actúa como tal en el organismo, y perjudica el funcionamiento del mismo. 
El maíz, en cambio es totalmente sano, y debería ser usado por todo el mundo, en lugar del trigo. 
Un abrazo a todos desde la República Popular China y tomaos muy en serio esta información acerca del trigo y el maíz.  
 
Ah... por cierto... la receta que dais aquí no es de pan de maíz, sino de pan de maíz y trigo (la masa está mezclada con trigo de fuerza). Hay maneras de fabricar pan de maíz, solo de maíz, sin que el resultado salga amazacotado, sino muy rico. 
 
Saludos.

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