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Bacalao a la Vizcaina

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Una receta clásica de esta tierra, un poco complicada de realizar bien. Me he decidido a poner mi versión "rápida" y relativamente fácil de hacer, después de haber conseguido que me saliese francamente rica en un tiempo relativamente breve.

Por supuesto lo fundamental -como en todas las cosas- es partir de muy buenos ingredientes. Entre ellos fué un sorprendente bacalao ya desalado que era la primera vez que compraba. Y por otro lado una carne de pimiento choricero de bote, pero de una gran marca.

Bacalao a la Vizcaina
Para 2 raciones

Dificultad: normal
T. Preparación: 55 min.
T. Espera: 1 hora
T. Cocción: 5 min.

Ingredientes:

400-500 gr. de bacalao desalado
2 cebollas
1 diente de ajo
3 cucharadas de aceite
6 cucharadas de carne de pimiento choricero
2 cucharadas de salsa de tomate
1 cucharadita llena de pan rallado
1/2 cucharadita de azucar
sal

Elaboración:

Como digo esta es una receta rápida de bacalao a la vizcaina, aunque contiene todos los ingredientes habituales, pero normalmente necesita varias horas de elaboración a fuego lento, cuidándo la salsa mucho (como tienes en la salsa vizcaina clásica).  Pero haremos el bacalao a la manera tradicional en la propia salsa, no como las recetas modernas que lo hacen al vapor y luego echan la salsa por encima (que quedan bien pero de otra forma, pues se mantienen los sabores separados y no conjuntados).

El bacalao estará desalado y seco (conviene tenerlo unas horas envuelto en un trapo y en la nevera), y según el tamaño y la forma que tenga lo dejamos en dos tajadas o las cortamos cada una en 2, para que sean más fáciles de encajar en la cazuela.

Cortamos las cebollas groseramente (en media juliana o algo más pequeño). Las ponemos con el aceite en un recipiente de cristal con tapa en el microondas a potencia máxima. Necesitarán unos 20 minutos, revolviendo de vez en cuando.  A los 10 minutos añadimos el ajo picado. Vigilaremos con cuidado los últimos minutos, que no se queme.

Una vez que vemos que se han ablandado suficiente, pero sin llegar a quemarse las puntas, pasamos la cebolla a una cazuelita, añadimos la carne de pimiento, la salsa de tomate, el pan rallado y la cucharadita de azúcar (como alternativa a estas dos últimas cosas podemos añadir una galleta María triturada), remojamos con medio vasito de agua, y lo hacemos a fuego medio durante 5 minutos.

Trituraramos con la batidora de brazo, salamos adecuadamente y añadimos agua si la necesita, y hacemos tapado a fuego suave durante otros 15-20 minutos. Deberá quedar una salsa bastante espesa, pues luego se aligerará con el agua que suelte el bacalao. Con las cantidades dadas quizás salga salsa en exceso, que podemos guardar (incluso congelada) para acompañar otros platos.

Pasamos la salsa que vamos a utilizar a una tartera o cazuela ancha, calentamos de nuevo y añadimos las tajadas de bacalao con la piel hacia abajo. Mantenemos tapado y hacemos a fuego suave durante 3-4 minutos (dependiendo del grosor de las tajadas), meneándolo un poco de vez en cuando para que no se pegue. No debe quedar totalmente hecho pues luego se completará la cocción.

Una vez terminado lo retiramos del fuego, damos la vuelta con cuidado al bacalao y lo dejamos reposar tapado como 1 hora. Este reposo es imprescindible para que se integre el bacalao con la salsa vizcaina.

Recalentamos a la hora de comer, mezclando con un tenedor la salsa vizcaina con el jugo que haya soltado el bacalao, y teniendo hirviendo el tiempo suficiente para que se termine de hacer el bacalao en caso de que lo veamos justo de cocción.

Finalmente serviremos el bacalao sobre platos ligermente calientes, las tajadas con la piel hacia abajo y bien cubiertas de la salsa vizcaina.

Repito de nuevo que el bacalao a la vizcaina hecho en la misma salsa necesita al menos una horita de reposo para que quede bien y se intercambien los sabores. Aunque mejorará incluso de un día para otro. Pero disfrutaremos del auténtico sabor bien conjuntado entre ambos componentes del plato, a la manera tradicional.


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