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Cómo cocer el marisco

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Una de las formas más habituales de consumo de todo tipo de mariscos es cocido en agua salada. Pero coger el punto de tiempo y de sal a veces puede ser complicado (sobre todo visto que si buscas en Google, lo mismo ves sitios que te dicen 30gr. que otros que recomiendan 150gr. de sal por litro). Esperamos que nuestros consejos y la tabla te ayude a que salga todo mejor.

Buey y langostinos cocidos

Ante todo deberemos disponer de un buen recipiente, donde entre el agua necesaria (entre 3 y 4 veces el peso del marisco a cocer) sin pasar de 2/3 de altura.

Un punto importante es la sal: las cantidades de sal a usar dependerán mayormente del tiempo que vaya a mantenerse la cocción, y es imprescindible que se use una buena sal gorda marina (en plan vicio si encuentras: sal gris de Guerande, de la normal que venden por kilos). Para no estropear la cazuela es conveniente echar la sal cuando empieze a hervir el agua.

No le añadas nada más al agua: el laurel (que muchas veces se lee que le echan) puede estar bien para cocinar carne, pero al marisco le mata el sabor. Si el marisco es bueno, no necesita aderezos!

El marisco deberá estar preferentemente vivo, y lo echaremos al agua cuando ésta hierva fuertemente (disiento de muchos que aconsejan echar el marisco vivo en agua fría y solamente el muerto en agua hirviendo). Mantendremos la potencia del fuego al máximo hasta que vuelva a hervir.

El tiempo de cocción lo contaremos a partir de que vuelva a hervir, salvo en el caso de las piezas pequeñas (las que llevan menos de 5 minutos de cocción) que se contará desde que se echa.

Como nota final he añadido una columna donde si indica si es mejor consumir el marisco recién hervido (C), templado (T) o fresco -que no frío- (F). si hay más de una indicación es en orden preferente.

Productos tiempo de cocción sal por litro consumo
Centollo, Buey, Bogavante, Langosta: hasta 750gr. 12 min. 60 gr.  F
Centollo, Buey, Bogavante, Langosta: de 1 Kg. o más

15 min. por el primer kilo 
+ 12 min. por kilo en exceso
(o su parte proporcional)

60 gr.  F
Cigalas, langostinos: muy grandes 5 min. 105 gr.  T, F
Cigalas, langostinos: medianos 3 min. 120 gr.  T, F
Cigalas, langostinos: pequeños, gambas 2 min. 120 gr.  T, F
Nécora grande 8 min. 90 gr.  T
Nécora mediana 6 min. 90 gr.  T
Percebe grande 2 min. 120 gr.  C, T
Percebe mediano 1 min. 135 gr.  C, T
Camarón, quisquillón 1 min. 120 gr.  T, F

Finalmente un par de apuntes:
- Para algunos puede parecer un poco salado el resultado con estos pesos: se puede bajar en un 10% para que quede más natural, y hasta un 20% si lo prefieres soso o tienes problemas con la sal.
- Al cocer hembras de Centollo, Buey o Bogavante, es posible que con el tiempo dado queden las huevas que tengan dentro sin terminar de hacer. Para asegurarse de que se hacen, basta con mantenerlas 2-3 minutos (según pesos) en el agua después de apagado el fuego.

Ya verá qué fácil y qué rico te sale el marisco cocido así. ¡Que aproveche!


1 Comentarios:

#1: Rafael escribió el 3/abr/2012 23:25
Una vez terminada lacoción ¿COMO DEJAMOS ENFRIAR? 
A mi me va muy bien para langostino, gamba, camaron, quisquilla y cigala pequeña tener preparada agua con bastante hielo y sal abundante. Recien sacado el marisco del fuego con un colador grande sacar el marisco y sumergirlo hasta su enfriamiento total.

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