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Txangurro al horno "a la Donostiarra"

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El txangurro es el nombre vasco que se da al centollo, aunque también por extensión se asimila a una preparación típica del mismo (aunque también se puede preparar con "buey de mar") que se hace con la carne limpia y un preparado de verduras. Por eso nosotros solemos llamar "centollo" al bicho que comemos (muchas veces cocido) y "txangurro" a la preparación en sí.

Además suele ser típico en los restaurantes el presentarlo usando la cáscara limpia del mismo como recipiente, pero si vamos a hacer para más una buena alternativa es en cazuelitas de barro.

Txangurro al horno
Para 4-5 raciones

Dificultad: normal
T. Preparación: 1 hora 15 min.
T. Cocción: 15 min.

Ingredientes:

2 centollos de 1 Kg.
1 1/2 cebollas
1 diente de ajo
1 zanahora grande
1/2 pimiento verde de cocinar
1 copita de brandy
6 cucharadas de salsa de tomate
unas gotas de tabasco
4 cucharadas de aceite virgen
pan rallado
mantequilla
pimienta y sal 

Elaboración:

Cocemos primero los centollos (unos 15 min.), y los dejamos enfriar. Se suelen aconsejar que sean hembras, aunque para mí si se hacen 2 es mejor que sean un macho y una hembra.

Por otro lado, podemos poner a pochar todas las verduras picadas bien fino (la zanahoria puede ser rallada) con el aceite, hasta que se ablanden bien. Para ello una vez dada la primera vuelta a fuego un poco fuerte, reducimos el fuego, añadimos un poco de agua, tapamos y las dejamos hacer suave durante una hora. Pasada ésta destapamos, añadimos sal y dejamos terminar de hacer y que evapore el líquido.

Abrimos los centollos, y sacamos todo el contenido del interior salvo las branquias, y lo reservamos (las huevas bien picadas, si era hembra, y la pasta que suele salir, bien escurrida). Por otro lado sacamos la carne de las patas y del cuerpo, teniendo bien cuidado de que no caigan cáscaras, y dejamos en otro plato. Esto suele ser lo más laborioso de la receta, por el cuidado que hay que poner.

Cuando ya están las verduras, subimos el fuego y añadimos la carne. Le damos bien vueltas para que se mezcle bien y con el fuego fuerte añadimos el brandy y flambeamos. Una vez se apague la llama, incorporamos la salsa de tomate y el resto del contenido del cuerpo, y lo dejamos hacer a fuego muy suave durante 5 minutos. Añadimos 3 o 4 gotas de tabasco y un poco de pimienta negra recién molida y rectificamos de sal.

Una vez terminado el guiso y aliñado a nuestro gusto, pasamos a su presentación final, que será gratinado al horno. Para ello lo ponemos en 4 cazuelitas individuales (o 2 dobles), aunque lo típico es presentarlo dentro de la propia cáscara de los centollos. Alisamos bien la superficie de la preparación y cubrimos con pan rallado. Añadimos unas pizcas de mantequilla por encima, y metemos al horno con grill hasta que se haya dorado bien.

Y ya podemos disfrutar (bueno, en cuanto se enfríe un poco) de nuestro txangurro al horno: un plato muy típico, con fuerte sabor a marisco, y sobre todo fácil de comer sin mancharse ;)


11 Comentarios:

#1: Iker Amas escribió el 24/nov/2010 10:27
Vamos a ver, el Txangurro es el nombre original del Buey de Mar en euskera y como tal, tanto el bicho como su elaboración reciben el mismo nombre elaborado en la manera que sea, Txangurro cocido, Txangurro relleno al horno, merluza rellena de txangurro, etc etc. Lo del centollo no se de donde a salido pero os aseguro que no es cierto el centollo ess centollo y el txangurro es buey de mar, parecidos pero diferentes bichos de la misma especie. 
 
Iker Amas licenciado en la escuela superior de cocina de San Sebastian, promocion del 1992.
#2: Juanma escribió el 24/nov/2010 16:13
@Iker: lo siento, pero no tienes razón. No sé que te han enseñado ahí... 
El Txangurro es el Centollo, preguntado a gente de aquí, y constatado en todos los restaurantes que lo he comido. Además, no tienes más que mirar en la Wikipedia: 
//es.wikipedia.org/wiki/Changurro 
Es más, yo no sabía que "changurro" está en el diccionario de la RAE, con la misma acepción.
#3: mikel villanueva escribió el 13/ene/2012 01:37
 
Pues yo todos los txangurros que he preparado para hacer al horno o para relleno han sido "Buey de Mar" 
El Centollo, siempre ha sido Centollo. 
Según mi experiencia personal, nada más. 
 
Mikel Villanueva. De la misma promoción que el Sr. Amas. (20 años ya, joee....)
#4: Martín escribió el 12/feb/2012 19:43
Kaixo Juanma, yo desde luego tengo que decirte que no estas en lo cierto y somos ya tres donostiarras de los tres comentarios, vamos mayoría absoluta, desde luego aquí txangurro se llama al buey de mar, Ñocla en Asturiano y al centollo lo llamanos centollo sin mas. Ahora si un "truco" para preparar el carro del txangurro a la donostiarra es hacer mitad txangurro y mitad centollo todo mezclado puede que el lío venga de ahí, pero vamos al César lo que es del cesar. Yo lo suelo hacer con puerro pochado y sin tabasco, pero para gustos los colores, queda mas dulce, de todas todas el nombre del producto no altera los factores así que de nuevo Juanma eskerrikasko por tu atención y dedicación, un saludo y on egin!
#5: Juanma escribió el 12/feb/2012 20:14
@Martin: ya puse mis opiniones en la primera respuesta y no me voy a repetir. Quizás el único error mío ha sido apodar la receta "a la Donostiarra", pues parece que los gipuzkoanos sois los únicos en el mundo que le llamáis changurro al buey y no al centollo ;) 
Salu2
#6: Jose Mari escribió el 26/may/2012 21:52
Iker, no tienes razón si tu coges el libro de cocina de la Nicolása , Casa Nicolása de la c/ Aldamar de Donosti abierto en el año 1912, da la receta del Txangurro a la donostiarra y el animal que se ve es la centolla o centollo en euskera txangurro
#7: jose vega delgado escribió el 29/may/2012 19:11
Para esos dos de la promocion del 92,sr.Amas y sr.Villanueva,soy cocinero freelance(es decir de los de antes ,aprendiendo el oficio de los fogones)desde 1990 y jefe de cocina desde 1998 [posteriormente he acreditado mi cateoria profesional a traves de Hobetuz con estudios en la E.S.H.A y en Galdakao Ostalaritza] yos dire que aqui en Bizkaia el buey de mar es buey de mar o masera y el centollo es centollo o txangurro.De hecho os dire que en mi trabajo tenemos en los menus bien diferenciados el buey de mar al horno o en vinagreta y el centollo o txangurro preparado de igual manera;otra cosa diferente es que se anteponga el titulo de "txangurro" a ambas preparaciones.De hecho yo incluso a veces he preparado "txangurro de necora".Digamos que es una figura retorica como cuando pides en un bar "un Rioja" en lugar de "un vino de la Rioja". 
Perdon por la disertacion y espero que os haya servido para aclarar conceptos;de todos modos tanto Iker como Mikel podeis contactar conmigo via e-mail(pedidselo por privado a Juanma o a Henar y estare encantado de atenderos.
#8: nestor escribió el 3/nov/2012 16:45
txangurro = centollo de toda la vida de dios. 
txangurro al horno y txnurro a a donostiarra es mas o menos lo mismo pero varia ligeramente en la peparacion.El que inventaron en casa nikolasa es txangurro a la donostiarra, k se flambea con brandy.  
txangurro al horno esta tambien muy muy rico y tambien lleva licor(brandy, vino...)pero no se flambea ,simplmente se deja macerar con la verdurita y la carne del txangurro......lo emas se prepara y se presenta exactamnte igual....a veces se le suele echar puerrito tambien..... 
 
pero el txangurro es centollo.En donosti porlomenos.
#9: Juanma escribió el 3/nov/2012 19:47
@nestor: gracias por tus aclaraciones. Es evidente qe hay variedad de opiniones, pero yo creo que la mayoria de restaurantes usan el centollo, no hay mas que ver las cascaras en que lo sacan ;) 
En cuanto a las variantes que propones, efectivamente se pueden hacer con o sin flambear y el puerro se usa bastante, aunque a mí no me gusta pues le da sabor mas fuerte. 
Un saludo
#10: Aníbal escribió el 3/ene/2013 00:00
Tengo 75 años, y en mis primeros 20 años veraneé en S.Sebastián (Donosti). Mis padres me llevaron a muchísimos restaurantes sobre todo de la parte vieja, entre ellos Nicolasa (que no Nikolasa) y otro que ponía muy bien el plato que comentamos era el Eguía en la calle Fermín Calbeton. En todos ellos lo que ponía en la carta era sencillamente "Changurro" (Todavía no convenía poner "txangurro) y lo que te sacaban era centollo en cáscara de centollo. El Buey casi no existía en las pescaderías de la zona y menos de la Brecha y estaba considerado de menos calidad. Así que en los restaurantes no te lo ponían. Esta es la historia de los años 50 del siglo pasado. Si os vale de algo....
#11: Henar escribió el 3/ene/2013 15:55
Hola Aníbal, se agradece el comentario ya que tu experiencia además de bonita creo que aclara mas lo que era y es un txangurro. 

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