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Este año, como casi todos, hemos estado en el tradicional mercado de Santo Tomás. Aunque nosotros nunca vamos a comer el talo con chorizo (más habitual aquí, en otras partes es con chistorra), sino a comprar chacinas y algunas verduras... y ahora también harina de maiz.
Pero el que no comamos talo es porque en casa es bien fácil de hacer y sale mucho más rico que en la mayoría de txoznas. Así que este año ponemos la receta, a ver si os animáis!
Ingredientes:
250 gr. de harina de maiz
200 cc. (y algo más) de agua
5 gr. de sal (1 cucharadita rasa)
para el relleno:
4 chorizos
1/2 litro de sidra
250 cc. de agua
1 cucharadita de sal
Elaboración:
Como ya comentamos en la receta del pan de maiz, para hacer el talo se usa una harina especial, muy amarilla y con mucho sabor, debido a que las mazorcas se tuestan en horno de leña, antes de desgranar y moler en molino de piedra. Esta harina hay que comprarla a proveedores específicos, y no vale la que venden habitualmente en supermercados.
La elaboración del talo es bastante sencilla, solo hay que seguir bien los pasos, y tener un poco de buena mano y buen ojo para el acabado. Tengamos en cuenta que es similar a loas tortitas para tacos: una clase de pan sin levadura en forma de tortitas, y hay que conseguir que se cocine: por fuera quedará tostado pero por dentro debe estar blando, aunque no crudo.
Previamente pondremos a calentar los 200cc. de agua, hasta que llegue casi a hervir.
En la encimera de cocina hacemos un volcán con la harina, añadimos la sal, y vamos incorporando el agua en el centro, mezclándola con una cuchara de madera (para no quemarnos la mano).
Una vez todo integrado, normalmente la masa queda demasiado pesada y poco manejable (se desmiga fácil), así que iremos añadiendo más agua poco a poco hasta que la masa esté manejable, pero no pegajosa, y no se rompa al doblarla. Dependiendo de la harina necesitaremos de 20 hasta 50 cc. más de agua.
Una vez todo mezclado amasamos un rato, pero no como el amasado del pan (no se trata de desarrollar el gluten, pues no tiene), sino como amasaríamos una masa quebrada o cualquier otra elaboración de harina.
Ya terminado hacemos una bola bien lisa, y dejamos en un bol cubierto con film transparente o un trapo húmedo hasta el momento que la necesitemos. No necesita realmente reposo, aunque media hora le puede venir bien.
Para preparar los talos cortaremos porciones de masa. La ración para cada talo será de unos 110 gr., calculando que con 100 gr. bien extendidos nos da para un talo de aproximadamente 20 cm. de diametro.
Cada porción la rodaremos hasta hacer una bola sin grietas visibles.
Luego -sobre la encimera ligeramente enharinada con la misma harina- vamos aplastándola y dándole vueltas, procurando que no se pegue. Si hemos dejado bien el punto de humedad, y le vamos espolvoreando ligeramente de harina a cada vuelta no tendremos problemas. También hay que tener cuidado que no se agriete en los bordes, remetiendo un poco con los dedos si vemos que lo hace.
Al final tendremos que conseguir una torta de grosor uniforme y de algo más de 20 cm. de diámetro. Y sobre todo que se note firme y no se rompa al levantarla con los dedos. Si necesitas ayudarte con algún truco para levantarla, es que no está bien amasada, y probablemente luego se haga mal: intenta volver a empezar.
Para cocinar los talos pondremos la plancha a calentar con suficiente tiempo. El fuego debe ser de potencia media, en nuestra cocina sale bien en el nº 6/10. Sin dar nada en la plancha ponemos el talo, cuando vemos que se va haciendo damos la vuelta y dejamos otro rato. Es conveniente dar en total 3 vueltas, para controlar bien el punto de tostado. Si se está haciendo bien veremos que después de la segunda se hincha bastante: lo aplastamos un poco con una espátula para que el fondo se haga uniformemente (aunque siempre quedarán corros más tostados).
Según vayamos haciendo los talos los sacamos a una tabla de madera o a una bandeja con papel absorbente, pues suelen soltar un poco de humedad.
Para relleno se suele usar cualquier tipo de chacina: chistorra, chorizo (frito o cocido en sidra), panceta, morcilla... o incluso queso. Nosotros hemos preparado el que más nos gusta, con chorizos recién comprados:
Para hacer el chorizo a la sidra ponemos a calentar media botella de sidra con un vaso de agua en una cazuela. Yo siempre le añado sal, aunque curiosamente no he visto ninguna receta que lo haga, pero por una buena razón: con la larga cocción el chorizo queda muy soso si no se la añades.
Añadimos los chorizos cuando esté hirviendo y los pinchamos con un tenedor, en parte para que entre mejor la sidra y en parte para que salga la grasa.
Dejamos hirviendo lentamente hasta que el chorizo esté blando: puede ser desde media hora hasta una hora, según lo tierno del producto (normalmente se hace con chorizo muy fresco). Es posible que necesitemos añadir más agua si baja mucho el nivel de líquido.
Todo esto por supuesto lo podemos hacer de antemano, y mantener los chorizos calientes en la sidra hasta el momento que esté terminado el talo, que los sacamos para envolverlos con el mismo y disfrutar todo junto. ¡ÑAM!
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T. Preparación: 20 min.
T. Cocción: 10 min.