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Carpaccio y tartar de cigala

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Después de comer una vez en un restaurante un riquísimo carpaccio de cigala, decidimos hacer algo similar en casa. Aunque con el tiempo le hemos dado vueltas y hemos complicado mucho el plato, produciendo un total de 4 presentaciones diferentes a partir de las cigalas, con una variación de texturas y sabores que sobrepasa en mucho a todo lo probado por ahí.

Un plato algo costoso de realizar (en tiempo y dinero) pero totalmente exquisito. Para celebrar una fiesta muy especial. (ojo, que dicen que el marisco es afrodisíaco... y así en crudo más ;)

Carpaccio y tartar de cigala
Para 2 raciones

Dificultad: complicado
T. Preparación: 1 hora
T. Espera: 1 hora

Ingredientes:

4 cigalas medianas (vivas)
1 cucharada colmada de salsa mahonesa
aceite de oliva virgen
zumo de limón
sal marina
pimienta
cebollino
cebolleta

Elaboración:

Ante todo advierto que para mí es fundamental para este plato partir de cigalas vivas. Principalmente por la diferencia de calidad y sabor, y para evitarnos los problemas que pueden darnos las muertas, que pueden estar más pasadas o blanduzcas (aparte de los conservantes que puedan tener). Además a nosotros nos gustan las huevas que puedan tener fuera, que usaremos en nuestro plato, así que es importante comprarlas de forma que algunas (al menos la mitad) las tengan.

Para dejarlas medio muertas las tendremos cosa de 1 hora en el congelador, puestas planas sobre una bandeja. Las sacamos y directamente las cortamos en dos. Luego separamos por partes la carne de la cola (retirando la tripa), las pinzas, la cáscara de la cola (con sus huevas), y la cabeza.

Una vez ya todas las partes separadas, pasaremos a elaborar los 4 componentes de nuestro plato:

Carpaccio:
Partimos de la carne que hemos sacado de las colas, bien limpias de tripa y secas. Las colocamos ligeramente separadas entre dos hojas de papel de horno (o una doblada en dos). Aplastamos bien, con un machete, o el fondo plano de una cazuela grande. Metemos en el congelador durante al menos 30 minutos, pero no mucho más de 1 hora.

Tartar:
Sacaremos la carne cruda de la pinzas (igual que la sacaríamos de una cigala cocida) y lo que podamos aprovechar de lo que haya quedado en la cabeza (y si tenemos ganas algo de las patitas). La picaremos con un cuchillo bien afilado para que quede fino, y mezclamos con un poco de cebolleta y cebollino también muy picados. Aliñamos con un toque de pimienta molida, sal y unas gotas de aceite.

Huevas:
Cocemos las cáscaras de las colas donde han quedado huevas y las que salgan de la cabeza (en las que tengan) por el método de sumergirlas dentro de un colador en agua hirviendo (salada con 35gr./litro), manteniéndolas por 10 segundos. Separamos las huevas de la cola (ahora de un color rojo vivo en lugar de negras) y las soltamos bien, picando minúsculas las que hemos sacado de la cabeza.

Mahonesa de cigala:
Cocemos las cabezas por el mismo método anterior y sacamos el hígado cremoso de las mismas. Lo mezclamos con una cucharada sopera de mahonesa, una cucharadita de huevas y un poco de cebollino picado. Al igual que el anterior reservamos en frío.

Presentación:

Tendremos los platos donde vayamos a montarlo en la nevera durante un rato para que estén bien fríos. Untamos ligeramente el centro con un buen aceite mediante un pincel. Luego colocamos encima una placa del carpaccio (al estar congelada se separará muy bien del papel, y no perderá la forma). Aliñamos con un poco de pimienta molida y unas gotas de zumo de limón, y decoramos salpicando con unas pocas huevas y cebollino picado.

Repartimos los otros componentes alrededor del carpaccio, de forma decorativa a nuestro gusto. Servimos inmediatamente... y disfrutamos a tope con una combinación de sabores y texturas única, pudiendo mezclar a nuestro gusto unas con otras en multitud de variaciones posibles.


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