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Bacalao al Club Ranero

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En casa nos gusta mucho el bacalao, de casi todas las formas. Aunque precisamente una de las recetas más famosas como es al pil-pil es de lo que menos nos gusta, por lo pesado que queda con tanto aceite.

En cambio, ésta receta que presentamos nos gusta mucho, aunque no la hagamos muy a menudo. El Club Ranero no deja de ser un pil-pil al que se le añade una fritada de verduras, pero lo cambia totalmente de sabor y pesadez.

Bacalao al Club Ranero
Para 2 raciones

Dificultad: media
T. Preparación: 1 hora 20 min.
T. Cocción: 10 min.

Ingredientes:

2 tajadas de bacalao (unos 400-500 gr.)
200 cc. de aceite de oliva virgen extra picual
2 dientes de ajo grandes

para la fritada:
1/2 pimiento verde (50 gr.)
1/4 pimiento rojo (50 gr.)
1/2 cebolla grande (125 gr.)
1 tomate pequeño (75 gr.)
1 pimiento choricero grande

Elaboración:

Como he dicho, el bacalao al Club Ranero no es más que un bacalao al pil-pil al que al final se le añade una fritada de verduras. La combinación de éstas verduras puede variar ligeramente entre recetas, pero el primer paso que es hacer el pil-pil no cambia, así que todo lo que cuente aquí puede valerte si quieres hacer un bacalao al pil-pil simplemente. Y ésto lo vamos a contar bien al detalle.

El primer paso (salvo que tengas una tienda de confianza que te lo venda ya desalado) es desalar el bacalao. Para ello lo tendremos en agua durante 36 horas, o hasta 48 si las tajadas son muy gruesas.

Deberá estar en la parte baja del frigorífico, en una cazuela tapada y con 3-4 veces de agua que de bacalao. Antes de comenzar pasamos ligeramente las tajadas de bacalao por agua para quitar los granos de sal que lleven, y luego cambiaremos de agua cada 12 horas.

El desalado deberá estar terminado para primera hora de la mañana del día que lo vamos a cocinar. Lo escurrimos un poco y desescamamos bien, operación imprescindible para luego sacar la gelatina, pero que mucha gente olvida. Aclaramos un poco para quitar las escamas que se le hayan quedado pegadas, y envolvemos en un trapo y metemos en la nevera al menos 2 horas, para que esté bien seco cuando toque cocinarlo.

Cosa de una hora antes de que queramos tener terminado el pil-pil (1 1/2 si es Club Ranero, para tener tiempo para hacer la fritada) pondremos en una sartén pequeña el aceite con los ajos, éstos pelados, cortados por la mitad, quitado el germen, y ligeramente aplastados.

Dejamos freir a fuego lento los ajos hasta que se doren. Si tenemos un termómetro (que nos servirá de mucho después) controlamos la temperatura para que esté a unos 120 ºC. Necesitará al menos 20 minutos para hacerse bien.

Dejaremos reposar el aceite con los ajos un rato. Si vamos a cocinar el bacalao inmediatamente a continuación será hasta que baje la temperatura a 90 ºC, si no luego lo recalentaremos a dicha temperatura. Retiramos los ajos.

En este aceite confitaremos el bacalao, procurando mantener la temperatura del mismo todo el rato a dichos 90 ºC. Como hemos usado una sartén pequeña haremos una tajada cada vez. Si hiciéramos para más gente podemos usar una sartén más grande y hacer de dos en dos tajadas.

Para confitar el bacalao colocamos con cuidado una tajada en la sartén con el aceite, con la piel hacia arriba. Dejamos cocer durante 4 minutos, meneando de vez en cuando suavemente la sartén, pero no para que ligue el aceite, sino para que no se pegue el bacalao. Veremos como hace burbujitas y va saliendo gelatina del mismo.

Damos la vuelta a la tajada y tenemos otros 2 minutos (4 si son tajadas gordas), evidentemente con la piel hacia abajo, por lo que habrá que tener cuidado que no se pegue la misma a la sartén. Sacamos y dejamos en un plato inclinado para recoger parte del jugo que suelte. (nota: el bacalao con estos tiempos no se hará completamente, pero así se rematará al calentarlo en la salsa al momento de comer, que si no se quedaría recocido).

Ahora toca ligar el pil-pil, y usaremos el truco que desde hace tiempo se utiliza por casi todos los cocineros (incluso los de renombre). Para ello usaremos otra cazuela o tartera, donde ya nos quepan todas las tajadas, aunque de momento no las echemos, pues vamos a ligar el aceite con la gelatina que ya ha soltado el bacalao al confitarlo y ha quedado en el aceite.

La cazuela la ponemos sobre un fuego al mínimo, para que se mantenga templada. Por otro lado dejamos enfriar un poco más el aceite, hasta que llegue a unos 60 ºC. Echamos 3-4 cucharas a la cazuela y con un colador pequeño, pegado al fondo, hacemos círculos.

Veremos como poco a poco va espesando la salsa. Cuando veamos que todo lo echado está ligado añadimos otro par de cucharadas (si ves que han quedado algún resto de piel del confitado, puedes echar el aceite dentro del colador, y así dichos restos no pasarán a la salsa).

Seguimos así hasta que todo el aceite está ligado. Podemos añadir unas cucharadas del agua que han soltado las tajadas después de confitadas, que llevan parte de su gelatina y ayudarán a espesar el pil-pil.

Si fuéramos a comer un simple pil-pil, ahora incorporaríamos las tajadas y pasaríamos a calentar el conjunto, subiendo la temperatura suavemente hasta que hierva ligeramente la salsa. Meneando la cazuela en círculos para que no se desligue la salsa, mantendríamos unos 4-5 minutos para calentar bien las tajadas antes de servir (y que se termine de hacer el bacalao).

Pero nuestra receta tiene un paso más, que es incorporar una fritada de verduras. En algunos sitios se ve que ponen la salsa pil-pil y la fritada separadas, pero lo auténtico es que estén incorporadas. Vamos a ver, pues, cómo hacer las verduras, cuya elaboración evidentemente se puede solapar con la del pil-pil.

Preparamos de antemano la cebolla y el pimiento verde en dados, el pimiento rojo si es grande lo asamos y cortamos un trozo, y el tomate lo pelamos, quitamos las pepitas y el agua y también cortamos en daditos. El pimiento choricero se remoja en agua templada y se saca la carne, dejándola en trocitos. (nota: los pesos que se han dado en los ingredientes corresponden a las verduras ya limpias).

En una sartén pequeña calentamos 2 cucharadas del aceite de ajos. Sofreimos la cebolla 10 minutos. Añadimos el pimiento verde y tenemos tapado a fuego lento 20 minutos. Incorporamos el pimiento rojo y dejamos otros 20 minutos. Finalmente echamos el tomate y la pulpa del pimiento choricero, y salamos, dejando justo 10 minutos para que no se pase el tomate. Debe quedar bastante seco.

Ahora viene cuando se juntan las dos partes. En la cazuela donde tenemos el pil-pil recién ligado añadimos la fritada. La levantamos y meneamos en círculos, hasta que la misma se haya repartido por igual y ligado totalmente.

Incorporamos las tajadas de bacalao con la piel hacia arriba y calentamos. Al menos dejamos 4 minutos cuando haya comenzado el hervor (que sea muy suave), meneando en círculos de vez en cuando, pues si se deja quieta se desligaría la salsa.

Y ya puedes disfrutar de este plato riquísimo: el bacalao al Club Ranero es una de las recetas que más nos gustan de la cocina clásica vasca, complejo de realizar pero que deja la satisfacción de degustar algo diferente.


2 Comentarios:

#1: Maria del Pilar escribió el 7/feb/2012 12:40
Fantástica receta y por lo que he leido debe quedar rico rico; un día que tenga tiempo suficiente creo que la voy a poner en práctica (con tu permiso) y haber que me sale. 
Gracias por compartirla y explicarla tan bien. 
#2: Juanma escribió el 7/feb/2012 21:08
@Pilar: me alegra que te guste. Ya vas a ver que es un plato riquísimo, aunque dé un poco de trabajo. Y evidentemente no necesitas mi permiso para hacerla, que para eso la ponemos! ;)

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