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Croquetas de bacalao

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Hacía muchos años que no nos poníamos a hacer croquetas en casa. Y la razón es de peso: las compramos excelentes en un sitio de Bilbao, y como las tienen muy variadas podemos comprar unas pocas de cada, sin trabajo ;)

Pero la verdad es que no hay nada como unas croquetas de bacalao caseras, máxime unas hechas con nuestro truco especial que te vamos a contar. Cuando las pruebes así descubrirás un sabor inigualable...

Croquetas de bacalao
Para 4-5 raciones

Dificultad: media
T. Preparación: 1 hora
T. Espera: 4 horas
T. Cocción: 5 min.

Ingredientes:

100 gr. de bacalao en salazón
1/2 cebolla
2 cucharadas (15 gr.) aceite de oliva

para la bechamel:
1/2 litro de leche
90 gr. de harina
75 gr. de mantequilla
pimienta blanca o gris
nuez moscada (opcional)
sal

para el empanado:
1 huevo
harina
pan rallado

Elaboración:

La mayor parte de las croquetas que se hacen en general tienen una fórmula muy simple: se prepara una bechamel espesa, se añade el relleno elegido, se deja enfriar, y ya está lista la masa para dar forma y freir. Pero éstas de bacalao tienen un par de trucos "secretos" que es lo más importante de lo que vamos a contar.

Lo primero es el bacalao: es importante partir de un buen bacalao salado. Puede ser desmigado, pero no desalado, pues lo desalaremos en casa procurando que quede saladito: ésto le dará más sabor. Para ello lo tendremos en agua fría (desmigado groseramente, si no lo estuviera) durante unas 12 horas. Luego lo sacamos, lo secamos ligeramente, y terminamos de desmigar en trocitos como de garbanzo.

Después está la cebolla: comenzaremos cortándola en 1/2 juliana muy fina, y la podremos a freir con el aceite en un cacito alto (donde haremos luego la bechamel). La mantendremos a fuego medio durante unos 15 minutos. Debe empezar a coger algo de color. La retiramos del cazo escurriendola, para que quede el aceite usado.

Añadimos al cacito la mantequilla, una vez líquida incorporamos la harina, y continuamos preparando con la receta de la salsa bechamel. No echar mucha sal, pero sí bien de pimienta recién molida (y opcionalmente nuez moscada). Ah! y si te quedan grumos no te preocupes que luego se arregla...

Ahora incorporamos en la bechamel la cebolla y el bacalao, haciendo todo junto unos 2 minutos, revolviendo bien.

Con la batidora de brazo trituramos todo, a un nivel que nos apetezca: cuanto más trituremos más fina quedará la masa, pero quizás mos guste que se noten un poco de tropiezos... así que tu verás.

Retocamos de sal, si hiciera falta (recuerda que el bacalao lo habíamos dejado saladito), y dejamos cociendo muy suave otros 3 minutos, controlando bien que no se pegue.

Una vez completada la masa, la volcaremos a una fuente plana metálica, dejando una capa uniforme para que se enfríe bien.

Dejaremos enfriar la masa de croquetas al menos 2 horas a temperatura ambiente, y luego (ya tapadas con plastico transparente) otras 2 horas en la nevera, aunque muchas veces se hagan de un día para otro. 

Con tiempo pasaremos por fin a hacer las croquetas en sí (estos pasos ya sirven para cualquier tipo de croqueta, evidentemente).

Preparamos un bol con un huevo batido con algo de sal y una cucharada de agua. También un platito con harina y otro recipiente con pan rallado en cantidad.

El trabajo se hace en dos pasos (como somos dos cada uno se encarga de un paso, y se pueden hacer simultáneamente):

1) se coge una porcion de masa con una cuchara, se le da forma con las manos (procurando que queden bien lisas, pues si quedan grietas luego se abren al freir), luego se echa sobre un plato con harina, procurando que la coja bien por todos lados, y finalmente se deja en una bandeja.

Cuando ya están todas formadas y enharinadas...

2) se pasa la croqueta por huevo batido y finalmente (bien escurrida) se echa al bol de pan rallado, que se agitará para intentar que coga el pan, terminando ayudando con las manos. Una vez bien empanada se deja en otra bandeja.

Cuando ya estén todas las croquetas de bacalao completas, las dejamos otro rato a la nevera, pues se manejan mejor frías.

Al momento de comer las freiremos en aceite abundante y bien caliente, hasta que se doren por igual.

nota: Las croquetas caseras se pueden congelar, puestas en una bandeja forrada con plastico transparente y ligeramente separadas entre sí. Una vez congeladas las usaremos a nuestro gusto sin descongelarlas previamente.


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