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Salsa bechamel

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La bechamel o besamel es una de las salsa más básicas de la cocina mediterránea, presente en infinidad de platos, y además muy polivalente en cuanto a que admite distintos acabados de espesor para diferentes platos.

Vamos a ver como hacer la salsa bechamel, de una forma relativamente fácil, y a aclarar muchos mitos y malos consejos respecto a esta salsa, sobre como hacerla sin grumos, o sobre las cantidades.

Salsa bechamel
Para - segun receta

Dificultad: normal
T. Preparación: 5 min.
T. Cocción: 15 min.

Ingredientes:

leche
harina
mantequilla (o aceite de oliva)
sal
pimienta negra
nuez moscada

nota: Los ingredientes básicos de esta salsa son -además de la leche- mantequilla y harina siempre a partes iguales, aunque la mantequilla se puede sustituir por aceite (yo muchas veces uso mitad mantequilla y mitad aceite). Pero las cantidades de harina y mantequilla dependen mucho del espesor de acabado deseado.

No pongo unas cantidades generales para realizarla, pues dependerá muchísimo del plato en donde la vayamos a usar. En cada receta se nos detallará normalmente la cantidad y acabado necesario.

A este respecto podemos distinguir 3 acabados de densidad creciente, y voy a indicar el peso de mantequilla y harina que necesitaremos para llegar a dicho acabado si usamos 500 cc. de leche:

- 30 gr. para Salsa ligera: apropiada para "salsear", quizás con algún ingrediente sólido incorporado bien picado.

50 gr. para Salsa media: será la indicada para muchos platos italianos, como lasaña, canelones, etc. en que se cubre el producto con una capa cremosa. 

- 90 gr. para Masa de croquetas: aunque al calentar quede blanda, bien fría es sólida y manejable, y podremos darle forma para empanar y freir.

Elaboración:

Para hacer la salsa bechamel lo primero sará calentar a punto de hervir la leche, y la tendremos preparada a un lado para usarla poco a poco.

Mientras se calienta, ponemos en un cazo estrecho y alto la mantequilla a derretir a fuego suave. Una vez derretida incorporamos la harina de golpe y revolvemos bien con una cuchara de madera. Debe quedar una consistencia pastosa muy espesa, si no añadiremos algo más de mantequilla o harina para conseguirla a nuestro gusto.

Dejamos hacer esa mezcla 2 o 3 minutos a fuego suave mientras removemos de vez en cuando con la cuchara de madera. La harina debe cocerse, pero no dorarse como indican en algunos sitios.

Pasado este tiempo empezamos a incorporar la leche: echamos un poco y revolvemos -primero suave, luego enérgicamente- hasta que se incorpore bien y haga una masa muy espesa. Volvemos a echar otro poco y repetimos el proceso. Con cada incorporación la masa va aligerándose, evidentemente. No hay que añadir más leche hasta que la anterior tanda esté bien incorporada a la masa, sin grumos.

Una vez incorporada toda la leche, salamos adecuadamente, y podemos añadir pimienta negra y nuez moscada recién molidas (pongamos un par de pellizcos de cada) que le dan un toque aromático muy agradable. Dejaremos hirviendo a una potencia mínima durante al menos otros 3 minutos, revolviendo a menudo para que no se pegue y queme en el fondo.

Y ya está: la elaboración de la salsa bechamel es muy fácil de explicar ...y de hacer cuando se domina la técnica, aunque al principio se pueda tardar mucho, pero es cosa de coger la práctica.

Trucos:

- Es importante respetar los tiempos de freir la mezcla inicial y de hervir al final, para que no tenga sabor a harina y quede más fina.

- Para que no salgan grumos hay que mezclar con cuidado: si se hace suave al principio (sin raspar el fondo) y se va subiendo la fuerza del movimiento (y ya se intentan rascar las esquinas al final), normalmente no saldrán. Pero si salen no pasa nada por meter la batidora de brazo para deshacerlos, o incluso pasarla por un colador.

- Tener en cuenta que la salsa bechamel se licúa mucho en caliente y al enfriar espesará. Si la vemos demasiado espesa podemos añadir sin problemas leche a posteriori para aligerarla.

- Para salsas que no se vayan a usar en un rato, yo suelo dejar parte de leche para añadir fría al terminar: así consigo que se enfríe un poco y queda menos costra por arriba (que siempre suele salir al enfriarse).

- Las croquetas con las cantidades dadas salen muy cremosas, si se quieren algo más sólidas (y más tratables para inexpertos) es aconsejable tener la bechamel hirviendo unos minutos más para que espese algo más. 


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