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Alubias de Guernica con sus sacramentos

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La "alubiada" es un plato típico del País Vasco en temporada de matanza. Con los productos recién elaborados del cerdo (chorizo, morcilla, etc.) y las alubias recién recogidas de la huerta, se prepara un potente plato, que será comida única.

Aunque laborioso de realizar, el resultado es muy bueno, sobre todo si intentamos eliminar la grasa y conseguir ingredientes de primera (y aunque no sea lo original, mejor si son de cerdo ibérico).

Alubias de Guernica con sus sacramentos
Para 4-6 raciones

Dificultad: normal
T. Preparación: 40 min.
T. Espera: 12 horas
T. Cocción: 3 horas

Ingredientes:

500 gr. alubias rojas de Guernica o de Tolosa (600 gr. si son nuevas)
300-400 gr. chorizo riojano
400 gr. morcilla de arroz de Villarcayo
500-600 gr. costilla de cerdo ibérico adobada (curada)
200 gr. tocino de cerdo ibérico (puede ser fresco o salado)
1 cebolla grande
1 diente de ajo
1/2 puerro
1 zanahoria
1 pimiento choricero
1 bote guindillas de Ybarra

Elaboración:

Este plato, para hacerse bien, hay que empezar a prepararlo un día antes de comerlo. Así que la preparación y anticipación es una parte importante.

Ante todo, hay que poner a remojar las alubias con agua fresca, al menos 6 horas si son nuevas y 12 si son secas. Previamente las habremos lavado bien y eliminado las que veamos con mal aspecto.

Para poder controlar los tiempos de cocción, y -lo más importante- poder desengrasarlo bien, primero coceremos las carnes (menos la morcilla) en la olla a presión.

La costilla si está muy adobada la lavamos un poco o raspamos con un cuchillo para quitar lo que podamos del pimentón. Luego la troceamos en piezas de 1 o 2 costillas. El chorizo si fuera en una pieza lo cortamos en trozos más manejables, y el tocino lo mismo. Luego ponemos todo en la olla, bien cubierto de agua, y dejamos cocer a presión 30 minutos.

Una vez pasado el tiempo y abierta la olla, sacamos las carnes a un plato (con mucho cuidado -sobre todo el tocino- que no se deshagan) y las reservamos. El agua de cocción la colamos y dejamos enfriar del todo y luego metemos unas horas (o toda la noche) en la nevera para poder separar toda la grasa que haya soltado.

Por otro lado, freiremos entera la morcilla a fuego suave hasta que esté bien hecha. Después de sacarla la cortamos equitativamente y guardamos con el resto de las carnes.

Y pasamos a la segunda fase (normalmente al día siguiente): ya desengrasado el caldo y remojadas las alubias, ponemos ambas cosas en una cazuela amplia, añadiendo las verduras limpias y peladas (la cebolla cortada en 2), y más agua si vemos que el caldo es escaso.

Ponemos al fuego y dejamos hervir suavemente durante 2 a 3 horas, según lo necesiten las alubias (dependerá mucho del tipo y frescura de las mismas). Según vemos que escasea el caldo se añadirá agua fría. Cuando veamos que empiezan a ablandarse probaremos de sal y añadiremos la necesaria. Una vez bien hechas retiramos las verduras, salvo que nos guste comerlas. Si el caldo lo queremos más espeso de lo que ha quedado, siempre podemos aplastar unas pocas alubias para engordarlo.

A la hora de comer, ponemos en una fuente resistente al horno todas las carnes y meteremos al horno a potencia alta durante 15 minutos para que se calienten bien (y se doren un poco), y serviremos los "sacramentos" aparte de las alubias, éstas bien calientes. Se pueden comer por separado o incorporar trozos de los sacramentos en el plato de las alubias, según nuestro gusto. Sacaremos las guindillas en un platito aparte, para acompañar y desengrasar de vez en cuando.


3 Comentarios:

#1: gurru escribió el 20/dic/2006 09:22
¿no asustas las alubias para que no se rompan?
#2: amelia navarro escribió el 11/dic/2012 23:13
q buena receta me gusta mucho.las alubias con sacramentos tienen su trabajo,si pero son buenas 
#3: MARIE CLAIRE escribió el 10/nov/2016 16:20
RECETAS DE COCINA VASCA

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