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Calamar a la plancha con encebollado

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Esta receta la podemos hacer lo mismo con chipirones o calamares pequeños que con grandes como el de esta vez (aquí se llama begihaundi), que encontramos con buenísima pinta y pesaba poco más de medio kilo (ojo: no más grande que entonces sería demasiado grueso).

Los únicos trucos en cualquiera de los casos son: partir de un producto muy fresco y de calidad, y no pasarse de tiempo pues los calamares se endurecen (cosa más grave en el caso de los grandes).

Calamares a la plancha con encebollado
Para 2 raciones

Dificultad: normal
T. Preparación: 40 min.
T. Cocción: 5 min.

Ingredientes:

1 calamar (begihaundi) de unos 500gr.
(si son chipirones pequeños calcula unos 600gr.)
1 cebolla hermosa
aceite de oliva virgen

Elaboración:

Ante todo limpiamos bien el calamar. Quitamos todas las telas e interiores, conservando en el congelador la bolsita de tinta para cuando los queramos hacer en su tinta. Con los pequeños procedemos igual: quien le gusten las tripas que no nos invite ni venga a casa ;)

Cortamos el cuerpo en 2 a lo largo (y si queremos que quede más manejable luego en 2 cada trozo). Las aletas las dejamos por separado, y la zona de las patas la cortamos justo por debajo de los ojos, retirando la boca.

Marcamos con un cuchillo muy afilado unos cortes a poca profundidad, separados 2 o 3 cm. y en diagonal. Por el otro lado repetimos los cortes, de forma que se crucen con los primeros, pero sin tocarlos. Las patas las separamos en 2 partes para que se hagan bien y quitamos las ventosas que tienen las dos más largas en el extremo.

Si fueran chipirones pequeños los dejaríamos enteros (sin dar la vuelta, para que queden las aletas a la vista) y las patas por otro lado también enteras. En algunos sitios hemos leído de darles la vuelta y rellenarlos con las patas, pero lo desaconsejamos pues en éste caso habría que hacerlos mucho para que se cocinen por dentro, y entonces quedarían resecos por fuera.

La cebolla la cortamos en juliana no muy fina, y la hacemos una media hora a fuego suave. Luego la salamos y subimos bastante el fuego para que evapore el líquido y cojan un color dorado subido. Al contrario que otras veces, para esta receta tratamos de que quede un poco caramelizada pero sin ablandarse demasiado, un poco al dente.

Preparamos la plancha a fuego fuerte, la untamos con aceite y hacemos primero las patas, mojándolas con otro poco más de aceite y salándolas sobre la misma plancha. Después haremos los trozos de cuerpo y las aletas (necesitaremos ayudarnos con una espátula si la carne tiende a enrollarse, aunque al darle al vuelta se desenrolle).

Controlamos bien el tiempo de cocción, para que quede dorado por fuera pero no demasiado tiempo para no endurecer el calamar (calcula no más de un minuto por lado).

En el caso de chipirones pequeños los haríamos igual, pero con la plancha muy fuerte y bastante menos tiempo. Lo justo para que se doren vuelta y vuelta.

Servimos sobre platos precalentados con un buen montoncito de cebolla de acompañamiento. Y -como dijimos al principio- si partimos de unos calamares bien frescos de calidad, al hacerlos a la plancha podremos disfrutar al máximo de todo su sabor y tersura, sin enmascarar con salsas ni complementos pesados.


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