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Helado de queso de Idiazabal con teja de nuez y membrillo

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En el País Vasco, principalmente en Gipuzkoa, hay un postre muy típico que se suele servir en la sidrerías: El queso de Idiazabal con membrillo y nueces.

El postre que proponemos es una reconstrucción del susodicho. Manteniendo todos los sabores pero cambiando radicalmente el plato: de un "cortar y servir" pasa a ser una receta de repostería, elaborada, aunque no muy complicada.

Helado de queso de Idiazabal
Para 4 raciones

Dificultad: normal
T. Preparación: 45 min.
T. Espera: 6 horas

Ingredientes:

100 gr. de buen queso de Idiazabal (ahumado o no, según gustos)
200 gr. de nata (o mitad nata y mitad leche si se quiere más ligero)
100 gr. de azúcar
3 huevos medianos (solo usaremos la yema)

para las tejas de nuez:
la clara de 1 huevo
40 gr. de azucar
40 gr. de harina
40 gr. de mantequilla
15 gr. de nueces peladas

para la crema de membrillo:
60 gr. de dulce de membrillo
agua fría

Elaboración:

Picar o rallar el queso Idiazabal (cuanto más fino más fácil se trabajará) y echar en un cacito. Poner a calentar suave, removiendo bien, hasta lograr que se deshaga (como en una fondue). Incorporar poco a poco la nata, batiendo bien hasta que esté todo el queso disuelto en la nata (el proceso es similar a hacer una bechamel).

Aparte habremos batido bien con varillas las yemas de huevo y el azúcar, hasta lograr que quede bien disuelto y espumoso.

Se incorpora a las yemas la crema de queso anterior, después de dejar enfriar un poco, y se mezcla bien. Se pasa todo por un colador para quitar grumos.

Se deja enfriar del todo la crema obtenida, luego se pasa a la nevera al menos una hora, y finalmente se mete en el congelador en un bol o tupper. No hace falta heladora al ser muy cremoso: a lo más revolver bien con un tenedor un par de veces, mientras se está congelando.

Preparamos ahora unas tejas aprovechando una de las claras que nos han sobrado, y con trocitos de nuez en lugar de las típicas almendras. Con las 3 claras podríamos hacer muchas más, para comer solas, o guardarlas para otras elaboraciones.

Finalmente hacemos una crema de membrillo simplemente batiendo con un poco de agua fría una porción de dulce de membrillo (imprescindible de alta calidad). Debe de quedar cremoso. Lo colamos para quitar impurezas y reservamos frío.

Al momento justo de comer, pondremos en platos fríos:
- un par de bolas del helado de queso de Idiazabal
- dos tejas de nuez a un lado
- dos cucharadas de la crema de membrillo al otro lado.

Opcionalmente podemos decorar los platos con unos hilitos de una reducción de pacharán.


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