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Raya con tomate concassé

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En Bilbao es casi imposible comprar alas de raya. No sabemos porqué, pero ni en pescaderías ni en grandes superficies es habitual encontrarlo, al contrario de otras zonas de España.

Pero cada vez que las encontramos, nos solemos hacer este plato (aprendido de un restaurante de Madrid especializado en éste producto), que es fácil y queda francamente sabroso.

Raya con tomate concasse
Para 2 raciones

Dificultad: normal
T. Preparación: 35 min.
T. Cocción: 5 min.

Ingredientes:

1/2 Kg. de alas de raya
2 tomates medianos maduros
1 cebolla
1 puerro
1 zanahoria
1 cucharadita de albahaca fresca
4 cucharadas de Aceite de Oliva Virgen

Elaboración:

En este caso las alas que encontramos fueron pequeñas y venían con la piel inferior que no estorbaba. Si se compran hay que fijarse que no tengan piel -al menos la superior- o si no que nos la quite el pescatero, pues es muy difícil de pelar.

Limpiamos lo poco que tenga de restos en los laterales cartilaginososo, y recortamos un poco las puntas alrededor para igualarlas y que no tenga tanta sobra.

Para cocinar la raya la haremos en un caldo corto de verduras que prepararemos hirviendo durante 20 minutos la mitad de la cebolla, el puerro y la zanahoria, todo picado en brunoise, en 1 litro de agua con una cucharada de sal.

Mientras, prepararemos el tomate concassé: para ello ponemos a pochar la otra media cebolla (también picada) con el aceite a fuego medio. Necesitará también unos 20-30 minutos.

Como vemos podemos tener en dos fuegos las dos cosas: por un lado la cebolla ablandándose, por otro lado el caldo. Así compaginamos tiempos y cuadra la elaboración.

El tomate lo pelamos por el método de meterlo durante 1/2 minuto en agua hirviendo. Luego lo cortamos en dos a lo ancho para poder quitarle todo el interior (pepitas y jugo), y finalmente lo troceamos groseramente. Lo reservamos hasta que esté hecha la cebolla.

El paso final es cocer la raya en el caldo (unos 3-5 minutos, dependiendo del grosor), y el tomate con la cebolla (unos 3 minutos), al cual le añadiremos sal al principio de echarlo, y la albahaca (los cánones mandan que sea fresca y troceada con la mano) casi al final.

Para servir simplemente emplatamos (sobre platos ligeramente calientes) la raya y el tomate juntos o uno sobre el otro, a nuestro gusto.

Como dije al principio, es un plato fácil, pero que asombra lo sabroso y conjuntados que quedan la raya con el tomate. Y de paso podemos quedar ben con invitados, haciendo algo original...


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