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Espárragos verdes gratinados con su velouté

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Aunque nos gustan los espárragos mucho, tanto los blancos como los verdes, casi siempre los ponemos muy naturales, sin ningún aditamento: simplemente cocidos, a la plancha, o en el microondas. Si son ricos no suelen necesitar nada más.

Pero esta vez hemos intentado hacer algo más elaborado, y la verdad es que aunque dé trabajo queda muy sabroso... y puede ser una opción interesante para un menú especial. 

Esparragos verdes gratinados con su veloute
Para 2 raciones

Dificultad: normal
T. Preparación: 20 min.
T. Cocción: 20 min.

Ingredientes:

12 espárragos verdes medianos
100 cc. de leche
10 gr. de harina
10 gr. de mantequilla
nuez moscada y pimienta negra
sal
2 cucharadas de queso rallado (Emmental o Gruyére) 
1 cucharada de jamón o paletilla picado

Elaboración:

Los espárragos verdes normalmente no necesitan pelar, pero sí cortar bastante del tallo. Esta vez procuraremos aprovechar más del mismo, aunque esté duro, pues nos servirá para la salsa. Así que cortaremos lo menos que se pueda del tallo (siempre dejando lo verde pero quitando lo que sea demasiado leñoso y blanquecino), y luego los volveremos a cortar para igualarlos, un poco más cortos de lo habitual: dejaremos un trozo de tallo de entre 3 y 5 cm. aparte de las puntas. Como alternativa o complemento (dependiendo de su cantidad, grosor y longitud) podríamos apartar unos pocos espárragos para la salsa.

Lo ideal y más cómodo para cocinarlos es hacerlos en el microondas (que en 5 minutos están), pero los recortes de los tallos necesitan más cocción, al menos 20 minutos en un poco de agua (que la necesitamos luego) con sal. Si prefieres cocerlos todos juntos, los pondrás en agua justita y controlando el tiempo un poco más: posiblemente con 15 minutos valga, y dejando un rato más los tallos.

Reservamos por un lado los espárragos y por otro trituramos los tallos con 100 cc. del agua de cocerlos. Luego pasamos el resultado por un colador para eliminar todas las fibras. Quedará como si no hubiéramos hecho nada, pero el líquido cremoso resultante tendrá todo el sabor del espárrago, que es lo que nos interesa.

Con estos 100 cc. de agua/crema de espárragos, los 100 cc. de leche, la harina y la mantequilla preparamos la velouté, haciendo igual que para una salsa bechamel aligerada. Aliñamos la misma adecuadamente con sal (un poco justa), pimienta negra molida y nuez moscada rallada. En los últimos minutos de hervor incorporamos el jamón muy picadito para que se haga ligeramente y aporte su sabor.

Ponemos los espárragos en una fuente o platos individuales que resistan el horno, cubrimos con la velouté y repartimos el queso rallado por encima. Metemos al horno a gratinar para que se caliente y comienze a dorarse por encima.

Como dije, hay veces que, aunque un producto se pueda comer solo, una elaboración acertada potencia y hace más complejo el resultado, siendo ésta otra forma interesante de disfrutar de unos espárragos verdes. Pruébalo!


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