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Ensalada de espárragos y jamón confitado

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Siguiendo con nuestros experimentos con los espárragos crudos en ensalada, elaboramos una sorprendente ensalada con los espárragos en dos texturas y el acompañamiento de un exquisito jamón ibérico confitado en aceite de oliva virgen.

Este es un plato que en muchos restaurantes ocuparía tres líneas, y tendría un elevado precio visto lo exquisito que queda la conjunción de sabores y texturas.

Ensalada de esparragos y jamon confitado
Para 2 raciones

Dificultad: normal
T. Preparación: 20 min.

Ingredientes:

2 espárragos blancos gruesos
4 lonchas de paleta o jamón ibérico (no muy finas ni grandes)
1/2 bolsa de ensalada de brotes variados
un puñado de guisantes minis crudos (opcional)
50 cc. de aceite de oliva virgen arbequina
1 cucharada de vinagre de módena
sal de Guerande

Elaboración:

Ante todo tenemos que preparar el día anterior el jamón confitado. Para ello templamos el aceite en un cacito. Una vez que alcanza una temperatura de unos 40º o poco más lo retiramos del fuego, introducimos las lonchas de jamón troceadas en 3 o 4, y las dejamos reposar tapado.

Tendremos todos los productos menos el jamón en la nevera (incluso los platos) para que salga bien fría la ensalada a la mesa.

Los guisantes que usamos fueron los más pequeños escogidos de un lote de 1 Kg. que pelamos para otra elaboración. Fué casualidad que los tuviéramos, pero dieron un interesante complemento al resto. Así que aunque se pueda prescindir de ellos recomendamos el intentar ponerlos.

Los espárragos los pelamos de la manera habitual. Nosotros usamos el pelapatatas para ello. Cortamos la zona que esté dura de la base. Luego de lavarlos sacamos lascas de espárrago con el mismo pelapatatas, hasta que quede como un tercio del espárrago (cuidado de no llegar a la punta). Cortamos 3 o 4 cm de la punta para adornar, y el resto que no habíamos fileteado lo picaremos en cubitos del tamaño de los guisantes.

Finalmente montamos la ensalada con una base de los brotes especiales para ensalada (cuanto más variada y fina sea esta base mejor nos quedará el conjunto). Luego añadimos los cubitos de espárrago. Encima una capa de las lascas de espárrago.

Sobre todo ello disponemos las láminas de jamón recién sacadas del aceite, y rematamos salpicando con los guisantes (si no los usáramos pondríamos por encima los cubitos de espárrago). Ponemos en el centro la punta del espárrago para adornar.

Con el vinagre de módena, 4 cucharadas del aceite usado para el confitado, y la sal montamos una viangreta que repartiremos por encima de la ensalada.

Y ya está lista para degustar una ensalada sorprendente: original y con una mezcal de sabores y texturas que nos ha encantado y esperamos que tú también la disfrutes :)


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