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Guisantes con jamón confitado y su puré

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Aunque tenemos la receta clásica de "guisantes salteados con jamón", hoy presentamos una versión más moderna, en la que los guisantes se hacen al dente en la misma sartén. Así se conserva más su sabor.

Para contraste de texturas acompañamos con un poco de puré hecho con las vainas, y el jamón será ligeramente confitado en aceite de oliva.

Guisantes con jamon confitado y su pure
Para 2 raciones

Dificultad: media
T. Preparación: 20 min.
T. Cocción: 20 min.

Ingredientes:

800 gr. de guisantes frescos sin desgranar (unos 300 gr. desgranados + algunas de sus vainas)
unos taquitos de jamón
1/2 cebolleta pequeña
6 cucharadas de aceite de oliva virgen

Elaboración:

Desgranamos los guisantes y reservamos algunas vainas (como 1/4).

Los taquitos de jamón los tenemos confitando en el aceite durante 1 hora a temperatura mínima. Más que hacerser el jamón lo que pretendemos es que el aceite coja parte de su aroma.

Para hacer el puré, las vainas reservadas las hacemos en la olla a presión durante 5 minutos con un poquito de agua y sal. Luego separamos con cuidado la carne de las mismas (tienen una capa dura y unos hilos fuertes que hay que quitar totalmente). El resultado lo trituramos bien con la mitad del aceite y un poquito de su propia agua de cocción. Luego lo pasamos por un colador para asegurarnos de que no quedan hilos.

La cebolleta bien pelada y limpia la fileteamos a lo largo y reservamos.

En una sartén honda (lo mejor sería un wok) ponemos el aceite restante a media potencia de fuego. Una vez caliente incorporamos los guisantes y el jamón. Saltearemos durante 10-18 minutos dependiendo de nuestro gusto y (mucho) de la calidad de los guisantes (que deben quedar hechos un poco al dente).

Según veamos que vamos a necesitar de tiempo, 3 o 4 minutos antes de terminar incorporaremos la cebolleta y ajustaremos de sal (pues el jamón habrá aportado algo).

Emplatamos poniendo la mitad del puré en el fondo de cada plato y cubriendo con el salteado. Y comemos bien caliente.

Como dije, estos guisantes salteados quedan con una combinación de texturas y sabores muy especial, el jamón confitado aporta gracia y el puré un punto diferente, completamente diferentes de la hechura tradicional, para disfrutar!


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