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Dorada de cultivo a la Bilbaina

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La forma de elaboración "a la bilbaina" es muy clásica y conocida, pero no solemos hacer mucho en casa pues somos enemigos de echarle refrito de ajos a todo, sobre todo con peces "de mar" que tienen ya un aroma que no interesa tapar.

Pero con las lubinas o las doradas (y hasta besugos) de cultivo que últimamente abundan, y que es más fácil comprar pues tienen un precio pagable, puede ser una buena fórmula para realzar su más flojo sabor, y si cuidamos un poco la elaboración puede quedar muy rico...

Dorada a la bilbaina
Para 2 raciones

Dificultad: normal
T. Preparación: 20 min.
T. Cocción: 7 min.

Ingredientes:

1 dorada (o lubina o besugo) de cultivo de 800-900 gr.
75 cc. de aceite de oliva virgen de arbequina
2 dientes de ajo
un poco de guindilla (opcional)

Elaboración:

Lo más importante siempre que hacemos pescado es dejarlo en su punto exacto. Si nos pasamos de tiempo quedará reseco y perderá sabor. Así que mi primera recomendación es hacer la dorada cortada en dos, pero sin espina central: si una de las mitades la llevase (como es habitual que la dejen en la pescadería) o se haría menos o la otra mitad se haría en exceso.

Así que ya sabes: pide al pescatero que te quite la espina central y las de los laterales, para dejar dos mitades iguales y casi limpias de espinas.

Para terminar de ajustar el punto, haremos el pescado (si podemos) sobre los platos que vayamos a comerlos. Por un lado eso nos permite dejarlos un poco menos hechos (que ya se terminarán en la mesa) y por otro el que no se enfríen mientras los comemos.

Tendremos previamente preparadas las 2 mitades de la dorada, bien limpias, aceitadas por ambas caras, y sazonadas a nuestro gusto con sal de calidad (recomendado: flor de sal de Guerande).

También tendremos hecho con tiempo el sofrito de ajo: imprescindible usar un ajo de calidad (nosotros estamos usando unos ecológicos que dan muy buen resultado, por lo suaves), cortado en rodajas de 1 mm. y sin germen. Puesto a fuego suave (con un poquito de sal) para que llegue a dorarse pero sin quemarse, y añadiendo la guindilla al final para que no se fría ni deje demasiado picante.

Metemos la dorada al horno (precalentado) puesto en función grill+turbo a 225º, con la rejilla bastante arriba. Y controlamos el tiempo: en nuestro caso en 7 minutos ha quedado perfecto, pero eso dependerá de cada horno. Mejor quedarse corto que pasarse, pues lo otro siempre es posible arreglar...

Sacamos del horno, repartimos el aceite con los ajos y guindilla por encima, y servimos inmediatamente.

Si está en correctamente hecha, la dorada estará un poco cruda por la parte del lomo, pero bien hecha en la cola... así que hay que recomendar el empezar por la misma, que para cuando lleguemos al lomo éste ya estará en su punto.

Es más largo de escribir que de realizar, y soy un pesado insistiendo en el control del tiempo, pero si consigues el punto perfecto para esta dorada a la bilbaína, podrás disfrutar de un plato muy sabroso y jugoso, aunque partas de un pescado de cultivo un poco soso.


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