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Ahora que empieza la temporada del bonito, se pueden conseguir piezas enteras y salen muy bien de precio. Pueden ser de tamaño según necesidades y gusto... yo he usado bonitos desde 6 hasta 14 Kg.
La forma más clásica de conservarlo es embotado en aceite, y es muy fácil de hacer y desde luego compensa el resultado. Y una cosa fundamental es usar aceite de oliva (y no de girasol), aunque en éste caso recomendamos que sea uno suave de 0,4º por dos temas: precio (se gasta mucho) y sabor (que no mate al bonito).
Ingredientes:
Bonito del norte (atún blanco)
sal marina gruesa
aceite de oliva de 0,4º suave
botes con tapa ajustable y bien limpios
Elaboración:
Como siempre damos nuestra forma de hacerlo, y la experiencia nos marca que hay que pasar de cocciones largas pues no se necesitan para nada. Además nos gusta cocerlo ya limpio, pues luego es más facil de manejar.
Si compramos el bonito entero (controlar que esté bien fresco) hay que pedir que nos lo corten en rodajas de unos 4-5 cm., y que nos separen la ventresca para comerla al horno o parrilla ;) . Aunque todo depende del tamaño de los botes que vayamos a usar: a mí me gusta que entren 2 capas de bonito y uso botes de los de 1/4 de litro. Evidentemente tambén podemos hacer rodajas más gruesas y luego cortarlo a medida.
Por supuesto esta misma receta la podemos hacer para embotar atún rojo, y entonces compraremos las rodajas que necesitemos ya cortadas.
Antes de cocerlo lo limpiaremos bien de espinas, piel y la parte roja oscura de la carne: es muy fácil de hacer con un cuchillo bien afilado y ayudándose con la mano, y luego vamos a embotarlo más rápido (y además ocupa menos al cocer). Nos quedarán los cuartos de cada tajada separados. Las zonas del cogote y la cola quedan más feas pero más sabrosas y procuraremos embotarlas aparte para disfrutarlas.
Llenamos de agua hasta la mitad una olla grande donde nos pueda entrar el bonito (quizás haya que hacer varias tandas), y la salamos en la proporción de 90-100 gr. de sal por litro de agua.
Ponemos a hervir el agua e incorporamos el bonito. Cuando vuelva a hervir lo dejamos 15 minutos. Pasados éstos lo sacamos y dejamos enfriar.
Una vez frío cortamos el bonito en trozos más pequeños y manejables, y rellenamos con él los botes. Como he dicho aconsejo hacer 2 capas, y ajustar al milímetro los trozos para que haya el mínimo espacio perdido. La altura no debe llegar a menos de 2 cm. de la boca del bote.
Ahora rellenamos bien con aceite, hasta cubrir el bonito con unos 5 mm. del mismo (todavía debe quedar más de 1 cm. hasta el borde). Dejar reposar un rato y quitar con el mango de una cucharilla las posibles burbujas de aire que haya quedado en el fondo o paredes, volviendo a añadir el aceite necesario.
Finalmente toca esterilizar bien la conserva. Aunque es muy habitual hacerlo en grandes cazuelas abiertas bien cubierto de agua (con al menos 1 hora de hervor), yo aprendí a hacerlo en olla a presión: se tarda algo menos y el esterilizado es más efectivo, al subir más la temperatura.
Para ésto ponemos los botes en una olla a presión y cubrimos de agua hasta 1 cm. por debajo de las tapas. Llevamos a su presión de trabajo y dejamos 1/2 hora así. Como no caben todos los botes tendremos qe hacer varias tandas ...pero sin prisas, pues si los guardamos en la nevera no pasa nada por hacerlo al día siguiente.
Suelen decir de dejar enfriar con cuidado y tratar con mimo los botes, pero nuestra experiencia es que los que se usan para conservas suelen ser muy resistentes y nunca he visto uno que casque por calentarlo rápido o enfriarlo mal.
Así que una vez fríos... ya solo nos queda guardarlos en sitio fresco y oscuro, y esperar al menos 3 meses para disfrutar de un auténtico y riquísimo bonito en aceite casero. En el momento de servir tambien queda muy bien si se le añade un poco de aceite de oliva virgen en vez del que tenia el bote.
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Dificultad: normal
T. Preparación: 45 min.
T. Cocción: 45 min.