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El codillo de cerdo salmuerizado es un producto muy típico en restaurantes alemanes. Aunque lo habitual es encontrarlo cocido o asado pero con el simple acompañamiento de mostaza (además de chucrut).
En casa se puede hacer muy fácil, hasta en la olla (y si quieres luego pasarlo un rato por el horno para dorarlo). Pero nuestro consejo es preparar el codillo asado al horno a fuego suave, que lleva su tiempo pero no da nada de trabajo. Y si queremos hacerlo original lo podemos acompañar con dos exquisitas salsas que se salen de lo habitual...
Ingredientes:
1 codillo de un kilo (salmuerizado, no fresco)
para las salsas:
1 patata mediana
2 dientes de ajo
1/2 cucharadita de tomillo seco
50 cc. de leche
3 cucharadas de aceite de oliva virgen
1/2 cebolla
1 cucharada vinagre de módena
1/2 cucharadita de azúcar
1 cucharadita de mostaza de Dijon
Elaboración:
Conviene partir de un codillo de calidad, y que esté muy recientemente envasado, pues les añaden conservantes y cuanto menos esté con ellos más tendrá su sabor natural y rico. De todas formas aconsejo lavarlo un poco antes de prepararlo.
Colocar el codillo en una fuente en la que quepa bastante justo, con 1/2 vasito de agua en el fondo, para meter al horno (convencional) ajustando el mismo a 175 ºC. En total lo tendremos unas 4 1/2 horas, bajando el horno al cabo de 1 hora a 150 ºC. (Evidentemente se podría hacer -y mucha gente lo hace o aconseja- en menos tiempo y a más temperatura, pero no queda ni parecido: más duro y menos jugoso. Pruébalo con todo este tiempo, y compara)
Ir dando la vuelta cada 30-45 minutos para que se haga y dore igualmente por todos lados. Asimismo si vemos que se seca la fuente añadimos agua en pocas cantidades, intentando mantener al menos 1/2 dedo de profundidad. En los últimos 30 a 45 min. subirlo a 200 ºC, colocándolo con la mayor parte de la piel hacia arriba para que quede bien dorada y -lo mas importante- bien crujiente.
[nota: en nuestra última realización de este plato hemos aplicado una variación con buenos resultados. Cambiamos el último paso sacando el codillo de la fuente y poniendolo directamente sobre la rejilla del horno, con aire caliente a 200 ºC. En unos 40 minutos se ha dorado sin quemarse y ha quedado bien crujiente. La salsa que había la hemos recalentado y servido aparte.]
Mientras se cocina el codillo al horno iremos preparando sin prisa sus acompañamientos...
Puré de patata al ajo y tomillo
Mientras se está haciendo el codillo metemos en el horno una patata entera (1,5 horas) y dos dientes de ajo (1 hora). Cuando se enfríen los pelamos y trituramos con la minipimer junto a 50 cc. de leche, 2 cucharadas de aceite de oliva virgen picual, 1/2 cucharadita de tomillo seco y sal y pimienta molida. Debe quedar cremoso.
Salsa de mostaza al vinagre de módena
Picamos muy finito 1/2 cebolla y la pochamos bien en 1 cucharada de aceite (alternativa rápida: usar una cebolla frita de lata). Añadimos una puntita de harina, 2 cucharadas de la salsa del codillo (o caldo de carne), 1/2 cucharadita de azúcar y 1 cucharada de vinagre de módena. Una vez integrado añadimos fuera del fuego 1 cucharadita colmada de mostaza de Dijon.
... ... una vez pasan las horas ... ...
Como es de esperar, el codillo de cerdo asado lentamente ha quedado muy tierno, para disfrutar (se asemeja a un jamón cocido, pero más sabroso). Además con una salsita muy agradable para remojarlo, y en contraste con una corteza muy crujiente.
La primera vez que lo hicimos pasamos hasta de mostaza y lo comimos solo, pero con los acompañamientos sugeridos -que no dan mucho trabajo- se complementa maravillosamente (es curioso ver cómo dos salsas radicalmente distintas pegan con el mismo plato ...e incluso mezcladas!).
Pruébalo y disfruta :-)
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Dificultad: normal
T. Preparación: 10 min.
T. Cocción: 4 horas 30 min.