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Tapenade

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El Tapenade es una clásica receta provenzal, hecha en su mayor parte con aceitunas negras, aunque también es importante la incorporación de alcaparras, al fin y al cabo de éstas (tapena) le viene su nombre, pues en la receta original se usaban en igual cantidad que aceitunas.

Lo típico es usarlo simplemente como aperitivo, para untar en pan, y está francamente rico, aunque además puede servir como aliño a variados pinchos, e incluso como aderezo para ensaladas, complementando la vinagreta.

Tapenade
Para 4 raciones

Dificultad: facil
T. Preparación: 20 min.

Ingredientes:

150gr. de aceitunas negras con hueso (115 gr. sin hueso)
25 gr. de alcaparras
2 anchoas en aceite medianas
1/2 diente de ajo
1 tomate seco en aceite (opcional)
pimienta y orégano
1 cucharada de zumo de limón
3 cucharadas de aceite de oliva virgen (arbequina)

Elaboración:

Por supuesto en ésta receta, como en muchas, es importante partir de buenos ingredientes, especialmente en el principal que son las aceitunas. Nosotros usamos unas que nos gustan mucho, aunque no son negras del todo, y son las Kalamata griegas, aunque se pueden usar las que cada uno tenga a mano (evitando por supuesto las deshuesadas de lata que solo saben a química).

Por otro lado las alcaparras y las anchoas van a aportar un toque de sabor, pero tampoco dominarán, así que tampoco es tan importnte su calidad.

Finalmente un ingrediente poco usado en el tapenade es el tomate seco, pero nosotros hemos descubierto que le aporta un puntillo de aroma muy agradable.

La parte más trabajosa de la elaboración será deshuesar las aceitunas, sobre todo si no tenemos aparato al efecto. Pero con un cuchillito afilado es custión de paciencia.

Para hacer el tapenade en sí algunos hablan de majarlo (y posiblemente hace un siglo lo hicieran así), otros de picarlo y luego montar una salsa emulsionada con el aceite, como si fuera una mahonesa. Pero lo más rápido y eficaz es simplemente usar un picador eléctrico (ojo: no una batidora de brazo, sino un picador de cuchillas, el nuestro es un accesorio de la batidora de brazo).

Simplemente colocaremos todos los ingredientes: el ajo troceado y sin germen, las anchoas cortadas en dos, el tomate seco cortado groseramente, y el resto de ingredientes tal cual, excluido el aceite y el limón. En poco tiempo, y con un par de meneos entre medias, nos dejará una textura regular, sin ser puré. Ahora añadimos el aceite y el limón y con un toque se integrará todo.

Para comer el tapenade es conveniente dejarlo enfriar un rato en la nevera, y como dije al principio se puede sacar de aperitivo para untar en pan (tostado o no), pero también lo podemos usar como complemento para más cosas.

Por último comentar que para conservarlo lo ideal será dejarlo en un bote con tapa en el que entre justo, cubierto por una ligera capa de aceite de oliva. Y procurar acabarlo en pocos días, pues aunque pueda aguantar una semana sin problemas, su sabor se hace más fuerte con el tiempo, y pierde su frescor inicial.

 


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