Restaurante Nerua (Guggenheim Bilbao)

Por fin hemos vuelto a este estupendo restaurante, ahora en su nueva ubicación en la parte inferior del museo, separado de la cafetería, y con acceso directo desde la ría. Quizás más incómoda para llegar, pero con mucho más encanto.

Además ha coincidido que le acaban de dar una estrellita, y hemos tenido la opción de comprobar de primera mano que se la merece, no solamente por la comida sino por la atención y en general la experiencia vivida.

Diciembre/2011

Como he dicho ahora se accede subiendo unos peldaños desde el paseo al nivel de la ría. Hay que recorrer un buen trecho y un montón de escaleras para llegar, pero una vez dentro te olvidas de todo y disfrutas.

Aclaro que todo lo contado fué la atención como a cualquier cliente, pues no nos conocen de nada, pero te tratan como en otros sitios solo a los VIP: según entramos nos pasaron a la amplia cocina donde -entre un montón de gente trabajando- te presentan al chef Josean Alija. Pudimos charlar un rato con él, comentando cosas del restaurante y su cocina, mientras degustábamos un sabroso caldo de carne.

Luego al comedor: un gran espacio blanco con mesas redondas de diferentes tamaños, cubiertas de manteles blancos. Las sillas son las mismas de diseño que tenían antes, todo el resto se ve nuevo. Un ambiente que parece frío pero que la gente y el servicio (muy agradable y profesional) lo convierte en cálido y acogedor.

Tras las presentaciones del maitre, pasamos a estudiar la carta: corta y con propuestas -sobre todo los primeros- muy originales (aunque bastante caras, pero con cantidad correcta). Ibamos con idea de tomar el menú degustación, pero al final pedimos cosas separadas, para así poder abarcar más, y más ajustado a nuestros gustos.

La carta de vinos está muy bien diseñada: amplia, con muchas denominaciones y bastantes vinos extranjeros. Un poco cara, pero correspondiente al nivel del sitio. Dado la disparidad de cosas que ibamos a pedir, y que ninguna era especialmente fuerte, decidimos pedir un cava: Privat Laietá, que estuvo estupendo y fué buen acompañamiento de todo lo pedido.

Todos los primeros son en medias raciones, con lo que pedimos 4 medias, así que poco nos quedó de la carta. Luego, como siempre que podemos, un pescado y una carne (ambos emplatados por separado). Todo ello acompañado por un r¡quísimo pan de espelta artesano.

Infusión de Parmesano (30 meses) cuajado, lágrimas de trufa, pan crocante y sisho verde. Parecía como una cuajada ligera, con sabor al queso, algo líquido por encima y trocitos crujientes. Original y rico, pero no de lo mejor de la comida.

Puerro a la brasa, yema de arroz y jugo de cerdo ibérico. Unos puerros muy finos, hechos a la brasa, con una lámina de puerro dorada, salsa sabrosa y acompañados de germen de arroz, que si no te lo cuentan no adivinas lo que es. Nos gustó bastante, por lo suave, natural y diferente.

Txangurro, batata, caldo de alubia blanca y lechuga de mar. Eran 7 montoncitos de txangurro natural desmigado, con lonchas por encima de batata y patata. Todo remojado con un caldito con sabor a mar, muy sabroso. Otro plato siguiendo la tónica de sabores suaves pero muy diferentes de lo habitual, muy recomendable.

Hongos, lagrimas de verduras dulces con infusión de café. Los hongos estaban en dos preparaciones: como guisados con sabor a fondo de carne, y crudos en láminas. Francamente gustosos.

Rodaballo con nabo, caldo de perejil y legumbres. Con 3 verduritas de acompañamiento, una salsa verde del perejil debajo, y rodaballo natural hecho a la brasa, muy rico.

Foie gras asado en parrilla, zanahorias y “makil goxo”. Muy buen foie, y con un punto de cocción excelente, acompañado de una espumita y un poco de la verdura.

Solo pedimos un postre: Chocolate puro, arena picante de mazapán. La arena un mero adornito, y el chocolate un bloque muy natural como de una crema cuajada, rico pero muy poco original en el contexto (la verdad es que los otros postres nos echaron un poco atrás por lo raros, craso error).

Después de los postres nos llevaron a la cocina para una charla de despedida con el chef, y nos hicieron una pequeña invitación a unos dulces hechos ante nosotros: unos buñuelos rellenos de helado de chocolate y de castaña. Un detalle inolvidable.

Salimos encantados del restaurante Nerua. Te tratan como en ningún sitio, y tiene un estilo muy diferente de cocina: platos de componentes muy naturales, realzados sutilmente por acompañamientos originales. Pensamos que es uno de los sitios más distintos dentro de la oferta que hay en Bilbao, donde disfrutar en sus diferentes aspectos, y que merece la pena probar al menos una vez.

Este restaurante no necesita presentación. Simplemente apuntar que fuimos un par de veces hace años (bastantes) y no nos convenció. Ni por local, ni por el servicio, ni por la comida.

Pero como todo cambia, y los comentarios y guias hablan muy bien del sitio, pues nos decidimos a volver. Con un resultado totalmente inesperado: el Guggenheim es sin duda el mejor restaurante que hemos ido desde hace mucho, y una de las mejores cocinas modernas de Bilbao (a falta de probar muy pocos de su nivel).

(nota: el restaurante tiene dos ambientes muy diferenciados: el Bistró y el "restaurante gastronómico", que es al que nos referimos)

Repito que el sitio ha cambiado bastante. El local en sí es difícil de mejorar, dentro de lo limitado del sitio de que dispone, y es lo peor de la experiencia. Pero al menos ahora las mesas están más separadas (recuerdo una camarera que estaba un poco gordita y no entraba entre las mesas la vez anterior), y la decoración es correcta. El servicio también nos pareció muy profesional, empezando por el maitre. Y del sorprendente nivel de la comida ya hay mucho y muy bueno de qué hablar, pero mejor lo detallo...

Para beber pedimos (bien aconsejados por el sumiller) un Martúe 2006. Un vino que no es muy caro (habíamos elegido uno más caro pero el sumiller nos lo desaconsejó por lo potente) pero nos acompañó muy bien a toda la comida.

La carta ya empieza siendo sorprendente: algo inusual en Bilbao, pues los platos no son nada clásicos y no hacen casi ninguna concesión a lo "comercial" (que podría hacerse para agradar a la parroquia local, pero no necesitan). Platos, repito, sorprendentes, que si los hubiéramos leído antes igual no nos habríamos atrevido siquiera a ir... pero que una vez puestos en faena resultaron geniales (aunque muchas cosas parece que "no son de comer").

También fué curioso lo del pan: no había donde elegir, sino que el pan "oficial" es un trozo de hogaza de pan de maiz, de nuevo sorprendente por lo esponjoso y sabroso.

Después de un pequeño aperitivo comenzamos con nuestros platos, todos servidos en medias sin ningún problema. Y curiosamente en raciones que no nos parecieron nada pequeñas, en contra de lo que se estila en mucho seudo restaurante moderno. Pondré los nombres completos de los platos, según la carta, para que se entienda de qué hablo...

De primero Filamentos crocantes de cardo rojo, con té de alcachofas, romero, avellana y miel. El cardo crudo cortado en tiritas, sobre una sopa clarita que te añaden posteriormente, que lo primero que piensas es ¿esto es lo que he pedido? ¿¿es de comer??. Pero que tirando de cuchara, la conjunción del sabor de la verdura, con todas las cosas del caldo, resulta totalmente exquisita y (lo repetiré muchas veces) sorprendente.

Luego unos Mejillones de roca, servidos en un lecho de salicornia en tempura, infusión de frutas y curry. Estamos en lo mismo: una conjunción de productos, sabores y texturas increiblemente bien pensada y realizada. La salicornia es una hierba marina que estaba preparada en tempura y conjugaba muy bien con todo el sabor de los mejillones, que a su vez contrastaban con el caldo. Algo característico de los platos de este sitio es que son muy difíciles de explicar, hay que degustarlos!

Para los segundos tienen productos un poco más habituales, aunque en preparaciones también sorprendentes. (por cierto que anoto ahora que han mejorado hasta la vajilla, al principio de puro moderno no había ni dónde dejar los cubiertos, mientras que ahora son amplios y cómodos -además de bonitos-).

Un pescado: Taco de bacalao asado bajo la llama, servido con una sopa rústica de pan sopako con matices ácidos y picantes. Con la piel achicharrada por el fuego, con su eterna "sopa" de fondo, completamente distinto de lo habitual, pero con un buen punto (poco hecho) y como todos los otros platos al que hay que enfrentarse con ganas de disfrutar da la preparación.

Y para rematar una carne:

Paletilla de cordero lechal tostada, con una base de Jerez, semillas de pimientos de Gernika y limón amarillo. Hecho en muy poco tiempo, de tal forma que por fuera estaba muy churruscada la piel, mientras que por dentro tenía un punto casi rosa. Con el fondo de la propia carne aromatizado con lo dicho en su descripción... De nuevo un gustazo, y además unas medias raciones considerables.

Aunque estábamos bastante llenos, no nos pudimos reprimir el pedir postres, y evidentemente tampoco nos defraudaron (aunque el precio quizás se pase):

Textura de café, helado de cerveza tostada, naranja y azahar. Servido sobre una placa de pizarra, contrastando la pesadez de ésta (que mandan coger con las manos) con la ligereza del contenido. Francamente original.

Esponja de pistacho y lavanda, con helado de polipodio, néctar de melocotón y eucalipto. Con pinta de esponja, irregular y verde, pero que con el acompañamiento de los dos sabores del helado y el néctar quedaba exquisito.

Terminamos con un buen café y un patxaran. Y el precio total nos sorprendió por que no fué excesivo, sobre todo para ser en Bilbao y para todo lo que disfrutamos.

En resumen: un sitio para recomendar absolutamente y volver pronto.