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Carrilleras de cerdo ibérico en salsa de vino y hongos

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Escrito el 25/dic/2008 por Juanma

La carrillera es uno de los bocados más exquisitos de carne que se prepara para guisar, tanto las de ternera como las de cerdo. Y si además éste es de raza ibérica ya es un lujo.

Para acompañar (tanto en la salsa como en la copa) a esta sabrosa carne, nada mejor que un buen vino. Podemos aconsejar un Ribera de Duero (Roble) o -como hicimos en este caso- un Merlot de La Mancha.

Carrilleras de cerdo iberico en salsa de vino y hongos
Para 4 raciones

Dificultad: normal
T. Preparación: 30 min.
T. Cocción: 60 min.

Ingredientes:

900gr. carrilleras de cerdo iberico
1/2 botella vino tinto con cuerpo
1 cebolla
1/2 zanahoria
1/4 puerro
100 gr. hongos (Boletus Edulis)
aceite de oliva

Elaboración:

Limpiamos bien las carrilleras de ibérico de toda la grasa y telillas superfluas (ojo: no hay que quitar la capa como de nervio que cubre una de las caras, pues además de contribuir a la gelatina de la salsa, evita que se reseque).

Con el aceite bien caliente en una sartén pequeña, las vamos dorando en tandas por todos lados, y pasando a la olla donde las haremos.

Una vez terminadas todas de freír echamos el vino a la sartén, para que recoja todo lo que se ha quedado pegado. Le damos un hervor, con lo que conseguimos que se vaya la mayor parte del alcohol, y lo incorporamos a la olla.

Añadimos la cebolla limpia y cortada en dos, y los trozos de zanahoria y puerro. Salamos (aprox. una cucharadita llena de sal gorda) y cerramos. Deberá hacerse a presión durante 30 min. (queda mejor sin presión, pero entonces necesitaríamos al menos 2 horas, e ir añadiendo líquido si se seca).

Una vez cocido y enfriado la olla, sacamos su contenido sólido. Por una parte las carrilleras (cuidando que no se rompan, pues estarán muy tiernas y frágiles en caliente) y por otra las verduras, y dejamos el líquido que hierva durante 15 minutos junto con los hongos laminados. Deberá reducir hasta la mitad más o menos.

Pasamos las verduras junto con los hongos y salsa por el pasapurés (así quedará una salsa con consistencia más "rústica", si la preferimos más suave podemos usar la batidora). Retocamos de sal, y en caso de haber quedado algo ácida añadimos una o dos pizcas de azúcar.

Incorporamos las carrilleras de cerdo y damos un último hervor de 10 minutos todo junto.

Este plato mejorará de un día para otro, o incluso congelado. Para servirlo (dado el carácter rústico dado) lo podemos acompañar simplemente de puré de patata o patatas fritas. Y por supuesto, como bebida para acompañar estas carrilleras de cerdo iberico pondremos el mismo vino que usamos para cocinarlas.


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